Temporada do aspargo

Os alemães assumiram em 2006 a liderança européia na plantação e no consumo de aspargo. Em 2007, 95 mil toneladas foram colhidas num total de 19 mil hectares de plantações na Alemanha, o que torna este o principal legume do país, agradando a agricultores, gourmets e cozinheiros.

Por mais que hoje em dia seja possível encontrar aspargos ao longo de todo o ano, graças a importações do sul da Europa e de outros lugares do mundo, conhecedores preferem esperar até que chegue a estação certa, que começa no mês de abril e se estende no mais tardar até 24 de junho, seguindo o ditado rural "Sind die Kirschen rot, ist der Spargel tot" (quando as cerejas envermelhecem, os aspargos perecem).

"O melhor aspargo vem das proximidades de Bruchsal", diz o chefe de cozinha Jürgen Möllmann, de Colônia. Mas as opiniões a respeito divergem. Uns preferem os aspargos de Schwetzingen, no norte de Baden; outros, os de Schrobenhausen, na Baviera. Já no norte da Alemanha, louvam-se os aspargos de Braunschweig e Hannover, enquanto na Turíngia dá-se preferência aos aspargos de Beelitz ou das regiões próximas ao rio Unstrut.

Mas, a despeito da origem, o importante é que sejam frescos. "Eles têm que produzir um certo rangido quando friccionados", explica Möllmann. "E a ponta inferior deve ter uma aparência suculenta, enquanto o talo deve ser firme e compacto. Depois de quatro ou cinco dias armazenado, a aspargo pode obter uma aparência ressecada."

Hipócrates recomendava chá de aspargos

Seja apenas na manteiga ou servido com diversos molhos, o aspargo é tido como um legume nobre. Já os gregos o usavam como planta medicinal há 2400 anos. Hipócrates, considerado o pai da medicina, recomendava chá de aspargos secos como diurético, enquanto uma infusão de sua raiz ajudaria contra dores de dente e picadas de abelha. Até mesmo por seus supostos efeitos afrodisíacos ele era apreciado. No entanto, naquela época consumia-se exclusivamente aspargos selvagens.

Foi só 200 anos mais tarde que os romanos aprenderam a cultivá-lo e apreciá-lo como legume. O general, político e historiador romano Marco Pórcio Catão o mencionava em seu tratado agrícola sobre como administrar uma propriedade rural, e o historiador Plínio dava dicas de plantio em sua História Natural – o que indica que o cultivo rendia já naquela época.

Luxo nas ceias da corte

A origem exata do aspargo, entretanto, é desconhecida. Especula-se que seja originário da Ásia Menor, embora não se possa afirmar, assim como se desconhece a trajetória percorrida pelo legume até chegar ao Egito, à Grécia e, mais tarde, a Roma.

Durante a Idade Média, passou a ser visto também na Europa como planta medicial, e à designação Asparagus foi acrescentado o termo officinalis. A partir do fim do século 15, os conhecimentos acerca de seus efeitos terapêuticos foram disseminados através de livros de ervas.

Só mais tarde é que o aspargo se tornou o artigo de luxo preferido da nobreza e passou a decorar as ceias da corte. O caro vegetal era um símbolo de status, motivo que levou também a burguesia ascendente na época da industrialização a adotar o costume exibido pela nobreza.

Para todos os gostos

No fim do século 19, o aspargo foi conservado pela primeira vez em latas. Uma vez acessível a todos, o caráter exclusivo do vegetal se dissipou, ficando apenas seu valor de degustação. As duas guerras mundiais causaram grandes quedas no cultivo em toda a Europa, especialmente na Alemanha. Pois, por mais vitaminas que contenha, não era considerado especialmente nutritivo – o que, por sua vez, é visto hoje como uma de suas principais vantagens.

Fato é que, de abril a junho, o aspargo não falta no cardápio de cozinheiros e gourmets, que a cada ano surpreendem com suas novas criações à base do vegetal. Segundo o chef Möllmann, com ele se pode fazer tudo: cozinhar, grelhar, refogar, servir quente ou frio, como entrada ou prato principal, como acompanhamento para carne ou peixe. Até sorvete de aspargo já foi servido por cozinheiros mais experimentais. Mas mesmo puro, servido na manteiga, ele é apreciado.