Carne asada de ternera con nabo, mini calabaza y ñoquis de papa | Ternera y cerdo | DW | 21.01.2014
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Ternera y cerdo

Carne asada de ternera con nabo, mini calabaza y ñoquis de papa

Una receta del cocinero alemán Philipp Wiese

Receta:
Carne asada de ternera con nabo, mini calabaza y ñoquis de papa
Ingredientes para 4 personas:
Adobo:
0,8 l de vinagre balsámico (al menos 8 años de madurez)
0,8 l de vino tinto (pinot noir, por ejemplo)
2 cebollas
4 zanahorias
1 puerro
1/2 apio
1 chirivía / pastinaca
1 rama de romero
1 tama de tomillo
1/2 cabeza de ajo
4 hojas de laurel
8 cucharaditas de pimentón


Ingredientes para el asado:

800 g de filete de ternera (si se puede de carne biológica)


Ingredientes para la guarnición:

400 g de mini calabaza (patisson)
10 navettes de tamaño mediano
100 g de mantequilla
Perejil
Sal y pimienta


Ingredientes para los ñoquis de papa:

750 g de patatas blandas
50 g de sémola de trigo
60 g de harina de trigo
1 huevo

Sal, pimienta y nuez moscada rallada


Preparación del adobo:

Se cortan las cebollas, las zanahorias, el puerro y la chirivía en tacos de 3 cm y se dejan dorar en una cazuela con aceite de oliva.
Añadimos la media cabeza de ajo y los dejamos dorar también. Después reducimos la temperatura con el balsámico y el vino tinto.
Agregamos el tomillo, el romero y el resto de especias y lo dejamos que hierva.
Se apaga y esperamos a que alcance una temperatura de unos 50°C antes de añadir la carne. Regamos la carne con el adobo y lo dejamos reposar cubierto 2 o 3 días en el frigorífico. Hay que agitar la carne varias veces al día.


Preparación de la guarnición de verduras:

Lavar las mini calabazas, retirar el tronco y trocearlas. Lavar los navettes, pelarlos y trocearlos. Dorar ambas verduras en una cazuela con aceite de oliva y algo de mantequilla. Sazonar con sal y pimienta y dejar cocer de 5 a 6 minutos.


Preparación de los ñoquis de patata:

Lavar las papas y echarlas en la olla. Cubrirlas con agua y hervirlas con la olla tapada. Dejarlas cocer durante 20 o 25 minutos. Enfriar las papas y pelarlas. Pasar las papas por una prensa y dejar enfriar en un cuenco durante 15 minutos. Añadir nuez moscada rallada, harina, sémola, huevo y sal y mezclarlo todo hasta formar una masa. Si queda pegajosa, añadir más harina. Cubrir la mesa de trabajo con algo de harina y cortar la masa en 3 partes, para luego enrollar por separado hasta conseguir unos 40 cm de largo. Cortar los rollos en láminas de 1 cm de ancho aproximadamente.
Formar bolas con las láminas y presionar los ñoquis con un tenedor y harina.
Hervir agua con sal en una cazuela y añadir los ñoquis. Dejar hervir brevemente y bajar el fuego hasta que los ñoquis suban a la superficie.
Extraer los ñoquis con una espumadera y dorar en una sartén con un poco de matequilla, sal y pimienta.

Preparación del asado:

Sacar el filete del adobo y asar de forma uniforme por todos los lados, en una sartén con aceite, hasta que se cierren los poros. Después lo dejamos cocer en el horno a una temperatura de 170°C durante 15 minutos.


Preparación de la salsa:

Después de sacar el filete, se tritura el adobo. Dorar la verdura triturada en aceite de oliva. Añadir el resto del adobo y algo de caldo de ternera. Dejar cocer y triturar de nuevo. Sazonar y espesar con almidón y vino tinto hasta alcanzar la textura deseada.