Filete de rodaballo con infusión de perejil en puré de papa y tandoori
16 de julio de 2013Ingredientes para 4 personas
600 g de filetes de rodaballo
200 g de espinas de rodaballo (se pueden adquirir en la pescadería)
500 ml de aceite de girasol
2 ramilletes de perejil
200 g de papas
Especias tandoori (comino, alholva, ajo, cilantro, canela, pimienta negra, cardamomo, nuez moscada…)
Sal marina
Preparación
Para el extracto de aceite:
Cortar las espinas en trozos pequeños, sazonar con sal al gusto y dejar marinar en el aceite de girasol a 65 grados durante una hora. A continuación, colar el aceite, y quedarse con 150 g del extracto de aceite.
Para los filetes de pescado:
Lavar el perejil, y triturarlo con una batidora (incluyendo el tallo) con algo de agua hasta que quede una mezcla líquida. Pasarlo por un filtro fino, y a continuación salpicar el pescado con la infusión de perejil con la ayuda de un spray.
Sazonar los filetes de rodaballo con sal al gusto y ponerlos junto con algunas cucharadas del extracto de aceite en bolsas al vacío a cocinar en agua a 53º centígrados entre 8 y 10 minutos.
Para el puré de papas:
Cocer las papas con sal. Extraerlas sin tirar el agua y triturarlas, y a continuación mezclarlas con el agua usada para la cocción y el resto del extracto de aceite. Sazonar con sal y las especias tandoori al gusto.
Para servir:
Colocar el puré en medio del plato, y sobre él el filete de pescado, cubierto con algo del extracto de aceite. Si se desea, se puede adornar con algo de perejil frito por encima.