Gratín de tubérculos y raíces con relish de pepinos

(para 4 personas)

 

Ingredientes:

• Hortalizas de raíz y tubérculos (p.ej. 2 papas, 2 batatas, 1 topinambur, 1 raíz de perejil)
• 150g de aceite o mantequilla
• 2 puerros
• 1 zanahoria
• 1 calabacín
• ½ taza de agua
• 4 yemas de huevo 
• Azúcar moreno
• Brotes, hierbas, cebollinos y flores para decorar
• Cortador (aprox. 3,5 cm o taza)

 

Relish de pepino y rabanitos: 

• 1 pepino pequeño con piel
• 4 rabanitos con hojas
• 1 cda de hojas de menta picadas 
• ½ cda de eneldo picado 
• 1 cda de hojas picadas de rábano
• 1 cebolleta
• 1 diente de ajo
• 3 cdas de jugo de lima
• 1 cda de aceite de oliva
• Una pizca de azúcar
• Una pizca de chile
• Sal y pimienta

 

Mayonesa de cúrcuma:

• 2 cdas de mayonesa envasada
• 1 punta de cúrcuma
• 1 cdta de ralladura de limón
• Sal y pimienta

 

Preparación de las hortalizas:

• Lavamos bien las hortalizas de raíz y los tubérculos y los secamos. No es necesario pelarlos, pero debemos frotarlos muy bien. Usamos un cuchillo afilado o un cortador de verduras para cortarlos en rodajas finas. Intente dejar cada hortaliza en una forma bonita.
• Forramos una sarten grande con papel de hornear y untamos con mantequilla. La ponemos al fuego y colocamos el cortador de galletas (o la taza) en el centro; a su alrededor, vamos colocando las rodajas de las hortalizas en forma de flor. A continuación retiramos el cortador y regamos las hortalizas con unas gotitas de aceite. Cubrimos todo con papel antiadherente y colocamos un objeto pesado encima y lo dejamos a fuego lento. ¡Cuidado que no se quemen!
• Tan pronto como las hortalizas de raíz se ablanden, las retiramos cuidadosamente de la sartén con el papel y las mantenemos calientes en el horno a 80°. Repetimos este proceso tres veces más para las otras porciones y los mantenemos en el papel, una encima de la otra, calientes en el horno.
• Ahora pasamos a preparar la decoración. Lavamos y secamos los puerros, el calabacín y las zanahorias. Cortamos la parte blanca del puerro en anillos de unos 3 cm. En una olla profunda, ponemos unas 5 cucharadas de agua con un poco de aceite de oliva e introducimos el puerro. Dejamos que se cocine a fuego lento unos 10 minutos con la tapa puesta. Luego lo sacamos, lo escurrimos bien y doramos en una sartén por ambos lados.  Lo mantenemos caliente en el horno.
• Aparte, cortamos la zanahoria y el calabacín en finas tiras longitudinales con una mandolina o un pelador de papas. Enrollamos las tiras de zanahoria en forma de flor y las mantenemos calientes en el horno junto con el puerro asado. Además, asamos las rodajas de calabacín por ambos lados en una sartén muy caliente y reservamos.

 

Preparación del relish de pepino y rabanitos:

• Lavamos los ramilletes de menta, las hojas de los rabanitos picantes y el eneldo. Secamos, retiramos el tallo y picamos.
• Cortamos la cebolleta en rodajas finas y rallamos el diente de ajo. Lo metemos todo en una licuadora junto con aceite de oliva, el jugo de limón, el chile, y el azúcar  y lo trituramos unos 2 minutos hasta obtener una consistencia cremosa. Finalmente lo salpimentamos.
• Por último rallamos el pepino y los rabanitos, lo añadimos al relish y removemos  con una cuchara.

 

Para la mayonesa de azafrán:

• En un recipiente mezclamos dos cucharadas de una buena mayonesa envasada. Añadimos la ralladura de un limón biológico, media cucharadita de cúrcuma en polvo, sal y pimienta. ¡Listo!
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iEmplatamos!

• Calentamos en el horno cuatro platos grandes y lisos a 60°. Luego, los sacamos y los alineamos uno junto a otro.
• Sacamos del horno las hortalizas en forma circular sobre el papel, y las colocamos en cada plato. Ahora, ponemos una yema de huevo crudo en el centro de cada uno, espolvoreamos con un poco de azúcar y los metemos en el horno a 180° durante unos minutos hasta que se caramelice. Servimos con las verduras en forma de flor y el puerro, aliñamos con nuestra salsa y decoramos  con cebollino, hierbas y flores. iSirva caliente su plato de lujo!

 

 

iBuen provecho!