Lecker Deutschland: Halligbrot | DW Reise | DW | 17.04.2020
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Reise

Lecker Deutschland: Halligbrot

Wenn Sie nicht nach Deutschland reisen können, kommt Deutschland zu Ihnen: Mit einem Gruß aus der Küche! Diesmal eine Spezialität aus Schleswig-Holstein.

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Lecker Deutschland: Halligbrot

Nordseekrabben sind schlichtweg das kulinarische Symbol der Nordseeküste – und unser Tipp für das Bundesland Schleswig-Holstein. Obwohl man ehrlicherweise sagen muss – auch die Niedersachsen lieben ihre Nordseekrabben. Und die Dänen und Niederländer auch. Überall an der Nordseeküste tauchen sie in den Speisekarten auf. In Deutschland je nach Region unter anderen Namen, als Graue Krabbe, Porre oder Granat.

Eines der beliebtesten und einfachsten Krabbengerichte an der deutschen Nordseeküste ist das "Halligbrot", benannt nach den kleinen Inseln im nordfriesischen Wattenmeer, den Halligen. Man trifft es auch unter der Bezeichnung Granatschnitte an, auch als "Der Fischer un sin Fru" ist es schon gesichtet worden. Auf ein gebuttertes Schwarzbrot wird ein ordentlicher Berg Nordseekrabben gehäuft, obendrauf kommt Spiegelei, als Variante auch Rührei. Echt lecker!

Deutschland Halligbrot (DW/E. Yorck)

Brot, Nordseekrabben, Ei - fertig ist das Halligbrot

Der Geschmack machts

Die Nordseekrabbe unterscheidet sich deutlich von den Shrimps, die wir in Deutschland aus dem Supermarktregal kennen. Shrimps stammen meistens aus Aquakulturen in Asien, hauptsächlich aus China und Thailand. Die Aquakultur-Shrimps sind zwar hübsch rosa, schmecken dafür nach (fast) nichts. Die Nordseekrabben sind leider unsexy grau, schmecken dafür aber unwiderstehlich gut nach Meer.

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Das unscheinbare Meerestier kommt bei vielen regionalen Spezialitäten Schleswig-Holsteins – ja ganz Norddeutschlands - zum Einsatz. Mal in der Hauptrolle, mal als dezenter Begleiter. Die Nordseekrabbe schmiegt sich an zarte Schollen an, versteckt sich im Rührei, türmt sich auf Broten auf, schwimmt in Suppen und ziert Salate.

Dick in ein Brötchen gefüllt, hat es die Nordseekrabbe zu einem überregional beliebten Fastfoodklassiker gebracht – als Krabbenbrötchen. In den Küstenorten, ob in Büsum, Husum oder Tönning sind sie Kult. Dort werden die Krabben frisch vom Kutter verkauft, manchmal gleich "to go" im Brötchenmantel. Man findet Krabbenbrötchen in jedem Fischgeschäft, in den Imbissbuden und ja, sogar beim Bäcker. Ein gesunder, eiweißreicher Power-Snack, der weder schwer im Magen liegt, noch sich hinterhältig auf den Hüften absetzt. Auch wenn ein Krabbenbrötchen – je nach Fangsaison - Spitzenpreise von 11 Euro aufrufen kann.

Vom Dünger zur Delikatesse

Fischkutter Krabben puhlen (picture-alliance/dpa/C. Rehder)

Pause im Hafen: Krabbenkutterflotte von Büsum

Wer hätte sich das vor 150 Jahren träumen lassen. Damals wurden die glitschigen Schalentiere noch per Hand aus dem flachen Wasser des Wattenmeers gefischt. Sie kamen nicht etwa in die Küche, sondern in den Stall und aufs Feld, wo sie als Viehfutter und Dünger dienten. Es dauerte eine Weile, bis die Küstenbewohner dahinterkamen, die Krabben in Salzwasser zu kochen und sie selbst zu verspeisen.

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Ab dann ging es steil aufwärts im Krabben-Business. Ab dem 19. Jahrhundert stellten die Fischer den Krabben mit speziellen, flachen Booten nach. Die sogenannten Krabbenkutter lassen sich gut in den küstennahen Gewässern manövrieren, wo die Nordseekrabbe lebt. Man erkennt die pittoresken Boote von weitem. Auf beiden Seiten ziehen sie an Auslegern befestigte Schleppnetze durch das Wasser.

Schiff auf Krabbenfang (picture-alliance/dpa/Perschfoto)

Auf Fang im Wattenmeer: Ein Krabbenkutter mit seinen charakteristischen Auslegern

Die Krabbenfischerei wurde nun ein Beruf, der gutes Geld brachte. Und das schleswig-holsteinische Büsum entwickelte sich zum bedeutendsten Hafen für Krabbenfischerei in Deutschland. Zu den besten Zeiten, in den 1950er Jahren, waren im Hafen 136 Kutter registriert. Andere bekannte Kutter-Häfen sind Husum - ebenfalls in Schleswig-Holstein – und Greetsiel in Niedersachsen.

Erst Pulen, dann Schlemmen

Leider schrumpfen die Krabbenflotten überall, dafür wird die Geschichte der Krabbenfischerei touristisch vermarktet. Büsum feiert seine enge Beziehung zur Nordseekrabbe mit der jährlich stattfindenden Kutterregatta, einem zweitägigen Hafenfest. Eine gute Gelegenheit, um die Schiffe mal ganz aus der Nähe zu betrachten.

Fischkutter Krabben puhlen (picture-alliance/dpa/I.Wagner)

Nordseekrabben werden noch auf den Kuttern in Seewasser abgekocht

Wer möchte, kann auch mal an Bord.  Während der Urlaubssaison können Besucher für eine Ausflugsfahrt auf einem Krabbenkutter anheuern. Bei Hochwasser laufen die Boote aus und grasen die küstennahen Gebiete ab. Man kann den ganzen Ablauf des Krabbenfischens miterleben. Dazu gehört auch das Abkochen der schnell verderblichen Krabben. Dafür wird Seewasser verwendet. Deshalb schmeckt das Fleisch so intensiv nach Meer.

An Bord wird natürlich auch gekostet – aber vor dem Genuss kommt das Pulen. Das zarte Fleisch aus seiner Schale befreien: Kopf abdrehen, Panzer abpulen. Nur wer das einmal gemacht hat, weiß wieviel Arbeit in einem Berg gepulter Krabben steckt. Da betrachtet man das schlichte Halligbrot gleich mit anderen Augen.

Touristen pulen Krabben (picture-alliance/dpa/I. Wagner)

Touristen pulen Krabben beim Hafenfest in Neuharlingersiel

Hier unser Rezept für Halligbrot:

Zutaten

400 g Nordseekrabben (ersatzweise Shrimps)

4 Scheiben kräftiges Bauernbrot

2 El Butter

Frischer Dill zum Garnieren

4 Eier

Zubereitung:

Die Eier in Butter braten

Die Brote mit Butter bestreichen, Nordseekrabben darauf häufen

Auf jedes Brot ein Spiegelei setzen und mit Dill dekorieren

 

Guten Appetit!

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