Keime im Essen: Fünf der häufigsten Ursachen
Immer wieder kommt es zu Erkrankungen durch verunreinigte Lebensmittel. Was sind die Ursachen und wie kann man sich schützen?
Aflatoxine – das Gift der Pilze
Aflatoxine sind natürliche Gifte, die von verschiedenen Arten des Gießkannenschimmels (Aspergillus) gebildet werden. Die Schimmelpilze gedeihen vor allem in den Tropen und Subtropen. Nüsse, Samen, Getreide und Mais sind besonders oft befallen. Das führt laut WHO jedes Jahr zur Zerstörung von 25 Prozent der weltweiten Nutzpflanzen und Feldfrüchte.
Tödlicher Schimmel
In geringen Mengen können Aflatoxine zu Leberkrebs und Missbildungen im Mutterleib führen. Hohe Konzentrationen führen zu akuter Lebervergiftung und sogar zum Tod. Kochen oder braten zerstört die Toxine nicht unbedingt vollständig. Darum ist es wichtig, Lebensmittel immer auf Schimmelbefall zu prüfen und gegebenenfalls auszusortieren.
Salmonellen mögen nicht nur Hühnchen
Salmonellen sind Bakterien, die im Magen-Darm-Trakt von vielen Tieren vorkommen. Die Infektion verläuft oft symptomlos. Die Verunreinigung von Lebensmitteln tritt vor allem auf, wenn Hygienestandards nicht eingehalten werden. Das betrifft nicht nur Hühnchen und Eier, sondern auch Lebensmittel wie Kräutertee oder Sesamkerne. Was hilft, ist kochen – Hitze mögen die Bakterien nämlich gar nicht.
E. coli und EHEC
Escherichia coli ist ein Darmbakterium, das in unserem Körper wichtige Funktionen übernimmt. Bei Menschen mit schwachem Immunsystem kann E. coli allerdings zu verschiedenen Infektionen führen. Besonders gefährlich sind die EHEC-Bakterien. Das sind Kolibakterien, die Giftstoffe produzieren, die zu Darmentzündungen führen.
Jetzt haben wir den Salat
Genau wie Salmonellen lassen sich auch Kolibakterien durch gründliches Erhitzen töten. Allerdings können auch Salatköpfe oder Gurken befallen sein. Gemüse, das roh verzehrt wird, sollte der Gesundheit zur Liebe möglichst frisch und unverarbeitet gekauft werden.
Listerien: selten aber gefährlich
Listerien sind extrem anpassungsfähige Bakterien, die fast überall vorkommen. Dazu gehören ab und zu leider auch unserer Lebensmittel. Im Körper können sie zu Blutvergiftungen und Hirnhautentzündungen führen. Vor allem bei älteren Menschen und kleinen Kindern. Genau wie bei anderen Bakterien werden auch Listerien durch Erhitzen zerstört. Dafür gilt: mindestens zehn Minuten auf mindestens 70 Grad.
Nicht nur Bakterien
Das Norovirus ist eine der häufigsten Ursachen für den guten alten Brechdurchfall. Genau wie bei Bakterien ist auch hier fehlende Hygiene der Haupteintragsweg in die Lebensmittelverarbeitung. Bis zu zwölf Tage können die Viren auf Gemüse oder Fleisch überleben. Immer gut die Hände waschen lohnt sich also wirklich. Nicht nur, wenn es um die Grippe geht. Und auch gegen Viren hilft: Hitze.
Immer gut zu wissen
Lebensmittel können schon während der Produktion mit Keimen verseucht werden. Das Gleiche kann allerdings auch bei uns zu Hause passieren. Davor kann man sich mit ein paar einfachen Hygieneregeln aber gut schützen. Oberste Regel: Vor dem Kochen bitte die Hände waschen.
Die goldenen Regeln der Küchenhygiene
Außerdem sollten für rohes Fleisch andere Messer und Brettchen verwendet werden als für rohes Gemüse. Gekühlte Lebensmittel sollten schon im Supermarkt in eine Isoliertüte gepackt werden, damit die Kühlkette nicht unterbrochen wird. Fleisch und Fisch sollten für mindestens zehn Minuten auf 70 Grad durchgegart und dann auch zügig verspeist werden.