Planet Berlin: Durch Gärung veredelt
In seinem Laden Mimi Ferments in Moabit erzeugt Markus Shimizu durch Fermentation Zutaten für die japanische Küche.
Allergien als Auslöser
Markus Shimizu kam in Japans Hauptstadt Tokyo auf die Welt. Sein japanischer Vater hatte sich in eine Deutsche verliebt, die ersten Lebensjahre verbrachte Shimizu in Japan, ehe die Familie in die Niederlande zog. Weil er unter Allergien litt, begann er schon als Jugendlicher, mit Lebensmitteln zu experimentieren.
Gegorene Spezialitäten
Fermentierte Lebensmittel können allergische Reaktionen reduzieren. Also probierte Markus Shimizu mit Hilfe von Mikroorganismen verschiedene Fermentierungswege aus. In seinem 2018 eröffneten Laden steht eine Sauna-ähnliche Apparatur, die bei akribisch geregelter Hitze und Luftfeuchtigkeit den Fermentationsprozess einleitet.
Anklang in der Spitzengastronomie
Tempeh, Miso, Sojasauce - zu den Kunden von Mimi Ferments zählen Restaurants der Spitzenklasse ebenso wie Privatleute, die im Laden im Moabiter Stephankiez vorbei kommen. Veredelte Produkte wie diese sind der neueste Trend.
Da gärt was
In großen Barriquefässer gärt vor sich hin, was einmal Feinkost sein wird. Bei Sojasaucen kann das Monate dauern - oder sogar bis zu drei Jahre. Dabei müssen sie regelmäßig gerührt werden, deshalb stehen sie im Laden unten. Als Faustformel gilt: Umso dunkler die Sauce, desto intensiver ihr Geschmack.