Badrijani, Georgien

Gebratene Auberginenscheiben mit Walnusspaste werden in Georgien gern als Vorspeise gereicht. In ihrem Restaurant Schwiliko zeigen Rusudan Gorgiladze und ihre Tochter Inga die ganze Raffiniertheit der georgischen Küche.

Kochvideo, Schritt für Schritt

Mutter, Tochter, Schwiegersohn: Kann das gut gehen? Es kann!

Rusudan Gorgiladze, Inga Akhvlediani und Tosh Dirschka sind die drei Köpfe hinter dem 2015 eröffneten Restaurant Schwiliko. Als Gastgeberinnen überzeugen Rusudan Gorgiladze und ihre Tochter Inga mit ihrer offenen und herzlichen Art.

Rusudan Gorgiladze und Inga Akhvlediani vom Berliner Restaurant Schwiliko (Foto: Lena Ganssmann)

Rusudan Gorgiladze, Inga Akhvlediani

Nicht nur die Stimmung, auch das Ambiente im Lokal ist gut - und vor allem das Essen. 2004 kommt Rusudan Gorgiladze mit ihrem Mann, einem Germanisten, aus Georgien nach Berlin. Hinter ihr liegt die sogenannte "Rosenrevolution". Weil sie sich in Deutschland einsam fühlt, bittet sie ihre Tochter Inga, die zu jener Zeit in Istanbul lebt, nach Berlin zu kommen.

Das Schwiliko in Berlin-Kreuzberg

Nachdem die georgischen Snacks, die Inga Akhvlediani mit ihrem Mann Tosh in ihrer 2008 eröffneten Homes Bar in Kreuzberg anbietet, immer beliebter werden, reift die Idee für ein Restaurant. 2015 ist es so weit - seitdem betreibt das Dreierteam aus Mutter, Tochter und Schwiegersohn das Schwiliko.

50 Küchen, eine Heimat: Georgien

Badrijani - Aubergine mit Walnuss

Zutaten für 4 Personen

500 g Auberginen
100 g gemahlene Walnuss
1 kleine weiße Zwiebel
2 kleine Knoblauchzehen
1 Handvoll Koriander- und Petersilienblätter
½ TL gemahlene Koriandersamen
½ TL gemahlener Bockshornklee
½ TL gemahlene Tagetes
1 Prise Zimt
Salz und Chili-Pfeffer
Sonnenblumenöl
Einige Granatapfelkerne zur Dekoration

Zubereitung

Die Auberginen in je 4-5 cm lange 0,5 cm dicke Streifen schneiden. Die Auberginenstreifen salzen und 2-3 Stunden ruhen lassen, danach ausdrücken und in einer heißen Pfanne von beiden Seiten in Sonnenblumenöl anbraten. Anschließend die angebratenen Streifen auf Küchenpapier legen.

Die Zwiebel sehr fein hacken und ebenfalls leicht in Öl anbraten, dann in eine Schüssel schütten und alle Gewürze sowie gepresste Knoblauchzehen, die gemahlene Walnuss, Salz und Chili-Pfeffer hinzugeben. Ein halbes Glas Wasser dazugießen und das Ganze mit einem Stabmixer zu einer glatten Masse verrühren.

Jeden Auberginenstreifen von beiden Seiten mit der Gewürzmasse einstreichen und einschlagen. Die Speise mit Granatapfelkernen dekorieren.

Das Schwiliko serviert Badrijani

Authentisches Ambiente

Gemeinsam mit ihrer Tochter Inga Akhvlediani und deren Mann eröffnet Rusudan Gorgiladze 2015 das Restaurant Schwiliko. Es ist eines von drei georgischen Restaurants in Berlin, aber das einzige im Bezirk Kreuzberg. Und das einzige mit dem Original-Ambiente eines georgischen Wohnzimmers im 19. Jahrhundert. Sogar die Tischdekoration nähte Inga Akhvlediani selbst - aus georgischen Tischdecken.
Das Schwiliko serviert Badrijani

Zwei Frauen, zwei bewegte Lebensläufe

In Georgien war die studierte Psychologin Rusudan Gorgiladze Chefberaterin des Präsidenten Eduard Schewardnase und stellvertretende Bildungsministerin. Nach dem Sturz des Präsidenten geht sie mit ihrem Mann 2003 nach Berlin. Ihre 1983 in der georgischen Hauptstadt Tiflis geborene Tochter Inga Akhvlediani studiert in den USA und in Istanbul, bevor sie ihren Eltern 2004 nach Berlin folgt.
Das Schwiliko serviert Badrijani

Identitätsstiftende Esskultur

"Was wir jetzt machen, ist sehr wichtig. In Deutschland kennen die Leute Georgien nicht. Und das Essen, die nationale Küche, ist eines der besten Mittel, seine Identität zu zeigen." - Rusudan Gorgiladze. "Gemeinsam zu essen, das ist ganz typisch für Georgien. Es ist eine Zeremonie. Man sitzt Stunden zusammen, trinkt, spricht einen Toast, isst. Es ist wirklich sehr besonders." - Inga Akhvlediani
Das Schwiliko serviert Badrijani

Spezialität: selbst Hand anlegen

Ganz zu Anfang kochten im Schwiliko georgische Köche. Aber die kochten nicht so, wie das Mutter und Tochter wollten. Also gingen sie selbst in die Küche. Inzwischen haben die beiden wieder Köche eingestellt und ihnen gezeigt, wie man die alten Familienrezepte zubereitet. Zuhause in Georgien kochte Rusudan Gorgiladze nie selbst. In Berlin schrieb sie dann sogar ein Buch über die georgische Küche.
Das Schwiliko serviert Badrijani

Aufwendig und geschmacksintensiv

Die georgische Küche ist sehr vielfältig. Das liegt auch an dem milden Klima des Landes, das den Anbau vieler unterschiedlicher Gemüse- und Kräutersorten begünstigt. Kräuter gelten in der georgischen Küche übrigens als eigenständiges Nahrungsmittel. Aber die Königin der georgischen Küche ist die Walnuss. Für Badrijani, die gebratenen Auberginenscheiben, wird sie zu einer Paste verarbeitet.