Das Txokia serviert Bacalao al pil pil
Stockfisch in Mayonnaise ist das baskische Nationalgericht. Das Baskenland, eine autonome Gemeinschaft in Spanien, ist bekannt für seine exzellente Küche. Die tischt Ager Urigüen Uribe auch in der Gastrobar Txokoa auf.
Vision spanischer Gastlichkeit
"Wir wollen einen zwanglosen gastronomischen Rahmen schaffen, das ist die Idee der Gastro-Bar. Also gehobene Küche, für die ich vorher auch gearbeitet habe, aber erschwinglich für jeden. Wir demokratisieren die Haute Cuisine und machen ein Restaurant mit der Atmosphäre einer Bar." - Ager Urigüen Uribe
Dream Team
Ager Urigüen Uribe ist Küchenchef, Giovanni Gonzalez Miranda Gastgeber. Gemeinsam sind sie die kreativen Köpfe des Txokoa, einer sogenannten Gastro-Bar. Dieses Konzept haben sie aus Spanien mitgebracht: kleine Gerichte zum Teilen, in einem lockeren Ambiente. Kein Schi Schi, sondern feinste spanische Küche.
Txokoa, baskisch für "gemütliche Ecke"
Passend zum Namen finden die beiden Gastronomen in einem Eckhaus in Neukölln den geeigneten Ort für ihr Restaurant Txokoa. Ager Urigüen Uribe und Giovanni Gonzalez Miranda gefällt die Vielseitigkeit des Westberliner Stadtteils, der sich gastronomisch in den vergangenen Jahren sehr entwickelt hat. Anfänglich war das Restaurant nur abends geöffnet, inzwischen wird auch ein Mittagsmenü angeboten.
Spanisches Soßengeheimnis
Für Bacalao al pil pil braucht man nicht viele Zutaten, dafür aber viel Fingerspitzengefühl und das richtige Timing. Das Besondere ist die Herstellung der Mayonnaise aus der Gelatine der Fischhaut. Sie bildet sich durch langsames Garen. Das Öl darf nicht zu heiß werden. Die Emulsion, die aus dem Öl und der Gelatine entsteht, wird "pil pil" genannt.
Bacalao al pil pil, ein besonderes Rezept
"Die Fischer haben den Kabeljau, um ihn haltbar zu machen an Bord, zum Teil auf Salz gelegt, zum Teil in Öl. Durch die Bewegung des Bootes entstand diese unglaubliche Soße, einfach nur Öl und die Gelatine des Fisches." - Ager Urigüen Uribe