Долой овсянку, или Полезная поджарка | Научные открытия и технические новинки из Германии | DW | 30.12.2011
  1. Inhalt
  2. Navigation
  3. Weitere Inhalte
  4. Metanavigation
  5. Suche
  6. Choose from 30 Languages
Реклама

Наука

Долой овсянку, или Полезная поджарка

Ученые предполагают, что коричневая хрустящая корочка, содержащая канцероген акриламид, опасна только для животных. На человека она может влиять положительно и даже снижать вероятность заболевания раком.

Шницель с картошкой

Родители и школа, Хайди Клум (Heidi Klum) и Синди Кроуфорд, средства массовой информации и общество защиты прав потребителей изо дня в день убеждают нас есть здоровую, богатую клетчаткой пищу, больше свежих фруктов и овощей, меньше жареного и жирного. А что делаем мы? Мы по-прежнему любим пиццу, хрустящий картофель, жареные тосты и пряники. Хотя в последние годы, после разразившегося десять лет назад "акриламидового цунами", аппетит уже не тот, да и угрызения совести мучают изрядно.

Противоядие овсянке

Поддавшись на уговоры детей, мы, преодолевая муки совести, покупаем им пакетик чипсов. Поход в McDonald's допустим только по праздникам и только при условии, что дети потом съедят (как противоядие!) яблоко. В Германии миф о здоровом питании стал аксиомой повседневности: мюсли - на первый завтрак, хлебцы с кунжутом - на второй, картошка в мундире - на обед, банан - на полдник.

На фотографии изображена ложка, доверху наполненная мюсли

Мюсли к завтраку

Между тем с точки зрения содержания акриламида мюсли и кукурузные хлопья (точно так же, как зеленый чай или кофе) - яд в чистом виде! Даже знаменитая геркулесовая каша, так сказать, последний оплот "вкусной и здоровой пищи", токсична! О высоких вкусовых качествах овсянки можно спорить, но она явно здоровью не вредит, думали мы, пока не выяснилось, что и она заражена страшным ядом. На завтрак остался один хлеб, но и с ним вышла та же история. Время от времени о "хрустящем яде" напоминают немецкое общество защиты прав потребителей, а также многочисленные кулинарные сайты, предупреждающие нас об опасностях, таящихся в "бабушкином" печенье.

Крысам чипсы грызть вредно

В 2002 году ученые из университета в Стокгольме впервые обратили внимание общественности на проблему канцерогена акриламида. С тех пор было проведено большое количество научных экспериментов и написана не одна диссертация. Однако то, что было известно в 2002 году, известно до сих пор: акриламид образуется в пище при ее нагревании от 120 до 180 градусов. Исследование действия яда на мышей и крыс показало, что у них его потребление ведет к образованию раковых опухолей.

На фотографии изображены четыре запеченные форели, украшенные лимоном и морковью

Запеченная форель

По всем средствам массовой информации лавиной прошли рекомендации жарить и печь на низких температурах, избегать коварной коричневой корочки, есть по возможности вареную пищу или заняться сыроедением. У химиков пищевой индустрии неожиданно прибавилось работы. Выяснили, что цистеин (cystein), глюцин (glucin) и аспарагиназа (asparaginase) способны снизить содержание акриламида в продуктах. Теперь аспарагиназа, используемая в фармацевтике как лекарство против лейкемии, активно применяется в производстве пряников и печенья вместо традиционной соды или дрожжей.

Обратный "эффект корочки"

На фотографии изображена тарелка с жареной картошкой и с кетчупом

Жареная картошка

Между тем акриламид не является изобретением XXI века. Акриламид вырабатывался в продуктах, потребляемых человечеством, всю или почти всю историю его существования, начиная с того легендарного момента, когда Прометей похитил с Олимпа огонь. Наши предки забивали камнями мамонтов и жарили их на кострах. Вся история цивилизации напрямую связана с историей кухни. И способ приготовления пищи во всех культурах испокон веков был одинаков. По всему миру люди ели и едят жареный рис или жареное мясо, жареные овощи или жареное тесто.

Результаты исследований последних лет свидетельствуют об обратном эффекте "яда чипсов": коричневая хрустящая корочка и содержащиеся в ней вещества не только не способствуют образованию раковых клеток, но, наоборот, возможно, даже снижают вероятность заболевания раком. Ученые предупреждают: не исключено, что кампания против акриламида может вызвать обратный эффект и количество раковых заболеваний возрастет.

Автор: Ольга Зоннтаг
Редактор: Дарья Брянцева

Контекст