Dúo de pasta fresca con mantequilla, salvia y parmesano

(Receta de Maddalena Aganetti)
 

Tortelloni rellenos de carne

Para la masa:

300g harina tipo 00
3-4 huevos
Sal
Concentrado de tomate 15 g (opcional)

 

Para el relleno de carne:

300 g de carne picada mixta
Nuez moscada al gusto
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Queso parmesano 150 g

 

• Para preparar los tortelloni, se comienza elaborando pasta fresca al huevo. Volcar la mitad de la harina sobre una superficie y hacer un pozo en el centro; añadir los huevos y la sal.
• Si se desea una masa roja, incorporar el concentrado de tomate.
• Primero se mezclan los ingredientes. Batir cuidadosamente los huevos y el concentrado con un tenedor, incorporando poco a poco la harina. Primero se formará una crema, luego irá adquiriendo más consistencia.
• Cuando la masa tome forma y no se pegue a la superficie, amasar enérgicamente unos cinco minutos con las manos. Si la masa está dura al principio, hacer presión con la palma de la mano, empujando hacia delante y doblando hacia atrás. Poco a poco tendrá una textura lisa y regular.
• Sólo si se han utilizado huevos de tamaño medio, es decir, más pequeños, la masa puede quedar algo dura, en cuyo caso habría que añadir una cucharada de agua tibia.
• Formar una bola, envolverla en film transparente y dejarla reposar durante 30 minutos alejada de la luz y de las corrientes de aire.
• Mientras reposa, elaborar el relleno: en un recipiente mezclar la carne picada con la sal, la pimienta, la nuez moscada y el queso parmesano rallado. Reservar en un lugar fresco.
• Después de unos minutos, extender la masa con un rodillo de cocina o con una máquina de pasta. Empezar por el grosor más ancho, doblándola y girándola a cada paso, hasta el penúltimo más estrecho. Deberá obtener una lámina rectangular de aproximadamente 1 mm de grosor.
• A continuación, con un molde cortapastas, cortar círculos y colocar una cucharadita de relleno en el centro. Humedecer con los dedos los bordes para evitar que se abran durante la cocción. Doblar los discos y presionar los bordes con las puntas de un tenedor, procurando que salga todo el aire. Luego, unir los extremos y sellarlos con un pellizco.
• Espolvorearlos con harina y dejarlos reposar durante unos diez minutos sobre un paño limpio de cocina.

 

Mediaslunas rellenas con ricota y espinacas

Para la masa:

300g harina tipo 00
3-4 huevos
Sal

 

Para el relleno de espinacas:

Espinacas 250 g
Ricotta 125 g
Queso parmesano 50 g
Nuez moscada al gusto
Sal fina al gusto
Pimienta negra al gusto

 

Para la salsa:

Mantequilla al gusto
Salvia al gusto
Parmesano rallado

 

• La masa se elabora del mismo modo; mientras reposa se prepara el relleno de espinacas. En una sartén antiadherente de fondo ancho se echan las espinacas frescas ya lavadas.
• Tapar y cocinar unos dos minutos hasta que se ablanden. Echar una pizca de sal.
• Escurrir con un colador para eliminar el exceso de líquido y dejar enfriar.
• En un bol grande se ponen la ricotta y el parmesano rallado. Sazonar con nuez moscada y mezclar los ingredientes. Añadir sal y pimienta al gusto.
• Luego, se pican bien las espinacas, se incorporan y se mezclan bien los ingredientes.
• Cuando la masa haya reposado, se estira la masa con el rodillo o la máquina de pasta y se cortan círculos con el molde cortador (ver la receta anterior).
• Colocar una cucharadita de relleno en el centro, doblar los discos en forma de medialuna y presionar los bordes con las puntas de un tenedor o los dedos procurando que salga todo el aire.
• Espolvorear con harina y dejar reposar durante unos diez minutos sobre un paño limpio de cocina.
• Mientras tanto, preparar la salsa: derretir 100 gramos de mantequilla en una sartén con las hojas de salvia y dejar a fuego lento durante unos minutos hasta  que las hojas se doren.
• Cocer los tortelloni y las mediaslunas en abundante agua hirviendo con sal; una vez que salgan a la superficie tras 3-4 minutos, se sacan con una espumadera y se sumergen en la mantequilla. Remover y servir con abundante queso parmesano. 

 

¡Buon appetito!