Zweierlei vom Reh mit Pfifferlingen
15. September 2010
Zutaten:
für 4 Personen
400g sauber zugeputzten Rehrücken ohne Knochen
200g Rehhackfleisch
50g Selleriewürfel
50g Karottenwürfel
5 rohe Nudelteigplatten
150g geputzte Pfifferlinge
24 Kirschen
20ml Kirschessig
250ml Rehjus
100ml Kirschsaft
40g Butter
Öl, Thymian, Salz, Pfeffer, Muskat
1 Eigelb
Zubereitung:
Für die Reh-Taschen das Hackfleisch mit den Gemüsewürfeln vermengen, etwas gehackten Thymian und etwas Reh-Jus dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Masse auf eine Teigplatte geben, den Teig mit Eigelb bestreichen und einschlagen, an den Rändern festdrücken, damit die Taschen gut geschlossen sind. Diesen Vorgang fünf Mal wiederholen, damit man zwei Reserve-Taschen hat, falls beim Kochen eines aufgeht.
Die Pfifferlinge kurz in Öl anschwitzen und mit Salz und Muskat würzen.
Die Reh-Jus mit dem Kirschsaft und Kirschessig um ein Drittel einkochen lassen, dann die entkernten Kirschen zugeben und noch etwas abschmecken.
Den Rehrücken salzen und pfeffern und in Öl mit Thymian und etwas Butter anbraten. Dann im Rohr bei 160° C ca. 5 Minuten garen und anschließend bei 60° C 10 Minuten ziehen lassen.
Zum Anrichten die gekochten Taschen in Butter anschwitzen, die Pfifferlinge und die Sauce mit den Kirschen auf den Teller geben, das Fleisch tranchieren und bei Bedarf nachmals würzen.