Soupe aux truffes - Schwarze Trüffelsuppe „Valéry Giscard d´Estaing“
26. Mai 2005Zutaten (für eine Person):
2 EL gekochtes, fein gewürfeltes Rindfleisch
2 EL fein gewürfeltes, in Butter geschwenktes Gemüse, bestehend aus Möhren, Sellerie, Zwiebeln und Champignons zu gleichen Teilen, (am besten den gelben Kern der Möhren vorher entfernen, denn er ist hart und hat einen strengen Geschmack)
50 g frische, rohe Trüffeln
20 g rohe Stopfleber (Gans)
1/4 l Geflügel-Kraftbrühe (Zubereitung siehe unten)
60 g Blätterteig
1 Eigelb
Geflügel-Kraftbrühe
(Diese Kraftbrühe hat einen ausgeprägten Geflügelgeschmack.)
Zutaten (für 2 Liter):
2 1/2 l Fleischbrühe
650 g mageres, vollkommen entfettetes Rindfleisch
1 Hühnchen (ca. 800 g)
3 Hühnerklein
Karkasse (Knochen eines Huhnes)
1/2 Möhre
das Weiße von 3 Lauchstangen
1 Eiweiß
Zubereitung der Kraftbrühe:
Fleisch und Hühnerklein fein hacken, Möhre und Lauch in kleine Würfel
schneiden. Alles zusammen mit der Karkasse und dem Eiweiß in einer
Kasserolle gut vermischen, dann unter ständigem Rühren mit einem
hölzernen Kochlöffel die kalte oder lauwarme Fleischbrühe hinein gießen.
Ganz langsam unter Rühren erhitzen. Sobald die Flüssigkeit zu kochen
beginnt, von der Herdplatte nehmen und auf eine schwach vorgeheizte Platte
stellen. Während 1 1/4 Stunden leicht sieden, nicht kochen lassen. Die
Brühe hat sich nun mit den Säften und Aromastoffen von Fleisch und
Gemüse vollgesogen und ist zur Kraftbrühe geworden. Brühe durch ein Leinentuch gießen. Nach dem Filtern muss die Kraftbrühe vollkommen klar sein. (Diese
Klärung wird durch die gerinnenden Eiweiß-Stoffe von Fleisch und Eiweiß
erreicht.)
Zubereitung der Trüffelsuppe:
Zunächst die vorbereiteten Gemüse und die Rindfleischwürfel in eine kleine Suppenschüssel geben. Darauf die in große und kleine Scheiben geschnittenen Trüffeln legen und darüber die ebenfalls in unterschiedlich große Scheiben geschnittene Gänseleber schichten. Mit Geflügel-Kraftbrühe aufgießen.
Die Suppenschüssel nun mit einer dünnen Blätterteigplatte fest
verschließen. Die Teigplatte mit verquirltem Eigelb bestreichen.
Die Suppenschüssel in den auf 220 Grad vorgeheizten Ofen schieben. Ca. 25
Minuten lang garen. Der Blätterteig soll in der Hitze aufgehen und eine
goldenen Farbe bekommen.
Man isst die Suppe, indem man die Teigkruste mit dem Löffel zerbricht,
wobei die Brösel in die Suppe fallen sollen.
Diese Suppe ist dem ehemaligen französischen Staatspräsidenten Valéry Giscard d’Estaing gewidmet. Er aß sie zum Auftakt eines größeren Menüs am 25. Februar 1975 im Elysée-Palast, bei dem die besten Küchenchefs von Frankreich vereint waren. Anlass war die Auszeichnung von Paul Bocuse mit dem Kreuz der Ehrenlegion für seine Verdienste um die französische Kochkunst.
Guten Appetit