Hummer und Hering mariniert in salzigem Zitronensaft mit Wassermelonengelee, Mais- und Avocadoterrine, Schalottensauce und Kaviaröl
16. August 2007Das Rezept für 4 Personen:
Hummer und Hering mariniert in salzigem Zitronensaft mit Wassermelonengelee, Mais- und Avocadoterrine, Schalottensauce und Kaviaröl
Zutaten für den salzigen Zitronensaft:
2 Zitronen
½ dl Meersalz
½ Knoblauchzehe
Zubereitung:
Der Zitronensaft sollte schon 3 bis 6 Tage im voraus zubereitet werden. Dafür zwei Zitronen in Viertel schneiden, die Kerne entfernen und mit Salz einreiben. Bei Zimmertemperatur stehen lassen, jeden Tag umrühren. Dann den Saft abseihen und eine halbe, in sehr dünne Scheiben geschnittene, Knoblauchzehe hinzufügen. Eine Stunde einziehen lassen und nochmals sieben. Der so entstandene Zitronensaft behält sein intensives Aroma länger und hält sich noch einige Tage.
Zutaten für den Fisch:
4 norwegische Hummer, das Fleisch ausgelöst
4 Heringe, entgrätet, in grobe Stücke geschnitten
4 Teelöffel salziger Zitronensaft
Zubereitung:
Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen und ca. 2-5 Minuten marinieren lassen, dann sofort servieren.
Zutaten für das Wassermelonengelee:
100g Wassermelone
Saft einer ½ Limette
2 Blätter Gelatine
Salz
Zucker
Zubereitung:
Die in Stücke geschnittene Wassermelone nach Geschmack mit Salz und Zucker würzen, den Limonensaft hinzufügen und im Mixer kurz pürieren. Einen kleinen Teil erwärmen und die Gelatine darin auflösen. In eine Terrine geben und im Kühlschrank erstarren lassen. Anschließend in kleine Würfel schneiden und servieren.
Zutaten für die Mais- und Avocadoterrine:
3 reife Avocados
2 Blätter Gelatine
Limettensaft
grüner Tabasco
Salz
500 g Mais aus der Dose
5 Blätter Gelatine
Salz
Zubereitung:
Die Avocado mit dem Limettensaft im Mixer fein pürieren und mit Salz abschmecken. Einen Teil des Pürees abnehmen und mit der eingeweichten Gelatine zusammen leicht erhitzen. Dann den Rest des Avocado-Pürees zufügen. Den Mais ebenfalls pürieren und mit Salz abschmecken. Ebenfalls wieder einen kleinen Teil vom Püree zusammen mit der Gelatine erhitzen und den Rest zufügen. Nun beide Pürees in eine Terrine einfüllen und ganz sanft miteinander vermengen, so dass beide Pürees noch zu erkennen sind. Nun im Kühlschrank erstarren lassen. Vor dem Servieren die Terrine in schmale Scheiben schneiden.
Zutaten für die Schalottensauce:
3 Schalotten
etwas Wasser
Salz
½ dl Zwiebelfond
2,5g Speisestärke
Zubereitung:
Die Zwiebeln häuten und klein schneiden, mit wenig Wasser zum Kochen bringen, passieren und mit Salz abschmecken. Dann ½ Zwiebelfond hinzufügen und mit 2,5 g Speisestärke binden.
Zutaten für das Kaviaröl:
10g Kaviar (Rossini)
2 Teelöffel gutes Olivenöl
Zubereitung:
Kurz vorm Servieren beide Zutaten vermengen. Alle Zutaten schön auf einem Teller arrangieren und mit frischen Kräutern (Dill, Petersilie etc.) servieren.
Guten Appetit!