Judentum: Wie man richtig koscher isst

Die jüdischen Speisevorschriften sind einem strengen Regelwerk unterworfen, das auf der Tora beruht. In der Heiligen Schrift wird genau erklärt, was zum Verzehr geeignet, also koscher - unbedenklich - ist und welche Speisen man meiden muss, was "trefe" ist. Insbesondere ultraorthodoxe Jüdinnen und Juden folgen den strengen Geboten.

Der Genuss von Blut ist in der koscheren Küche strikt verboten, daher müssen Tiere bei der Schlachtung komplett ausbluten. Dazu wird ihnen mit einem scharfen Messer die Kehle durchschnitten - allerdings ohne Betäubung, da das Blut sonst gerinnt. Diesen Vorgang nennt man Schächten. In der heimischen Küche wird das Fleisch dann durch Wässern und Salzen auch vom letzten Rest Blut befreit.

Nicht alle Tiere sind laut Tora zum Verzehr freigegeben. Nur Säugetiere, die wiederkäuen, vier Füße und gespaltene Hufe haben, wie Schafe oder Rinder, dürfen auf den Speiseplan - Schweine, Pferde, Kamele oder Hasen sind "trefe". Als Schächter kommt nur ein orthodoxer Jude infrage, der von einem Rabbi in seinem Amt bestätigt werden muss.

Federvieh darf auch auf dem Teller landen. Aber Vorsicht: Geflügel ist nur dann koscher, wenn die Tierarten domestiziert und keine Raubvögel oder Aasfresser sind. Hühner, Gänse, Enten und Tauben kann man also problemlos essen - solange sie geschächtet wurden. Straußenvögel, Adler oder Störche hingegen sind tabu.

Fische müssen Schuppen und Flossen aufweisen, damit sie als koscher gelten. Als "trefe" gelten also Aal, Hai oder Stör (und somit auch Kaviar). Das gilt auch für Krebse, Krabben Tintenfische oder Muscheln: Gemäß der Tora dürfen Jüdinnen und Juden nichts davon essen.

In Frankreich gelten sie als Delikatesse, auf der koscheren Speisekarte haben Froschschenkel nichts verloren. Genauso wenig wie Kriechtiere, Schlangen, Insekten oder Fledermäuse. Und gleich an sechs Stellen steht in der Tora, dass es verboten ist, Schnecken zu verzehren. Deshalb ist es für Orthodoxe auch "sechsmal schlimmer", Weinbergschnecken mit Kräutersoße zu essen als eine Schweinshaxe.

Ein Böcklein darf nicht in der Milch seiner Mutter kochen, heißt es in der Tora. Wenn man Fleischspeisen gegessen hat, muss man einige Zeit warten, ehe man milchige Gerichte zu sich nehmen darf. Außerdem sollen Milch und Fleisch in zwei Kühlschränken gelagert und in verschiedenen Töpfen zubereitet werden. Sogar das Geschirr muss in verschiedenen Becken oder Geschirrspülern gereinigt werden.

Nahrungsmittel, die weder fleischig noch milchig sind wie Eier, Gemüse und Früchte gelten als "parve" - also neutral. Man kann sie also unbesorgt sowohl zu einer fleischigen als auch zu einer milchigen Mahlzeit genießen. Vor allem Salat und Kohl untersucht der orthodoxe Koch akribisch nach Würmern, Insekten und kleinen Schnecken zwischen den Blättern - sonst würde das Mahl "trefe".

Brot, das lediglich aus Mehl, Wasser und Hefe hergestellt wird, ist koscher, ebenso die meisten Schwarzbrotsorten. Heutzutage werden dem Brot oft diverse Zusätze beigemischt, um es länger frisch zu halten. Auch milchige Zutaten sind verboten, denn das Brot wird sowohl zu milchigen als auch zu Fleisch-Mahlzeiten verzehrt und muss "parve" sein.

Alkohol wird von Jüdinnen und Juden seit biblischer Zeit genossen. Am Purim-Fest haben sie sogar die heilige Pflicht, viel Alkohol zu konsumieren. Kein Wunder also, dass der Wein dann koscher sein muss. Alles, was bei der Produktion mit Trauben und Maische in Berührung kommt, wird nach besonderen Riten gereinigt und überwacht. Am Ende verleiht ein Rabbiner dem Wein einen Reinheitsstempel.

Das Pessach-Fest erinnert an den Auszug des jüdischen Volkes aus Ägypten vor mehr als 3000 Jahren. Eine Woche lang werden sogenannte Matzen, "ungesäuertes Brot", verzehrt. Denn auch bei der Flucht aus Ägypten fehlte die Zeit, den Teig langwierig vorzubereiten. Damit sich während der Festtage nichts Gesäuertes im Haus befindet, wird es vorher sorgfältig gereinigt.

Wer hier einkehrt, muss sich keine Sorgen machen, ob Milchiges und Fleischiges auch richtig getrennt wurde und ob die Beilagen "parve" sind. Darauf achtet schon der Koch - und man muss kein orthodoxer Jude oder keine orthodoxe Jüdin sein, um die Köstlichkeiten der jüdischen Küche zu genießen.

Wer keine Zeit hat zu kochen, greift im Supermarkt schon mal zum Fertiggericht. An vielen Orten dieser Welt hat man auch die jüdische Klientel als zahlkräftige Kundschaft entdeckt. Die schnelle Mahlzeit ist koscher, das bestätigt der Reinheitsaufdruck. Und so kommt sie auch auf Langstreckenflügen zum Einsatz.