Pitadas: Pão, pão; queijo, queijo | Colunas semanais da DW Brasil | DW | 21.05.2016
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Pitadas: Pão, pão; queijo, queijo

Símbolo da Suíça, fondue de queijo teria surgido da necessidade e do acaso. Hoje, prato servido na tradicional panela caquelon existe em inúmeras variações.

Um dos maiores prazeres do inverno são cubos de pão espetados num garfo comprido e mergulhados no queijo derretido, que deixa um rastro pegajoso. Hoje essa comida aconchegante em dias frios é considerada "gourmet", mas nem sempre foi assim.

Uma vez escutei que o fondue – palavra que significa derretido, em francês – nasceu da necessidade, quando mineiros suíços derreteram restos de diferentes queijos e mergulharam pedaços de pão amanhecido na mistura para matar a fome. Mais ou menos como a nossa feijoada, que dizem ter surgido quando escravos juntaram restos de porcos e feijão.

A versão dos mineiros eu não encontrei, mas historiadores costumam concordar que o fondue de queijo nasceu, de fato, na Suíça. Não se sabe exatamente em que século o prato surgiu, mas é certo que ele foi preparado pela primeira vez nos Alpes, afirma a União do Queijo Suíço.

De acordo com a entidade, acredita-se que, como no caso de muitas outras receitas rústicas, o acaso tenha desempenhado um papel no surgimento do fondue. "Os alpinos tinham todos os ingredientes necessários, o prato exige pouco tempo de preparo e não requer conhecimentos especiais."

Os ingredientes simples sugerem que se trata de uma receita de camponeses, diz o site foodtimeline.org, criado pela bibliotecária Lynne Olver, apaixonada por história da alimentação. "Não há registro de nenhum chefe, local ou restaurante que tenha inventado o prato."

Hoje, a receita tradicional suíça leva queijo – a mistura básica consiste de gruyère e vacherin fribourgeois –, vinho branco, kirsch, amido de milho, pimenta do reino, noz moscada e alho a gosto. Acredita-se que, nos primórdios, o vinho era substituído por leite. A tradicional panela de cerâmica em que o fondue é servido, sobre um réchaud, chama-se caquelon.

Com o tempo, o fondue foi evoluindo de acordo com o lugar e o gosto. Enquanto os suíços reivindicam a receita original, cozinheiros franceses, italianos e americanos fizeram adaptações ao prato, incluindo o fondue de carne e o fondue de chocolate. Segundo o foodtimeline.org, a versão doce, com frutas no lugar do pão, teria sido inventada nos EUA.

Käsefondue un Brezel

Fondue acompanhado de pretzel em Basileia, na Suíça

Noites de fondue eram moda nos Estados Unidos dos anos 1960, e diversos livros sobre o prato foram publicados no país nessa época. Além de receitas, os livros incluem dicas de segurança (afinal, os convidados se servem ao redor do fogo!) e de etiqueta em festas do tipo, diz a Enciclopédia Oxford de Comida e Bebida nos EUA.

Eu mesma adoro reunir os amigos para um fondue. Minha caquelon vermelha com uma cruz branca – à la bandeira da Suíça – foi uma ótima compra.

Recentemente tive a oportunidade de provar a iguaria em sua terra natal, onde já circulam variações do prato que virou símbolo nacional. A receita que provei levava uma cerveja local de Basileia, chamada Ueli Bier, que também bebi para acompanhar o prato. Além disso, o fondue era bastante temperado – consegui identificar noz moscada e Kümmel – e foi servido com pretzel em vez de pão. O preço foi bem salgado, mas válido para um fondue numa noite fria na Suíça.

Para quem não quiser comprar a mistura pronta no supermercado ou não puder ir correndo saborear o prato num restaurante, segue uma receita básica. Vale guardar para uma noite fria.

Receita de fondue de queijo

Ingredientes (para 4 pessoas):

600 g de queijo picado (½ gruyère e ½ emmentaler, por exemplo)

1 dente de alho

300 ml de vinho branco

3 colheres de sopa de amido de milho

3 doses de kirsch

pimenta do reino

noz moscada

Modo de preparo:

Esfregue o dente de alho na panela de fondue (caquelon). Dissolva o amido de milho no kirsch, Coloque o queijo e o vinho branco na panela e misture lentamente até ferver. Quando o queijo estiver completamente derretido, acrescente o kirsch e a mistura de amido de milho, mexendo bem. Tempere com pimenta do reino e noz moscada. Sirva sobre um réchaud a fogo baixo, mexendo o queijo com os pedaços de pão espetados no garfo de fondue.

Receita traduzida do livro Cooking in Switzerland, de Marianne Kaltenbach.

A coluna Pitadas é publicada aos sábados.

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