O reduto do chucrute à moda antiga

Com botas de borracha e um lenço na cabeça, Karin Rudolph entra num enorme tonel de repolho, sobre o qual ela e duas colegas pisam em círculo. Uma esteira traz mais do vegetal picado, e, após duas horas e meia, o tonel está cheio. Com a ajuda de uma escada, a alemã de 63 anos desce do barril de um metro de altura, no qual o repolho irá repousar durante quatro a seis semanas.

Hoje esse método de produção deixou de ser comum, mas na região de Spreewald, no leste da Alemanha, há empresas que ainda produzem à maneira tradicional. A Spreewaldmüller, onde Rudolph trabalha, é uma delas. O cheiro de repolho paira sobre cada canto da fábrica na pequena cidade de Lübbenau.

"Esse aroma faz parte de mim", afirma Rudolph. Mesmo após tomar banho o odor permanece. "Quando estou na sala de espera de um médico não demora até alguém dizer: 'Tem algo cheirando bem aqui.' Então, sempre olho para outro lado, apesar de saber exatamente sobre o que estão falando", ri.

Rudolph trabalha na produção de chucrute há 13 anos. Ela costuma participar do processo de pisotear o repolho, adicionar sal ou extrato de Kümmel(alcarávia, em português), ou separa o produto com grandes garfos de metal. Às vezes, ela troca de lugar com colegas e se encarrega de uma máquina que tira o talo dos repolhos – trabalho pesado. "É como ir à academia", diz.

Segundo a Associação de Horticultura de Berlim e Brandemburgo, a maioria das empresas que transformam repolho em chucrute no estado de Brandemburgo está na região de Spreewald.

Entrar na fábrica Spreewaldmüller é como viajar ao passado. "Por questões de espaço, não temos a possibilidade de construir grandes silos ou instalações", explica a gerente Cornelia Rosner. É verdade que, para o consumidor, o preço fica mais alto que o de chucrutes industrializados, mas Rosner garante que o sabor é outro.

Quando pisoteado, o repolho é comprimido e elimina líquido. Cavidades nos tonéis são evitadas para que certas bactérias não se multipliquem e estraguem o processo de fermentação. O que é desejado é que bactérias específicas transformem o açúcar do repolho em ácido lático. E então, forma-se o chucrute.

Na Alemanha, são produzidos em média 80 mil toneladas de chucrute por ano, segundo informações da Associação Nacional de Indústrias de Transformação de Frutas, Legumes e Batatas. O número varia de ano para ano, mas é considerado relativamente estável. Os estados de Schleswig-Holstein, Baviera e Renânia do Norte-Vestfália e os arredores de Stuttgart, em Baden-Württemberg, abrigam grandes áreas de cultivo de repolho.

Na empresa de Lübbenau, a produção começou em agosto, chegando agora à alta estação. O chucrute é vendido por atacado nos mercados semanais no leste da Alemanha.

Ao ser questionada se consegue comer chucrute após um dia de trabalho, Rudolph reponde: "É claro! Com Kassler, Bratwurst e Gulasch." E a lista de combinações típicas com a iguaria de repolho não para por aí.

BRV/dpa