Geschmortes Bäckchen vom Taunus-Ochsen auf warmem Frankfurter Kartoffelsalat mit Bellini-Dressing

Geschmortes Bäckchen vom Taunus-Ochsen auf warmem Frankfurter
Kartoffelsalat mit Bellini-Dressing

Für die geschmorten Ochsenbacken
4 Ochsenbacken, 3-4 Karotten, 1/2 Staudensellerie, 4 Knoblauchzehen,
2 rote Zwiebeln, 2 Zweige Rosmarin, 6 Zweige Thymian, 5
Lorbeerblätter, 1 Dose kräftiges Tomatenmark, Zucker, Butterschmalz,
1 Liter Rotwein

Die Ochsenbacken mit einem scharfem Messer von den groben Sehnen
befreien. In einem großen massiven Topf Butterschmalz erhitzen und
Zucker hineinrieseln lassen.
Warten, bis sich der Zucker zu Karamell verwandelt hat und die
Ochsenbacken zugeben. Grob geschnittenen Knoblauch zugeben.

Die Backen von allen Seiten kräftig Farbe nehmen lassen beiseite
stellen und grob geschnittene Zwiebeln, Karotten und Sellerie in den
Topf geben, anschmoren und mit Tomatenmark glacieren. Kräuter
hinzufügen und mit einer halben Flasche Rotwein (beerig, mit Säure)
ablöschen und einköcheln lassen.

Dann nochmals mit Tomatenmark glacieren und mit dem Rest Rotwein
ablöschen. Die Backen anschließend wieder in den Topf geben und mit
Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist. Zweieinhalb Stunden schmoren
lassen.

Danach die Backen wieder vorsichtig herausnehmen und die Soße durch
ein feines Sieb streichen, abschmecken und bei Bedarf noch etwas
einkochen oder etwas Rotwein und/oder ein Schluck Brandy dazugeben.

Für den Salat
Das Dressing
1/4 Packung Grüne-Soße-Kräuter fein geschnitten (z.B. Boretsch,
Sauerampfer, Pimpinelle, Kerbel, Schnittlauch, Petersilie, Kresse,
Zitronenmelisse, Liebstöckel)
1 Esslöffel mittelscharfen Senf, zwei Weinbergpfirsiche in Würfeln,
zwei getrocknete Tomaten in Würfeln, Sonnenblumenöl, 1 Schuss
Champagner

Senf, Pfirsich und Öl pürieren, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer
abschmecken und nochmals pürieren. Die geschnittenen Kräuter und die
Tomaten unterrühren. Mit einem Schuss Champagner im Dressing
aufschäumen, ganz leicht umrühren und direkt anrichten.

Die Kartoffeln
300 - 500 g neue Kartoffeln in Salzwasser bissfest kochen und
abschrecken. Anschließend schälen und in Scheiben schneiden. Dann mit
etwas Butter sanft schwenken und etwas Dressing zugeben.

Zum Anrichten
Etwas Kresse, Johannisbeerdressing und knusprig ausgebackene und in
feinste Streifen geschnittene frische Lorbeerblätter. Eine Priese
Meersalz.

Den warmen Kartoffelsalat auf einem großen weißen Teller mittig
anrichten, darauf eine der langsam erwärmten Ochsenbacken setzen und
etwas Soße darüber geben. Dann etwas Dressing außen herum träufeln
sowie wenige Tropfen Johannisbeerdressing für den Farbkontrast.
Frisch geschnittene Kresse dazu, obendrauf das Lorbeer-Stroh und
etwas Meersalz. Fertig.

Guten Appetit!