El sabor de las mil y una noches | Audiorecetas | DW | 06.08.2014
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Audiorecetas

El sabor de las mil y una noches

Johanna Dohle es una apasionada de la cocina oriental. A falta de tiendas especializadas en especias en Alemania, decidió abrir su propio negocio. “Canela y Rosas” es una meca para los amantes del sabor exótico.

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Lo primero que uno nota al poner un pie en la tienda de especias de Johanna Dohle es un aroma de las mil y una noches. Canela, cardamomo, nuez moscada, vainilla y una pizca de chile: este espacio en Colonia transporta al visitante a un bazar oriental.

“Siempre me ha fascinado el Oriente. No solo su cocina, sino toda la cultura. Así que empecé a probar recetas orientales. Ayudaba a mis amigos a preparar bufets y dos veces al año también organizaba pequeños banquetes en mi casa”.

Dohle cuenta que la cocina oriental vive de sus especias, pero que, en aquel entonces, en Alemania, era casi imposible conseguirlas. Tan solo las tiendas de productos asiáticos ofrecían algunas especias molidas. Fue entonces que decidió llenar ese nicho de mercado, abriendo su propio negocio.

Rosas para los huéspedes

Johanna Dohle

Johanna Dohle

Johanna Dohle aprendió a cocinar comida oriental de forma autodidacta. En su tienda “Canela y Rosas”, no solo vende especias, sino también ofrece servicio de banquetes. Las especias las obtiene de tres comerciantes en Alemania. La cocinera asegura que le llevó mucho tiempo encontrarlos, pero que su mercancía es excelente. Y no porque las especias sean ecológicas, añade, significa que necesariamente sean de buena calidad.

“En varias ocasiones también he rechazado productos ecológicos. Lo importante son el sabor y la calidad. Solo vendo mercancía fresca, de primera. Nunca compro grandes cantidades, por lo que siempre puedo ofrecer productos frescos. Se nota en el sabor, y eso es lo que nuestros clientes aprecian”, señala.

Dohle explica que la canela es una de sus especias favoritas, porque se puede usar tanto para preparar comidas dulces como saladas. “Y para mí eso es representativo del Oriente. Las rosas, además, se usan mucho en esa región para decorar las mesas. Son un obsequio especial para los huéspedes”. Así fue como eligió el nombre de su negocio: “Canela y Rosas”.

Cocinando con especias

Dohle vende todas las especias que se requieren para preparar comida oriental.

Dohle vende todas las especias que se requieren para preparar comida oriental.

La cocinera también ofrece cursos de especias: un curso básico y otro para avanzados. En el segundo, los participantes aprenden a distinguir las especias amargas, dulces, saladas, picantes y ácidas. Asimismo, deben preparar mezclas de especias y condimentar diferentes platos orientales.

¿Y cómo se emplean correctamente las especias a la hora de cocinar? “En la cocina india, las especias, en su forma original, muchas veces se tuestan con grasa junto con la comida, por ejemplo, semillas de comino, de cilantro o de cardamomo encapsulado. Huele delicioso. En cambio, para preparar una mezcla, cada especia se debe tostar primero por separado, porque tienen diferentes superficies y algunas se queman más rápido que otras. Se tuestan sin grasa. Esto se hace para liberar los aceites escenciales. Después las especias se mezclan y muelen”, explica Dohle.

Como receta, la cocinera alemana nos recomienda una especialidad de Marruecos: tajín de cordero con ciruela.

Ingredientes

Para la mezcla de especias ras el hanut:

cilantro

cardamomo

comino

pimienta negra

cúrcuma

pimiento dulce

jengibre

canela

clavo

chile

Demás ingredientes:

1,2 kilogramos de pata de cordero

1 cebolla picada

1 cucharada pequeña de canela

2 cucharadas grandes de miel

2 cucharadas grandes de la mezcla de especias ras el hanut (esta también se puede comprar)

1 cucharada pequeña de cúrcuma

8 cápsulas de cardamomo

sal y pimienta

200 gramos de ciruelas deshuesadas

100 gramos de almendras

50 gramos de sésamo

agua caliente

4 cucharadas grandes de aceite de oliva

Preparación

Freír el cordero con el aceite de oliva. Después sacar la carne de la sartén y freír la cebolla picada en la grasa del asado. Desglasar con agua caliente y añadir nuevamente la carne de cordero, así como las especias y la miel. Cubrir la carne con agua caliente y dejar cocer a fuego lento una hora. Agregar las ciruelas y dejar cocer otros treinta minutos. Escaldar las almendras en agua caliente, sacarlas y pelar su piel. Tostar las almendras y el sésamo en una sartén sin grasa. Espolvorear las almendras y el sésamo sobre el plato.

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