專訪:你吃對了嗎?垃圾食物比香煙更致命

（德國之聲中文網）全球每五個人中就有一人死於不良飲食習慣。一份發表在科學期刊《柳葉刀》上的最新研究指出，過度食用紅肉、加工肉類，過度攝取鹽和糖，缺乏食用水果、蔬菜以及堅果類食物，可能對心臟造成損害並引發癌症。

研究人員表示，日常飲食習慣不良對健康的損害比吸煙等風險因素更高。2017年全球有1100萬人因為心血管疾病早亡，而肥胖以及不良飲食經常是造成此類疾病或是導致病情惡化的因素，尤其是攝取過多鹽分。

德國營養生物化學家斯蒂芬‧洛科夫斯基（Stefan Lorkowski）是新發表的飲食風險研究共同撰寫人。洛科夫斯基日前接受德國之聲專訪，講述了研究的最新發現。

德國之聲：談到不健康飲食，人們最常聽說的就是食用垃圾食物、飲酒和抽煙。在這份研究中，危害健康的不良飲食包括哪些食物呢？

洛科夫斯基：這要看你所說的是哪個國家。眾所周知，發展中國家人民的飲食習慣與發達工業化國家不同，當然也有一些相似之處。例如，幾乎所有國家裡人們食用全穀物都不夠。在發展中國家，對食物的選擇取決於是否容易取得，以及個人或家庭收入情況。低收入者買不起蔬菜和肉類，只能選擇廉價而且高澱粉的食物。工業化國家的情況不同，人們有足夠的預算購買食品，但是我們還是吃不少低纖、含有大量精緻澱粉與脂肪，還有高卡路裡的食物。近年來，全球各地人口的身體品質指數（BMI）都在穩定上升。

您提到熱量以及對某些特定食物的攝取。那麼一般人的飲食中到底缺乏哪些東西呢？應該多食用哪些食物？
我們的研究發現的一個嚴重問題是纖維攝取量過低。人們食用的全谷類食物太少。此外，我們還偏好富含精緻澱粉與脂肪的快餐。這些食物通常纖維不足，微量營養素以及微量元素過低。我們所攝取的鈉普遍過高。鹽分是飲食中刺激食慾的成分。我們喜歡吃甜食和鹹味充足的食物，變得習慣這樣的口味。隨著年齡增長，很有可能只有更鹹或更甜的食物才能滿足胃口；這會造成人們年紀越大，對糖和鹽的攝取量越高。

在研究中我們也提到，超過50%的死因是因為全谷類食物以及水果攝取不足，鈉元素食用過量。

研究報告寫道，在所有國家中，因為飲食不良導致死亡的高風險國家排名第一的是烏茲別克斯坦。以色列的風險最低，德國的排名在中段。研究對德國人的飲食習慣有何特別的發現嗎？

是有一項關於卡路裡攝取量的發現，不過沒有被列入研究報告中。超過50%的德國人過胖。這是德國聯邦統計局最新公佈的數據。德國肯定存在肥胖問題，這可能導致糖尿病等疾病。

除了卡路裡攝取外，德國人吃的蔬菜水果不足，反而食用過多肉類以及肉製品。這意味著德國人太少吃谷類以及其它高纖食物。許多年前我們就知道這項事實。幾年前，我們進行過一次全國範圍內的問卷調查"德國國家營養調查II"（German National Nutrition Survey II），結果顯示，德國人每天食用的纖維低於20克，而每日的建議攝取量是30克以上。近期發表在《柳葉刀》的研究指出，谷類和纖維攝取對預防死亡、心血管疾病、二型糖尿病和直腸癌有重要作用。

這是必須正視的問題。人們會選擇吃含精緻澱粉以及添加糖分的食品，而非全谷類產品，也是因為後者價格更高。不過，吃全谷類食物通常更有飽足感，食用的份量相對較少。

從過去在德國進行的問卷調查得知，我們所吃的碳水化合物有近半數是糖分。這是另一個大問題，因為糖是增加罹患心血管疾病及糖尿病風險的元兇。

您和研究夥伴是如何分析各國的飲食習慣？採用了哪些蒐集數據的方式？
"全球疾病負擔研究"（Global Burden of Disease Study）通過不同管道蒐集數據。其中的常見數據蒐集方式是所謂的"食物頻率問卷"（FFQ）或"24小時膳食回顧"，用以調查每個人在過去24小時或數日內進食的內容。這絕非易事，因為你可能已經記不清楚昨天吃過的東西。不過這是如今最好的方法。

在全國範圍內蒐集數據也是相當困難的工作。例如德國南部人所吃的食物就和東部、西部或北部居民不同。因此目前沒有最理想的數據蒐集工具，還需要進行相關研發。

您提到德國各地居民的飲食習慣不同。那又是如何比較發展中國家居民的飲食習慣呢？這些國家的糧食供給及食物品質經常是個問題，而歐洲國家的情況則更好。

這裡必須強調，全球疾病負擔研究並不是比較各國之間的飲食習慣。

各國人民罹患飲食相關疾病的原因各有不同。在發展中國家或是低社會人口指數的國家，人民因為經濟拮據無法食用蔬菜和水果，或是當地根本無法取得這些產品。貧窮家庭買不起肉類或高品質牛乳，只能選擇高卡路裡食物果腹。這些國家的人民因此經常食用大米、玉米等高澱粉、纖維質及微量營養素不足的食品。相反地，在德國等發達國家，微量營養素的攝取情況較為良好，但飲食並不均衡，我們所食用的蔬菜和全谷類食物，與添加糖分、精緻澱粉、肉類以及加工肉品的比例不均衡。

全球疾病負擔研究提供了一個量化工具，分析不均衡飲食等風險因素對健康的損害程度，同時讓政策制定者明白國家面臨的健康挑戰有哪些；這些訊息可被用於改善各國人民的健康狀況。

批評者認為，這份研究過於著重個別飲食成分，例如糖、脂肪、紅肉、加工肉類，而非整體飲食。您怎麼看？

這當然是個問題。我們知道，不能只看營養素的組成或是分析個別營養成分，就針對飲食對健康的影響下定論。此外，人們在購物時考慮的不是營養成分，他們購買的是食品而非營養成分。但作為科學家，我們必須知道日常飲食中的哪些成分是肇因。

不過，我們所研究的成分正好恰當地描述了飲食的品質。儘管如此，全球疾病負擔研究的研究團隊仍不斷改善數據分析流程，在新一代研究中或許能提供更高品質的數據。

 

斯蒂芬‧洛科夫斯基（Stefan Lorkowski）是德國耶拿大學營養學系營養生物化學部教授。他也是"1990年至2017年間195國家的飲食風險所造成的健康影響：系統性分析2017年全球疾病負擔研究"（Health effects of dietary risks in 195 countries, 1990-2017: a systematic analysis for the Global Burdan of Disease Study 2017）的共同撰寫人。該研究報告發表於科學期刊《柳葉刀》。

為增加閱讀流暢度，此次訪談經過刪減整理。