Pescado ahumado con rábano picante y pepinillos | Con sabor y saber | DW | 06.08.2020
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Con sabor y saber

Pescado ahumado con rábano picante y pepinillos

Para el pescado ahumado:

  • 2 truchas
  • 2 rodajas de salmón
  • 5 g de bayas de enebro
  • Agua
  • Sal marina gruesa
  • 5 cdas de virutas para ahumar
  • Wok con tapa y parrilla

 

 

  • Primero preparamos la salmuera: en un recipiente hondo disolvemos la sal en agua fría y añadimos las bayas de enebro.
  • Sumergimos el pescado en la salmuera. El pescado debe estar limpio, sin vísceras ni escamas y conviene pasarlo por agua fresca antes de introducirlo en la salmuera. Después dejamos reposar unas 12 horas en la refrigeradora.
  • Pasado ese tiempo, sacamos el pescado del agua, le quitamos la humedad con papel de cocina y lo colgamos para que se seque. Este procedimiento suele tardar de 4 a 6 horas hasta que la piel adquiera una textura correosa. 
  • Después de la fase de secado, el pescado está listo para ahumar. Para ello, cubrimos el fondo de un wok con las virutas para ahumar. Colocamos una parrilla metálica dejando suficiente espacio con las virutas. Si teme que se pegue el pescado a la parrilla o no quiere que el jugo caiga sobre las virutas, puede forrar la parrilla con papel antiadherente y perforarlo para que fluya el aire y se ahúme bien.
  • Ponemos el wok a fuego lento con la tapa cerrada hasta que salga humo. Colocamos el pescado espaciado en la parrilla para que se ahúme igual por todas partes.
  • Ahumamos el pescado con el wok tapado a fuego lento durante unos 30 minutos. 

 

 

Para la crema de rabanitos picantes:

  • 200g de crema de leche
  • ½ limón 
  • 50g de rábano picante
  • Una pizca de azúcar moreno
  • Perejil picado
  • Sal y pimienta

 

 

  • Mezclamos en un recipiente 200g de crema de leche con el jugo y la cáscara rallada de medio limón. 
  • Pelamos y rallamos el rábano picante y se lo añadimos a la crema. Removemos bien.
  • Sazonamos con azúcar, sal y pimienta al gusto. Al final le damos un toque con perejil muy picado.

 

 

Para los pepinillos en vinagre:

(Para 2 frascos de 1000 ml) 

  • 1 kg de pepinos
  • 2 cdas de sal 
  • 500 ml de vinagre de manzana 
  • 750 ml de agua 
  • 100 g de azúcar 
  • 2 cebollas
  • 4 cdtas de semillas de mostaza 
  • 8 bayas de enebro 
  • 4 hojas de laurel 
  • Eneldo (opcional)

 

 

  • Si no encuentra pepinos pequeños para encurtir, utilice pepinos comunes largos en bastones que entren en el tarro de conservas.
  • Lavamos bien los pepinillos y los secamos.
  • Desinfectamos 2 tarros vidrio de 1000 ml sumergiéndolos en agua hirviendo. 
  • En una cazuela ponemos agua, vinagre, azúcar y sal a calentar. Cuando rompa a hervir retiramos del fuego.
  • Mientras tanto, vamos introduciendo los pepinos, el eneldo, las cebollas y las especias en los frascos, repartidas por igual. Los ingredientes han de estar bien apretados, pero sin aplastarlos.
  • Vertimos por encima el agua de vinagre hasta los bordes del frasco y cerramos bien. Los guardamos en un lugar fresco y oscuro y dejamos en reposo. Cuando alcancen la temperatura ambiente los guardamos en la refrigeradora como mínimo unos tres días para que se integren bien los sabores.

 

Emplatamos:

  • La mejor manera de servir nuestro pescado ahumado es sobre una rebanada de un buen pan negro. Lo untamos primero con mantequilla. Luego ponemos el pescado, por encima nuestra crema casera de rábano picante y unas rodajas del pepinillo encurtido. Los alemanes adoran esta especialidad acompañada de una cerveza bien fresca.

 

¡Buen provecho!