Географія смаку. Регіональні страви й делікатеси в Німеччині

У кожному регіоні Німеччини виробляють свої особливі місцеві продукти та делікатеси - вирощують, випускають або готують із традиційних інгредієнтів за старими рецептами та технологіями. Деякі широко відомі за межами своїх регіонів або навіть за кордоном, деякі стають для самих німців свого роду відкриттям під час поїздок країною.

У Європейському Союзі таким характерним регіональним продуктам видають спеціальні сертифікати і привласнюють знаки відповідності, для яких німецькою мовою використовуються такі назви і скорочення:

Geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) - захищене позначення походження;

Geschützte geografische Angabe (g.g.A.) - захищене географічне позначення;

Garantiert traditionelle Spezialitäten (g.t.S.) - гарантовані традиційні особливості.

У лютому 2024 року в загальній базі даних ЄС про такі продукти Eambrosia налічувалося 3845 записів, включно зі ще не розглянутими заявками. З них пошук по Німеччині дає 184 результати. Першими ще 1973 року були різні німецькі вина - арські, баденські, мозельські... Далі за кілька років з'явилися особливі шнапси, бренді та лікери, а також деякі місцеві види глінтвейну - нюрнберзький і тюринзький.

У середині 1990-х років настала черга продуктів харчування - такі сертифікати ЄС отримали марципан з Любека, імбирні пряники з Нюрнберга і шинка зі Шварцвальду. Уже незабаром у списку з'явилися перший німецький сир - з регіону Альгой.

Першим пивом із Німеччини, яке в Євросоюзі офіційно визнали особливим регіональним продуктом, став кельш - традиційний сорт із Кельну. Наразі такі знаки присвоєно вже десяти сортам німецького пива. Десятим у 2022 році стало спеціальне пиво, яке варять для Октоберфесту. На розгляд цієї заявки пішло десять років.

Зупинимося трохи докладніше на окремих категоріях і продуктах, намагаючись вибрати найвідоміші та найнезвичайніші. Деякі також чудово підходять як смачні подарунки з Німеччини.

Німецький сир

Почнемо з німецьких сирів. Можливо, вони не такі знамениті, як французькі або швейцарські, але і в Німеччині є чим порадувати сироманів. Знак сертифікації регіональних продуктів Євросоюзу видано на дев'ять сортів, зокрема - на сир з гірського регіону Альгой (Allgäuer Bergkäse), гольштейнський тільзітер (Holsteiner Tilsiter) і напівпрозорий сир - гессенський гандкезе (Hessischer Handkäse).

М'ясні делікатеси

Найвідомішу німецьку шинку роблять у Шварцвальді, причому, вже майже 300 років! Сертифікат ЄС, що захищає назву Schwarzwälder Schinken, тутешні виробники отримали 1997 року. У 2013 році вони навіть відкрили Музей шварцвальдської шинки. Серед інших назвемо також окіст на кістці з Вестфалії (Westfälischer Knochenschinken) та окіст по-селянськи з Гольштейну (Holsteiner Katenschinken).

Німецькі ковбаси

Загалом же в цьому списку значиться зараз понад два десятки регіональних м'ясних продуктів з Німеччини. Наприклад, кров'яна ковбаса зі шматочками жиру з Рейнської області (Flönz), тверда копчена ковбаса з Айхсфельду (Eichsfelder Feldgieker), нюрнберзькі сосиски для смаження (Nürnberger Rostbratwürste) або зображена на світлині тюринзька кров'яна або червона ковбаса (Thüringer Rotwurst).

Вівці з пустища

Географічні знаки присвоєно також шести тваринницьким регіонам Німеччини, точніше - виробленому там м'ясу: баранині з Люнебурзького пустища (Lüneburger Heidschnucke) і міста Діпгольц (Diepholzer Moorschnucke), баварській яловичині (Bayerisches Rindfleisch), м'ясу лугових волів із Вюртембергу (Weideochse vom Limpurger Rind) і швабській свинині (Schwäbisch-Hällisches Qualitätsschweinefleisch). Влітку 2023 року до списку внесли гусей із району Дітмаршен у землі Шлезвіг-Гольштейн (Dithmarscher Gans).

Баварський брецель

Наступний пункт програми - хліб насущний, точніше - баварський крендель або брецель (Bayerische Brezel). Печуть брецелі всюди в Німеччині, але знак регіонального делікатесу присвоєно тим, які роблять у Баварії - там, де їх колись придумали.

Пумпернікель

Німецькі пекарні виробляють величезну кількість сортів хліба. Наприклад, історія житнього пумпернікеля з Вестфалії (Westfälischer Pumpernickel) налічує понад чотириста років. У печі він має перебувати майже добу. Часто продається в бляшаних банках і може довго зберігатися. Він корисний і прискорює травлення. Назва цього хліба - пумпернікель - звучить незвично й для самих німців. Щоправда, назва в перекладі з вестфальської говірки означає "Миколай, що пукає"...

Німецьке пиво

Ковбасою, сиром і хлібом запаслися. Тепер можна і потрібно подумати про пиво. Географічні знаки наразі отримало десять традиційних видів цього напою і пивних регіонів. Серед них - кельнський кельш (Kölsch), який ми вже згадували, баварське пиво загалом (Bayerisches Bier), пиво дортмундське (Dortmunder Bier) і пиво бременське (Bremer Bier).

Солоні огірочки

Солоними огірками нікого не здивуєш, але в Німеччині є особливі огірки майже з культовим статусом - Spreewälder Gurken, з головної німецької огіркової діжки - Шпреевальда. Цей регіон, що славиться мальовничими каналами, називають "Німецькою Венецією". Його вологий і багатий гумусом ґрунт ідеально підходить для вирощування огірків, а традиції промислового консервування зародилися в середині XIX століття.

Німецька гірчиця

Першу німецьку гірчицю ABB-Senf або Düsseldorfer Mostert почали випускати в Дюссельдорфі 1726 року і роблять тут досі. Традиційне керамічне барильце з літерами ABB, ініціалами власника фірми, навіть потрапило на один із натюрмортів Вінсента Ван Гога.

Німецький сидр

Пляшка вина - подарунок поширений. У Німеччині вибір великий, наприклад, із підвалів мозельських або баденських виноробів. Знак відповідності ЄС присвоїли також яблучному вину з Гессену (Hessischer Apfelwein). Ebbelwoi, як його називають у Франкфурті-на-Майні, подають у таких традиційних глечиках. Тут цей місцевий сидр є справжнім народним напоєм.

Зелений соус

Затримаємося ненадовго у Франкфурті, де є ще один цікавий регіональний продукт із європейського списку - традиційний зелений соус (Frankfurter Grüne Soße). Готують його свіжим із семи трав. Також до складу соусу входять бугила городня, хріниця сійна, петрушка, малий родовик, кислий щавель і цибуля-трибулька.

Сади та городи

Як уже зайшла мова про дари садів і городів, зазначимо, що знак відповідності ЄС у Німеччині має понад двадцять овочів і фруктів, точніше - регіонів вирощування. Серед них - оця цибуля зі звучною назвою гьорі бюле (Höri Bülle) з півострова Гьорі на Боденському озері, кілька районів вирощування спаржі - Абенсберг, Борнгайм і Шробенгаузен, а також картопля з Люнебурзького пустища (Lüneburger Heidekartoffeln).

Лляна олія

Лляна олія вважається дуже важливим продуктом для здоров'я завдяки великій кількості цінних поліненасичених жирних кислот омега-3 та омега-6. Один із традиційних регіонів її виробництва в Німеччині - Лаузіц (Lausitz), він же Лужиця. Лужицька лляна олія (Lausitzer Leinöl) входить не тільки до списку делікатесів Саксонії, а й отримала знак регіональної відповідності ЄС.

Марципан із Любека

Наприкінці добірки - солодке на десерт. Почнемо з ласощів із марципана, які в Німеччині традиційно виробляють у Любеку (Lübecker Marzipan). До Європи рецепт марципана потрапив зі Сходу. Ним захоплювалися ще Фома Аквінський і Боккаччо. У Любек секрети приготування привезли, звичайно ж, ганзейські купці.

Аахенські пряники

Говоримо "Аахен", маємо на увазі "пряники" - Aachener Printen. Вважається, що в цьому стародавньому німецькому місті вони з'явилися в XV столітті, а секрет їхнього приготування привезли сюди мідних справ майстри із сусідніх регіонів, розташованих на території сучасної Бельгії. Аахенські пряники вважаються традиційними ласощами на Різдво, але випускають і продають їх тут цілий рік.

Нюрнберзькі імбирні пряники

Пряників у Німеччині роблять багато різних, але, крім аахенських, у Євросоюзі зареєстровано географічну назву ще тільки одного виду - імбирних пряників з Нюрнберга (Nürnberger Lebkuchen). Уперше вони згадуються наприкінці XIV століття. 1487 року перед святом Вознесіння Господнього імператор Фрідріх III роздавав тут такі пряники зі своїм профілем дітям, що теж знайшло відображення в хроніках.

Дрезденський штолен

Різдвяний кекс із Дрездена (Dresdner Christstollen) також є зареєстрованою в Євросоюзі географічною маркою. Виробляють ці кекси вручну на місцевих підприємствах, що входять до спеціального об'єднання. Перша письмова згадка датована 1474 роком, але в ній ішлося про пісну випічку. Використовувати олію для його приготування Папа Римський дозволив саксонцям 1491 року.

Бременський кекс

Німецьке місто Бремен знамените не тільки музикантами, а й своїми бременськими кексами (Bremer Klaben) - місцевим варіантом штоленів. Готують їх із важкого дріжджового тіста, додаючи рясно родзинки і сухофрукти у співвідношенні один до одного. Обов'язковими інгредієнтами є також кардамон, цедра лимона, ваніль і мигдаль. Штолени катають вручну, а для бременських кексів використовують спеціальні форми.

Баумкухен із Зальцведеля

Такі пироги випікають у багатьох місцях Німеччини - шар за шаром на валику, що обертається. Розріз нагадує річні кільця дерев, звідси назва - баумкухен (Baumkuchen), тобто буквально - "дерево-пиріг". Перший німецький рецепт був записаний 1450 року. У Середні віки подавали на весіллях патриціїв. До списку ЄС включено пиріг, який випікають у місті Зальцведель (Salzwedeler Baumkuchen).