Los Gansos de San Martín | Ciudades y Rutas | DW | 11.11.2003
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Ciudades y Rutas

Los Gansos de San Martín

El 11 de noviembre los hogares de todo el norte y oeste de Europa se ven invadidos por el aroma a ganso asado. Tras el delicioso aroma nos encotramos con la historia de San Martín y el ganso.

Deliciosos gansos asados.

Deliciosos gansos asados.

Sobre esta costumbre nos habla la leyenda del obispo Martín, quien no quería ser para nada obispo. Cuenta la leyenda que el día en que tenía lugar la elección de los nuevos obispos, San Martín se escondió y un gansó le delató diciendo cuál era su escondrijo. Hecho que dió pie para el pago de un tributo de esa especie el día de su onomástica, antes de que comienca el Ayuno de Adviento hasta Navidades. Ese día la gente se viste de gala y come opíparamente un ganso joven. De noviembre a febrero se pueden seguir degustando y es el mejor momento para ello.

En cualquier caso así mantienen esta tradición los creyentes desde el siglo sexto. Para otros el día de San Martín, el once de noviembre,es el final del período de los espectros, que aparecen dos semanas antes para Todos los Santos o el Día de las Brujas. También es una razón para festejarlo.

Otras tradiciones

Además existe otra variante: la de los impuestos en la Edad Media. Aquí el ganso era la comida típica de campesinos, que preferían comerse las aves que enviarlas a un monasterio o a un castillo para pagar la gleba.

Y por último fue el día de San Martín hasta hace pocas décadas, el día en el que se reunían al final del verano los campesinos y ganaderos ricos para celebrar el hecho de haber tenido buenas cosechas. En esta ocasión se realizaba una matanza que consistía en matar un cerdo, por ejemplo, una parte se saba y de las otras se hacían chorizos, jamón, etc.

En cuanto a la preparación del ganso hay reglas claras: hay que salarlo y especiarlo con pimienta por dentro y por fuera, además impregnar su piel con mucha grasa. Y da lo mismo con que lo acompañen al servirlo, en cualquier caso necesitarán un ejemplar de unos cuatro kilos que deberá permanecer en el horno tres horas. Sin relleno media hora menos. Hay diferentes formas de prepararlo. Existe la receta tradicional con lombarda y albóndigas, relleno con manzanas y cebolla, con castañas o a la berlinesa con berza. La receta de cocina más deliciosa

Un ganso de unos cuatro kilos de peso es la estrella de nuestro asado. Se colocará en una bandeja previamente engrasada y que tendrá un poquito de agua y se dejará asar durante aproximadamente dos horas y media.

El truco para obtener una carne de ganso jugosa es no colocar al ganso en la bandeja sobre sus espalda sino de lado. Después de que haya transcurrido una hora, se le da la vuelta. Y por último se le vuelve a dar la vuelta, esta vez, sobre su espalda, y se lo deja asando durante otros 30 ó 40 minutos, para que así la pechuga se ponga crujiente. Además, se rocía con un poco de agua salada. Y por su puesto, de vez en cuando, se le pinta con su propia salsa.

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