Zanderschnitte auf schwäbischem Linsengemüse und geröstete Eierspätzle
4. März 2010Rezept für 4 Personen
Zutaten Fisch:
4 x15og Zanderfilet mit Haut
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
Saft ½ Zitrone
feines Mehl Typ 405
Pflanzenöl, etwas gute Butter
Zutaten Eierspätzle:
4 frische Hühnereier
ca. 4oog Weizenmehl Typ 405
5og feiner Gries
gute Prise Salz
Zutaten Linsengericht:
25og Alblinsen (Albleisa)
300g kleine Gemüsewürfel:
Karotte, Sellerie, Lauch
50g Bauchspeckwürfel
ca. 2ltr. gute Rinderbrühe
3Eßl. Tomatenmark
1 Eßl. scharfer Senf
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
kleiner Schuss Weinessig
etwas Pflanzenöl
Zubereitung
Linsengemüse
Die Speckwürfel in etwas Öl anbraten, die Zwiebel dazugeben und glasig anschwitzen. Gemüsewürfel dazugeben und mit 2/3 der Brühe aufgießen. Die Linsen einrieseln lassen und einmal aufkochen. Die Hitzezufuhr wegnehmen und ca. 3o min. schwach köcheln lassen. Nach dieser Quellzeit die "Bissprobe" der Linsen machen und gegebenenfalls Brühe zugeben, wenn die Masse zu dick geworden ist.Unmittelbar vor dem Servieren den Senf mit dem Tomatenmark glattmischen und in die fertigen Linsen einrühren. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und etwas Essig nachschmecken.
Spätzle
Die Eier in einer großen Schüssel aufschlagen, Salz dazugeben und verquirlen. Das gesiebte Mehl und den Gries unterrühren und mit dem Holzkochlöffel den Teig solange schlagen bis er Blasen wirft. Ca. 30 Minuten ruhen lassen. Etwas Teig auf ein Brett streichen und mit einer Palette die Spätzle in kochendes Salzwasser schaben. Mit einem Drahtlöffel herausnehmen und nach dem Abtropfen mit etwas Butter in der Pfanne anbraten.
Fisch
Die frischen Zanderfilets auf der Fleischseite würzen, mit gepresstem Zitronensaft säuern und mit der Hautseite ins Mehl drücken. Gut abklopfen, dann in der heißen Pfanne nur auf der Hautseite in Öl braten. Sieht man am Fischfleisch, dass es weiß wird, dann ist es gar. Etwas Butter mit in die Pfanne, das Filet kurz umdrehen und auf dem Teller mit Linsen und Spätzle anrichten