Japan - Feinkostladen Mimi Ferments

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In seinem Laden Mimi Ferments in Moabit erzeugt Markus Shimizu durch Fermentation Zutaten für die feine japanische Küche. In der Luft liegt ein säuerlicher Geruch, im Regal stehen vergorene Sojabohnen.

Planet Berlin: Markus Shimizu

Im Laden von Markus Shimizu im Stephankiez im Stadtteil Moabit steigt einem sofort ein besonderer Geruch in die Nase: "Die meisten meiner Kunden empfinden das als angenehm", sagt Markus Shimizu, der in dem kleinen Ladenlokal mit Fermenten experimentiert: Auf dem Fußboden stehen auf Paletten gewaltige Holzfässer, in denen Sojasaucen heranreifen. Das kann von drei Monaten bis zu drei Jahren dauern - je länger, desto dunkler wird die Sauce und umso intensiver ihr Geschmack. Sojasaucen müssten immer wieder gerührt werden, deshalb stünden sie unten, erklärt Markus Shimizu.

Weitere Fermentationsprodukte wie Nattō, die berüchtigten vergorenen Sojabohnen, lagern in Wandregalen. Fermentation, die Umwandlung von Lebensmitteln durch Vergären, besitzt in Japan eine lange Tradition. Die wichtigste Zutat ist Kōji, ein Schimmelpilz, der zuvor eingeweichte und gedämpfte Substrate besiedelt und enzymatisch wirkt. Neben Sojasaucen lassen sich damit auch Miso-Paste, Reisessig und Sake herstellen. "Die meisten meiner Produkte sind vegetarisch oder sogar vegan", erläutert Markus Shimizu, "doch ich experimentiere auch mit Fleisch, Eiern und Käse."

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Spitzenköche zählen zur Kundschaft

Ursprünglich war das Fermentieren für Markus Shimizu, der in Tokio als Sohn eines japanischen Vaters und einer deutschen Mutter geboren wurde, lediglich ein privates Hobby. Markus Shimizu hatte in Holland und in Berlin Kunst studiert und war anschließend im Rahmen von Stipendien viel gereist, unter anderem nach Indien und Brasilien. Doch dann wollten auch Freunde und Freundesfreunde seine Produkte haben, er veranstaltete einen Miso-Workshop, dann einen ersten Kursus im Kochatelier. So entstanden Kontakte zu Köchen und Restaurants.

Planet Berlin: Durch Gärung veredelt

Allergien als Auslöser

Markus Shimizu kam in Japans Hauptstadt Tokyo auf die Welt. Sein japanischer Vater hatte sich in eine Deutsche verliebt, die ersten Lebensjahre verbrachte Shimizu in Japan, ehe die Familie in die Niederlande zog. Weil er unter Allergien litt, begann er schon als Jugendlicher, mit Lebensmitteln zu experimentieren.
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Gegorene Spezialitäten

Fermentierte Lebensmittel können allergische Reaktionen reduzieren. Also probierte Markus Shimizu mit Hilfe von Mikroorganismen verschiedene Fermentierungswege aus. In seinem 2018 eröffneten Laden steht eine Sauna-ähnliche Apparatur, die bei akribisch geregelter Hitze und Luftfeuchtigkeit den Fermentationsprozess einleitet.
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Anklang in der Spitzengastronomie

Tempeh, Miso, Sojasauce - zu den Kunden von Mimi Ferments zählen Restaurants der Spitzenklasse ebenso wie Privatleute, die im Laden im Moabiter Stephankiez vorbei kommen. Veredelte Produkte wie diese sind der neueste Trend.
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Da gärt was

In großen Barriquefässer gärt vor sich hin, was einmal Feinkost sein wird. Bei Sojasaucen kann das Monate dauern - oder sogar bis zu drei Jahre. Dabei müssen sie regelmäßig gerührt werden, deshalb stehen sie im Laden unten. Als Faustformel gilt: Umso dunkler die Sauce, desto intensiver ihr Geschmack.

Im März 2018 eröffnete er schließlich seinen Laden, wo er seine Produkte auch in Flaschen und Gläsern verkauft, in kleinen Portionen. "Meine Kunden sind oft Menschen mit Kreativberufen", erzählt Markus Shimizu, "und auch Spitzenköche." Sie setzen seine Erzeugnisse gern auf ungewöhnliche und "nicht-asiatische" Weise ein. Für sie kreiert Markus Shimizu in aufwändigen Versuchsreihen immer neue Produkte. Er experimentiert eben gern. Und was ist mit der Kunst? Markus Shimizu lacht: "Das ist jetzt meine Kunst."

Autor: Ludwig Peters

MIMI FERMENTS
Stephanstr. 24
10559 Berlin-Moabit