Gerstenbrötchen aus Litauen

In der Multimedia-Reihe "Baking Bread" backt Europakorrespondent Georg Matthes 28 Brote aus 28 EU-Ländern und würzt seine Backanleitung mit landestypischen Anekdoten. Diesmal: litauische Gerstenbrötchen.

Zutaten für 9 Brötchen:

Vorteig:

• 135 g Gerstenvollkornmehl
• 145 g handwarmes Wasser
• 0,2 g frische Hefe

Autolyseteig:

• 250 g Weizenmehl (Type 550)
• 200 g Buttermilch

Hauptteig:

• 70 g gekochte Kartoffel, abgekühlt
• 50 g Buttermilch
• 115 g Gerstenvollkornmehl plus Mehl zum Bestäuben
• 7 g frische Hefe
• 8 g Steinsalz
• 15 g Gerstenmalzextrakt (alternativ Zucker)
• 15 g Butter
• Pflanzenöl zum Einfetten
• 2–3 EL Gerstenflocken

 

Und so werden die "Miežinis ragaišis", litauische Gerstenbrötchen, gemacht:

1. Für den Vorteig alle Zutaten vermischen, abdecken und über Nacht 10–12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

2. 30 Minuten vor der Zubereitung des Hauptteigs für den Autolyseteig Weizenmehl und Buttermilch vermischen.

3. Für den Hauptteig die gekochte Kartoffel mit der Buttermilch pürieren und mit Gerstenmehl, Hefe, Salz und Gerstenmalzextrakt in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Vorteig und Autolyseteig hinzufügen, mischen und in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten, bis sich der Teig vollständig vom Schüsselboden löst. Dann die Butter zugeben und weitere 2 Minuten kneten.

4. Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, luftdicht abdecken und bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.

5. Dann den Teig kurz durchkneten und in neun gleich große Stücke (à 106 g) teilen. Zu Kugeln formen und mit einem Kochlöffelstiel je ein Kreuz eindrücken. Das Kreuz mit Wasser besprühen und die Teiglinge in die Gerstenflocken drücken. Mit dem Abdruck nach unten in einem bemehlten Küchentuch 45 Minuten bei rund 24 °C gehen lassen.

6. Inzwischen den Backofen mit einem Backblech auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine Auflaufform hineingeben.

7. Die Teiglinge auf das heiße Blech setzen, einen Schuss Wasser in die Auflaufform geben und rund 10 Minuten backen. Die Hitze auf 200 °C reduzieren und weitere 10 Minuten backen.

8. Aus dem Ofen nehmen, die noch heißen Miežinis ragaišis mit Wasser besprühen und auf einem Küchengitter auskühlen lassen.