Waldspaziergang – Paseo por el bosque | Gastronomía | DW | 17.06.2011
  1. Inhalt
  2. Navigation
  3. Weitere Inhalte
  4. Metanavigation
  5. Suche
  6. Choose from 30 Languages

Gastronomía

Waldspaziergang – Paseo por el bosque

Hoy podemos disfrutar de una receta amablemente otorgada por el cocinero de tres estrellas Michelín Joachim Wissler, chef del restaurante Vendome, en Bergisch Gladbach. Atrévanse con este "paseo por el bosque".

default

Paso 1: Helado de queso de cabra

Ingredientes: 190 g de queso de cabra batido, 190 g de crema ácida, 125 ml de leche, 125 g de azúcar, 50 g de glucosa, 30 ml de jugo de naranja reducido, media vaina de vainilla

Preparación: Calentar la leche y añadir el azúcar y la glucosa. Añadir el resto de los ingredientes y mezclar bien. Poner en un vaso a congelar y batir una vez congelado (el mejor aparato para ello es un vaso Pacojet).

Paso 2: Caviar de brotes de abeto

Ingredientes: 400 ml de agua mineral, 250 g de brotes de abeto lavados y pelados (la mejor época es a finales de otoño), 150 g de azúcar de vainilla, 120 g de flor de sauco fresca, 40 g de la fécula sagú, jugo y ralladura de 3 limones, algo más de jugo de limón

Preparación: Cocinar el agua, azúcar de vainilla, jugo y ralladura de limón hasta que el líquido se torne transparente. Dejar enfriar ligeramente y añadir la flor de sauco.

Dejar la mezcla en el frigorífico durante 24 horas. Seguidamente, poner a congelar en un recipiente tapado los brotes de abeto junto con parte de la mezcla de flor de sauco.

Limpiar bien el sagú y poner a cocinar a fuego bajo durante 2 minutos con la otra parte de la mezcla de la flor de sauco. Seguidamente, enfriar poniendo el recipiente en agua helada y rociar con zumo de limón.

Batir la mezcla congelada de los brotes de abeto. Añadir el puré a la mezcla de flor de sauco y sagú al gusto y remover hasta que quede una mezcla homogénea con la consistencia deseada. Rociar con jugo de limón.

Paso 3: Marinado de fresas y especias

Ingredientes: 1 cucharadita de tomillo de limón, 1 cucharadita de vinagre de frambuesa, 1 cucharadita de aceite de semilla de albaricoque, ½ brote de albahaca joven, 15 hojas de limón pequeñas, 10 hojas de menta pequeñas, 2 ramas de estragón, 8 hojas de cilantro, 1 rama de hinojo, 100 g de fresas salvajes, 50 ml de jugo de fresas congeladas, ½ limón, azúcar y almidón disuelto

Preparación: Mezclar el jugo de las fresas con el azúcar y el jugo de limón, y cocinar con un poco de almidón disuelto.

Lavar bien todas las especias en agua fría y secar bien.

Marinar las fresas salvajes en el jugo de las fresas frío, y marinar asimismo las especias con unas gotas de vinagre de frambuesa y aceite de semilla de albaricoque.

Paso cuatro: Últimos detalles

Ingredientes: 40 g de láminas finas de avellana, 20 piezas de piel de naranja confitada

Preparación: Poner en una plato las especias dibujando un círculo, siguiendo el diámetro del plato; añadir asimismo las fresas salvajes, las láminas de avellana y la piel de naranja confitada.

Colocar el caviar de brotes de abeto en el medio, y encima, el helado de queso de cabra en forma de albóndiga o noqui.

Autor: Joachim Wissler / lab
Editor: Enrique López

Enlaces externos

Audios y videos sobre el tema