Hirschlende mit Brot-Weizen-Kruste | Lamm und Wild | DW | 09.03.2017
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Lamm und Wild

Hirschlende mit Brot-Weizen-Kruste

Küchenchef Fabio Pompanin bereitet im Restaurant "Al Camin" in Cortina d’Ampezzo Gerichte der ortstypischen Küche mit einer internationalen Note zu. Für Euromaxx kocht er eine Hirschlende im Puccia-Brotmantel.

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Hirschlende im Brotmantel

Rezept für 4 Personen

12.02.2013 DW Euromaxx EMX a la Carte Hirschfilet 2

Chefkoch Fabio Pompanin zeigt das typische Roggenbrot Puccia

Zutaten:

720g Hirschlende

Salz

Chilipulver

70g Heidelbeeren

Heidelbeerblätter

100g feingeriebenes Puccia-Brot (alternativ: Semmelbrösel)

30g Parmesan

80g gekochter Weizen

Getrocknete Minze

Gehackte Petersilie

Gehackter Knoblauch

Senf

Olivenöl

1 Glas Rotwein (Amarone oder Chianti)

Zubereitung:

Weizen mit Parmesan, Salz, Petersilie, Knoblauch, Minze und dem geriebenen Puccia-Brot vermischen. Drei Esslöffel Olivenöl dazugeben.

Die Hirschlende in Stücke schneiden und mit Salz und Chilipulver würzen. In einer Pfanne mit Olivenöl rosig anbraten, pro Seite für zwei bis drei Minuten.

Das Öl abgießen. Mit einem Glas Rotwein ablöschen und reduzieren.

Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, in Scheiben schneiden und mit Senf bestreichen. Die Brot-Weizen-Mischung darüberstreuen.

Ein wenig Olivenöl darübergeben und bei 200 bis 220 Grad Celsius im Ofen überbacken, bis sich eine Kruste bildet.

Die Rotweinsauce aus der Pfanne passieren, auf einen Teller geben. Darauf die Hirschlende anrichten.

Beilagen

Kartoffelrösti:

Zwei Kartoffeln

1 EL gekochte Zwiebeln

1 EL rohe Schinken- oder Speckwürfel

Salz, Pfeffer, Olivenöl

Die Kartoffeln reiben, die Zwiebeln und den Speck dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einer kleinen runden Ausstechform die Rösti formen. In einer beschichteten Pfanne mit etwas Olivenöl die Rösti auf beiden Seiten goldbraun anbraten.

Püree aus Kartoffeln und Rote Beete:

Vier Kartoffeln

Vier Knollen Rote Beete

Salz

Butter

Muskatnuss

Die Rote Beete mit den Kartoffeln in Salzwasser kochen. Durch eine Gemüsepresse geben (oder mit dem Mixer pürieren). Butter und etwas Muskatnuss hinzugeben. Gut mischen. Am besten mit Hilfe einer Spritztüte anrichten.

Zum Gericht passt ein kräftiger, italienischer Rotwein, zum Beispiel ein Amarone.

Guten Appetit!

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