Все о немецкой спарже - вкусной и полезной королеве овощей

От семидесяти до восьмидесяти весенне-летних дней - столько в Германии длится сезон немецкой спаржи, которую здесь называют не иначе как "королевой овощей" и "белым золотом".

Начинается этот долгожданный для многих период в зависимости от погоды и региона где-то во второй половине марта и заканчивается традиционно 24 июня в Рождество Иоанна Предтечи (Johannistag). Дальше растениям, прекратив срезание молодых побегов, дают расти, развиваться, крепнуть… Словно расчерченные по линейке поля уже скоро превращаются в зеленое море из пушистых кустов, на которых летом появляются ярко-красные ягоды, напоминающие рябину.

Возделывание спаржи - процесс сложный, затратный, трудоемкий. Это растение любит легкую песчаную почву и теплую солнечную погоду. До сбора первого полноценного урожая на вновь заложенной плантации, что нужно делать каждые 10-15 лет, проходит два-три или даже четыре года.

Спаржа белая, зеленая и даже фиолетовая

Наибольшая часть урожая в Германии приходится на белую спаржу, сочные побеги которой срезают, когда они еще не показались из-под земли или только что пробились на свет. Далее следует зеленая спаржа - молодые стебли над землей высотой 20-25 сантиметров.

В последнее время все чаще также можно встретить особый деликатес - фиолетовую спаржу, обладающую легким ореховым привкусом, которую употребляют без термической обработки в салатах или обмакивая в какие-нибудь холодные соусы.

Истинные гурманы и адепты культа спаржи предпочитают закупаться непосредственно на фермерских подворьях (Spargelhof), где в собственных ларьках или магазинах продают часть только что доставленного с полей товара - помытого, отсортированного по разным категориям и охлажденного примерно до двух градусов. Плюс предлагают другие овощи и конечно же… аппетитную сладкую клубнику, когда она начинает созревать. Клубника на дессерт после спаржи - традиционная комбинация, очень любимая немцами.

Так как спаржу возделывают почти повсюду в Германии, ближайшее подворье может оказаться где-то в пределах недолгой поездки на автомобиле или велосипеде. В разгар сезона килограмм отборной белой спаржи стоит в Германии 15-18 евро, второй категории - 10-12 евро.

Цена белой спаржи зависит от формы, длины, толщины и наличия или отсутствия фиолетового окраса на верхней части. Последний появляется, если побег перед срезанием успел выглянуть из-под земли, однако на вкусовых качествах все эти факторы не сказываются.

На подворьях также предлагают обломки спаржи (Spargelbruch) по очень выгодным ценам - например, нежные головки побегов, треснувших во время автоматической мойки и сортировки. Они прекрасно подходят для супа или овощного рагу.

Кто хочет упростить себе жизнь, может просто купить спаржу в дискаунтерах или супермаркетах - в том числе, герметично упакованную уже очищенную белую спаржу, но настоящим ценителям этого деликатеса так неинтересно, как и спаржа, которую привозят в Германию из разных других стран - европейских или заморских.

При некоторых крупных фермерских хозяйствах в сезон также работают рестораны, где спаржу можно попробовать в любых видах и комбинациях - со шницелем, лососем, весенним картофелем, ветчиной, на тарт фламбе… Найти такие места можно на одном из туристических маршрутов в крупных регионах возделывания спаржи, про которые, однако, расскажем позже.

Спаржа в Европе - от древних римлян до наших дней

В Европу спаржа попала из Передней Азии. Первое дошедшее до наших дней изображение спаржи датировано 30 годом до нашей эры - фреска в одном из домов в Помпеях, обнаруженная во время раскопок. Древние римляне любили этот овощ не только за нежный вкус, но и высоко ценили терапевтические свойства - позитивное влияние на пищеварительную систему, организм (в целом) и мужское здоровье (в частности), то есть использовали в спаржу качестве афродизиака.

Первое письменное упоминание о выращивании спаржевых кореньев в России датировано 1741 годом - в петербургских дворцовых садах для императорского стола. В XIX - начале XX века спаржу в России стали продавать на рынках и торговцы-разносчики, как видно ниже на рисунке 1830 года из Санкт-Петербурга.

В Германии возделывание спаржи имеет очень давние традиции. В трех немецких регионах даже существуют свои специальные музеи. Самый большой был открыт в 1991 году в баварском городе Шробенхаузене - центре здешней исторической области спаржеводства.

Один из экспонатов местной коллекции принадлежал великой российской балерине Анне Павловой и будет первым в нашем обзоре немецких музеев спаржи. Как предполагают историки, Анна Павлова получила этот специальный столовый прибор производства Дома Фаберже - серебряные и частично позолоченные щипцы для спаржи - в подарок от российского императора Николая II.

Европейский музей спаржи в Шробенхаузене

Этот небольшой город, расположенный примерно в тридцати километрах от Ингольштадта, считается одним из старейших центров по выращиванию спаржи в Баварии, которую начали возделывать здесь более 250 лет назад. Первыми и главными клиентами шробенхаузенских крестьян были августейшие особы и придворные в Мюнхене. Что было по вкусу древним римлянам, то полезно и баварским монархам со знатью!

Экспозиция Европейского музея спаржи (Europäisches Spargelmuseum) в Шробенхаузене расположена в одной из башен старой городской стены. Около музея находится учебная плантация с растениями разного возраста - от одного до четырех лет. 

Особый интерес представляют разные столовые приборы, произведения искусства и документы, связанные со спаржей - в частности, научные справочники. Сред них - иллюстрированный сборник лекарственных трав и растений 1664 года немецкого врача и одного из отцов ботаники Якоба Теодора Табернемонтануса (лат. Jacobus Theodorus Tabernaemontanus, нем. Jakob Dietrich Müller).

Рукописная книга в витрине открыта на странице со спаржей. Автор описывает два вида столовой спаржи и три вида целебной дикой спаржи. Здесь же приводит несколько рецептов - в том числе, дистиллированной спаржевой воды и спаржевого вина.

Изначально в XVIII-XIX столетиях спаржа в Германии была овощем для знати и богачей. В это время немецкие и европейские производители фарфора и фаянса, столовых приборов и прочих аксессуаров начали выпускать разные специальные тарелки, подставки, блюда, соусницы, щипцы, лопаточки для сервировки и другие изысканные вещицы вроде масленок, шкатулок и даже чернильниц в форме пучков или связок спаржи. Спаржу стали изображать на картинах - натюрмортах и так далее.

Образцы разных таких экспонаты собраны в Шробенхаузене - в частности, набор для подачи спаржи из фаянса около 1800 года из французского города Руан, состоящий из подноса, соусницы и полукруглой подставки, в которой имеются отверстия для стекания жидкости со свежеприготовленных стеблей.

Музей спаржи в Белице

Второй немецкий музей спаржи находится в бранденбургском городе Белиц - Spargelmuseum Beelitz. Белицкая спаржа (Beelitzer Spargel) в 2018 году была включена в европейский список аграрных продуктов с защищенными географическими названиями, в котором также находятся, например, уже упомянутая нами спаржа из Шробенхаузена, а также, например, картофель и баранина из Люнебурской пустоши, соленый огурчики из Шпревальда и яблочное вино из Гессена.

В Белице первую плантацию заложили в 1861 году. Пионером здешнего спаржеводства стал мастер-стекольщик Карл Херман (Carl Hermann), решившийся тогда на достаточно смелый эксперимент, так как этот овощ не был известен широким слоям населения - подавался только в домах членов высшего общества в соседнем Берлине.

Спаржа из Белица очень быстро стала пользоваться спросом, поэтому примеру Хермана уже скоро последовали многие здешние фермеры. В конце столетия площадь полей составила 250 гектаров, в конце 1920-х годов - 450 гектаров…

В 1934 году в городе прошел первый Праздник спаржи (Spargelfest), ставший традиционным, включая пирамиду из спаржи, которую возят по городу. Однако во времена "третьего рейха" власти ограничили производство из-за низкой калорийности этого продукта - малополезного для обеспечения населения и армии во время войны.

Как можно узнать из музейной экспозиции, во времена ГДР часть плантаций сначала восстановили, однако позже коллективному сельскому хозяйству были поставлены другие цели и выращиванием спаржи продолжили заниматься лишь в частным секторе - на личных огородах. Однако спрос на этот деликатес в Восточной Германии был столь высоким, что спаржу даже использовали для обмена на разные дефицитные товары вроде западной электроники, автомобильных запчастей или модной одежды.

После воссоединения Германии восстанавливать традиции местного спаржеводства в Белиц переехали некоторые фермеры из Западной Германии. Площадь плантаций составляет сейчас около 1200 гектаров. По региону проложен туристический маршрут - "Дорога белицкой спаржи" (Beelitzer Spargelstraße). Про другие такие маршруты в Германии можно будет узнать в конце этой публикации.

Музей спаржи в Нинбурге 

Третий музей спаржи в Германии находится в нижнесаксонском городе Нинбург в долине реки Везер - Niedersächsisches Spargelmuseum. Музей был создан в 2005 году. Несколько лет назад здесь подготовили новую постоянную экспозицию, посвященную истории выращивания спаржи в Нижней Саксонии - около Нинбурга, Брауншвейга и Ганновера.

Музей находится в 300-летнем фахверковом крестьянском доме, типичном для данного региона, в котором под одной крышей находились жилые помещения и хлев для скота. Один из разделов посвящен сезонным помощникам, собственно, срезающим спаржу на полях. В начале этим занимались родственники и соседи. Во время Второй мировой войны на плантациях использовали подневольных рабочих "третьего рейха". После 1945 года стали приезжать на сезонные заработки из стран средиземноморского региона, после воссоединения Германии - из Восточной Европы.

Среди необычных технических экспонатов - первая машина для очистки белой спаржи. Такой сервис обычно предлагают в магазинах при крестьянских подворьях, где эти автоматы нужны, главным образом, для очистки стеблей от жесткой кожицы для ресторанов и других оптовых покупателей. При этом сбор спаржи на полях был и останется исключительно ручным и нелегким трудом.

Туристические маршруты для любителей спаржи

Для туристов и гурманов в разных немецких регионах возделывания спаржи проложено несколько сезонных тематических маршрутов.

Баденская спаржа

Более тридцати лет назад был разработан туристический маршрут "Баденская дорога спаржи" (Badische Spargelstraße) протяженностью более 130 километров, по которой можно путешествовать на автомобилях или велосипедах.

Она начинается в Шветцингене - городе на Рейне, известном своим прекрасным дворцово-парковым ансамблем эпохи барокко и претендующем на звание самого известного спаржевого города (Spargelstadt) в мире.

Постоянные плантации спаржи, появившиеся около здешней резиденции курфюрстов Пфальца в 1668 году, беспрерывно возделываются вот уже на протяжении более чем 350 лет. Далее маршрут проходит, в частности, через Санкт-Леон-Рот, Брухзаль и Карлсруэ.

Спаржа в Нижней Саксонии

Niedersächsische Spargelstraße протяженностью 750 километров связывает важнейшие регионы спаржеводства в Нижней Саксонии - от Люнебургской пустоши через окрестности Ганновера и Брауншвейга, вдоль долины Среднего Везера и до исторической области Олденбургер Мюнстерланд - районов Фехта и Клоппенбург.

Спаржа в Шлезвиг-Гольштейне

По северной части Германии проложена "Дорога спаржи в Шлезвиг-Гольшнейне" (Spargelstraße Schleswig-Holstein), на карте которой отмечено почти четыре десятка фермерских хозяйств, выращивающих и предлагающих покупателям этот деликатесный сезонный продукт.

P.S.

При желании продлить сезон килограмм-другой очищенной белой спаржи можно заморозить и хранить в таком виде несколько месяцев - впрочем, сейчас в марте думать о запасах впрок пока рано - впереди свежий урожай!