Roggenbrot aus Dänemark

In der Multimedia-Reihe "Baking Bread" backt Europakorrespondent Georg Matthes 28 Brote aus 28 EU-Ländern und würzt seine Backanleitung mit landestypischen Anekdoten. Diesmal: das dänisches Roggenbrot.

Zutaten

Vorteig:

• 60 g Roggensauerteig 
• 690 g handwarmes Wasser
• 16 g Steinsalz
• 30 g Zuckerrübensirup
• 375 g Roggenvollkornmehl (Type 1150)
• 375 g feines Roggenbackschrot (Type 1800)

Hauptteig:

• 150 g helles oder dunkles Bier
• 150 g Weizenmehl (Type 1050)
• Butter zum Einfetten
• Haferflocken zum Ausstreuen und evtl. Dekorieren

Optional für Variante 2: 

• 50 g Sonnenblumenkerne
• 50 g Kürbiskerne
• 30 g Leinsamen

Optional für Variante 3: 

• 130 g ganze Roggen-, Weizen- oder Dinkelkörner

Optional für Variante 4: 

• 80 g frisch geriebene Karotten

AUSSERDEM

• Kastenform (ca. 30 × 12 × 8 cm)

 

Und so wird das "Rugbrød", das dänische Roggenbrot, gemacht:

Variante 1:

1. Für den Vorteig alle Zutaten in einer Schüssel gründlich vermischen und abgedeckt über Nacht 10–12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

2. Für den Hauptteig Bier und Weizenmehl zum Vorteig geben und alles gründlich mischen.

3. Die Kastenform ordentlich mit Butter einfetten und leicht mit Haferflocken ausstreuen. Den Teig hineingeben und mit einem in Wasser getauchten Gummischaber glatt streichen. 2 cm Platz sollte der Teig nach oben haben, um in der Form aufzugehen. Mit einer Gabel mehrfach einstechen, nach Belieben mit Haferflocken dekorieren. Abdecken und warten, bis der Teig bis zum
Rand gestiegen ist. Das dauert bei Raumtemperatur (22 °C) rund 90 Minuten.

4. Inzwischen den Backofen auf 230 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen und eine Auflaufform hineinstellen.

5. Die Kastenform in den vorgeheizten Ofen setzen und etwas Wasser in die Auflaufform gießen, um Dampf zu erzeugen. 80 Minuten backen, dabei nach 10 Minuten die Temperatur auf 190 °C reduzieren und die Ofentür einmal öffnen, um den Dampf abzulassen. 10 Minuten vor Backzeitende das Brot aus der Form nehmen, auf das Backofengitter setzen und zu Ende backen.

6. Herausnehmen und das Rugbrød auf einem Küchengitter mindestens 1 Tag auskühlen lassen.

 

Variante 2:

Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne und Leinsamen 10–12 Stunden über Nacht in Wasser einweichen und mindestens 60 Minuten in einem Sieb abtropfen lassen, bevor die Mischung in den Hauptteig eingearbeitet wird. Biermenge dafür um 20 g reduzieren.

 

Variante 3:

Ganze Roggen-, Weizen- oder Dinkelkörner in Wasser kochen, bis es verdampft ist. Abtropfen
und abkühlen lassen, zum Hauptteig geben. Biermenge dafür um 20 g reduzieren.

 

Variante 4: 

In den Hauptteig frisch geriebene Karotten einarbeiten. Biermenge dafür um 30 g reduzieren.

 

Inspiriert von Margrethe Vestager, EU-Wettbewerbskommissarin und Vizepräsidentin.