Italien: Die Kaffeetradition in Triest
Hohe Sandsteinklippen, das Blau der Adria und ein großer, lauter Hafen. An der Nordost-Spitze Italiens, ganz in der Nähe der slowenischen Grenze, liegt Triest. Hier haben Anfang des 18. Jahrhunderts Kaufleute zum ersten Mal ihre Segelboote vor Anker gelegt, beladen mit Kaffeebohnen aus Nordafrika, Brasilien und dem Nahen Osten. Damals war Triest noch Teil Österreich-Ungarns und der größte Hafen des Reiches.
Auch heute noch hängt der Geruch von Kaffee in der Luft, wenn die Hafenarbeiter einen Sack nach dem anderen entladen. "Wir lagern hier im Moment etwa 1 bis 1,5 Millionen Säcke. Jedes Jahr werden insgesamt rund 2 bis 2,5 Millionen Säcke via Triest importiert", sagt Max Fabian, der Präsident der Triester Kaffee-Gesellschaft.
Kaffee-Importeure, Transportunternehme, Sortierer und Röster
Die Triester Firma Pacorini ist in erster Linie ein Logistik-Unternehmen, doch hier werden die Kaffeebohnen auch gesäubert, sortiert und getestet, bevor sie an Röster und Händler weitergeleitet werden. "Wir müssen testen, ob es Mängel gibt, ob die Bohnen gut sind, wir müssen eine Liste mit den Charakteristika des Kaffees erstellen und an unsere Kunden schicken“, sagt Sergio Vatta, einer der Qualitätskontrolleure im Pacorini-Labor. Geröstet und gemahlen wird der Kaffee dann auf unterschiedliche Weise, "je nach Farbe und Herkunft der Kaffeebohne", ergänzt Vatta.
Der Kontrolleur wiegt 13 Gramm für zwei Tassen Espresso - eine mit und eine ohne Zucker - ab und stellt den fertigen, duftenden Kaffee auf den Tisch im Testlabor. Dann schlürft er ihn in einem Atemzug ein und spuckt ihn zurück in eine Plastikschale. "Das ist eine gute Tasse Kaffee. Keine Mängel, süß mit vollem Aroma", befindet er zufrieden.
In Triest landen Kaffeesorten aus aller Welt
Natürlich sind in Triest auch die Kaffeeröster nicht weit. In der Rösterei San Giusto zeigt der Inhaber Marino Petronio auf Kaffeesäcke aus Indien, Kolumbien, Brasilien, Vietnam und Guatemala: "Es gibt keine Kaffeesorten, die allein lecker schmecken. Eine bittere Bohne allein würde nur bitteren Kaffee ergeben. Oder man hat eine Bohne, die zwar gut duftet, aber beim Trinken nur Aroma bietet und keinen Geschmack", sagt Petronio. Deshalb würden die Röster den Kaffee mischen. "Wenn man die Qualitäten vermischt, kann man etwas herstellen, das besser ist als die bloße Summe aller Zutaten."
Die Kaffeemischung, die gerade geröstet wird, ist für eine Bar in Serbien bestimmt. San Giusto verkauft viel Kaffee in Länder des früheren Jugoslawiens. "Im früheren Jugoslawien mögen die Leute besonders gern italienischen Kaffee und speziell den aus Triest, denn Triest hat weltweit einen wunderbaren Ruf und ist bekannt als Kaffeehafen", sagt Petronio.
In Italien einzigartig: Wiener Kaffeehaus-Tradition
Nicht nur die Arbeit mit Kaffee hat Tradition in Triest, sondern auch das Kaffeetrinken. Die Einheimischen trinken doppelt soviel Kaffee wie der Durchschnittsitaliener - zehn Kilo pro Kopf und Jahr. Das spärlich beleuchtete, holzgetäfelte Innere des Cafés San Marco ist eine Oase der Ruhe, der laute Verkehrslärm von draußen ist kaum noch zu hören. Das Café ist eins von fünf historischen Cafés, die es in Triest noch gibt.
Hier hat sich nicht viel verändert, seit Literaten wie James Joyce, Italo Svevo und Umberto Saba hier vor hundert Jahren ihren Kaffee genossen haben. Auch heute noch besuchen Schriftsteller das Café. "Die Fresken an der Wand, die Tische, die Bar - alles Originale. Die historischen Cafés sind eine Triester Tradition. Man kann hier auch einfach zwei, drei Stunden sitzen und lesen", sagt Franco Fellipi. Er führt das Café San Marco seit zehn Jahren.
Für einen Gast macht er einen "Cafe in B", einen Espresso nach Triester Art, der in einem winzigen Glas statt in einer Tasse serviert wird. "Wir müssen noch herausfinden, wer diese Tradition nach Triest gebracht hat. Manche sagen, es waren die Türken, aber es hätten auch die Juden sein können. Juden haben hier seit dem 18. Jahrhundert gelebt, wir haben auch die größte Synagoge Europas, und Juden trinken ihren Kaffee traditionell aus Gläsern."