El pan horneado con calma sabe mejor | Ciudades y Rutas | DW | 04.10.2004
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Ciudades y Rutas

El pan horneado con calma sabe mejor

Alemania cuenta con una verdadera “cultura del pan”. Existen más de 300 variedades y la fama de su calidad trasciende fronteras. Con el fin de defender la calidad del pan se creó la asociación llamada “Slow Baking”.

Hay más de 300 tipos de panes en Alemania.

Hay más de 300 tipos de panes en Alemania.

“Los panes de hoy no sirven más que para sostener el jamón o el queso” se quejan muchos panaderos alemanes y uno que otro consumidor acostumbrado a la calidad. Las grandes cadenas comerciales ofrecen panes a base de masa congelada que se hornean en poco tiempo y cuestan poco dinero.

Bienenhonig auf Brotscheibe

Pan con miel.

Esta tendencia cada vez más difundida causa un verdadero dolor de cabeza a muchos panaderos independientes. Los “panes instantáneos” cuestan entre un 30 y un 50 por ciento menos que lo que cuesta un pan hecho con dedicación.

Mientras que algunos panaderos independientes optan por seguir la divisa de “si no puedes con ellos úneteles”, y optan por el producto rápido de bajo precio y poca calidad, otros han decidido crear una asociación llamada “Slow Baking” (horneado lento), con el fin de defenderse.

Hay que darle tiempo a la masa

Uno de los iniciadores de la iniciativa es el panadero Burkart Lohoff. Su panadería en la ciudad de Bonn, es una empresa familiar en cuarta generación. El la conduce desde hace 20 años. Todos los productos que utiliza son de buena calidad, desde la harina ecológica hasta la leche. En su panadería no se utilizan masas preelaboradas, todo se hace en la panadería.

En Alemania existen alrededor de 300 tipos de pan.

Pain Couture by Jean Paul Gaultier

Pan blanco, de trigo, de centeno o combinaciones de cereales. Para que cada tipo pueda desarrollar su sabor específico la masa debe descansar y ser amasada largo tiempo. Los especialistas explican que se le debe dar tiempo al producto para que se desarrolle. Se debe dar tiempo a la masa para que madure y que los ingredientes desarrollen el proceso ensimático. Sólo así el producto final adquiere un sabor especial, incomparable al de un pan hecho industrialmente.

¿Calidad o precio, quién ganará?

Los panaderos que deciden vender calidad, obviamente requieren de más tiempo, lo que se refleja en el precio. Puesto que muchos consumidores rigen sus compras por el precio, muchos panaderos decidieron poner en marcha una campaña. En Alemania existen cerca de 16.500 panaderías. Se prevé que a medida que las cadenas comerciales se expandan, vayan cerrando cada vez más panaderías.

Siguiendo el ejemplo del movimiento “slow food” que en la década de los noventa intento detener la expansión de las grandes cadenas de comida rápida como Kentucky Fried Chiken, Mc Donalds y Cia., sin mucho éxito por cierto, la asociación “Slow Food” que cuenta mientras tanto con 200 miembros a nivel nacional, quiere convencer al consumidor de las ventajas de un buen pan.

Su meta es mejorar la calidad del pan. Los iniciadores de “Slow Backing” están convencidos de que si sus panes saben mejor

Der Bäcker und sein grünes Brot

Pan hecho a base de verduras.

que los industrialmente elaborados, a los consumidores no les importará pagar un poco más.

La asociación “Slow Backing” quiere crear un sello que avale la calidad del producto que venden las panaderías. La asociación ofrece además una serie de seminarios en la que los panaderos pueden aprender diversas técnicas e intercambiar sus experiencias.

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