Što nam je kriv gluten?

Pica, kolači, hleb, testenina... Sve te poslastice obično sadrže pšenicu, ječam ili raž – a time i gluten. Za neke je on uzrok problema: bolovi u stomaku, mučnina i drugo.

Podaci iz Finske ukazuju da sve više ljudi ne podnosi gluten – poznato je da je netolerancija na gluten relativno najčešća u Skandinaviji.

Takođe se veruje da je ta netrpeljivost nasledna osobina, ali u poslednje vreme ima sve više takvih osoba i u područjima gde je to bilo retkost.

Najozbiljnija posledica netolerancije na gluten je celijakija, autoimuni poremećaj kad gluten dovodi do oštećenja sluznice tankog creva i drugih organa.

Da li bi onda trebalo da izbegavamo gluten?

Gluten je jedan od mnogih proteina koji se pojavljuju u žitaricama. Jedna od njegovih osobina je da daje gipkost testu. Osim uobičajenih žitarica u našim prodavnicama, gluten se može naći na primer u pšeničnom i dvorednom piru, durumu, engleskoj pšenici i naravno u tritikalu – mešavini pšenice i raži.

„Gluten je zapravo sjajan“

„Gluten je izuzetno koristan, jer ima odlična funkcionalna svojstva i od pšenice pravi odličan hleb. S druge strane, gluten može biti uzrok određenih bolesti“, kaže profesorka prehrambene hemije Katarina Šerf sa Instituta Lajbnic za prehrambenu sistemsku biologiju pri Tehničkom univerzitetu u Minhenu. Gluten je jedan od glavnih predmeta njenog istraživanja.

„Postoje tri glavna oblika netolerancije na žitarice“, objašnjava profesorka. Alergija na pšenicu je tipična alergijska reakcija koja se može utvrditi prisustvom određenih antitela u krvi. Ta vrsta imunoglobulina E (IgE) javlja se kod osoba koje su alergične na jedan ili više proteina u pšenici.

Čak i ta vrsta alergije može biti ozbiljna: svrab ili oticanje u ustima, grlu ili očima, a u težim slučajevima može doći i do otežanog disanja, mučnine, grčeva, pa čak i infarkta. „Alergija na pšenicu češće se javlja kod dece nego kod odraslih“, kaže Šerf. Takođe, nije retkost da ta „dečija alergija“ nestane tokom puberteta.

Teže je dijagnostikovati takozvanu ne-celijakijsku osetljivost na gluten. Kod te vrste osetljivosti mogu se javiti fizički poremećaji: bolovi u stomaku usled nadutosti ili zatvora, proliv i opšta iscrpljenost. Još uvek nije jasno šta tačno uzrokuje tu osetljivost.

Samouništavanje

Celijakija je najistraženija bolest povezana s netolerancijom na gluten. Ta bolest nije alergijska u klasičnom smislu, već naš imuni sistem „napada“ naša sopstvena tkiva. To se obično dešava u tankom crevu gde dolazi do upale i oštećenja sluzokože. To ne samo da je veoma bolno, već može da dovede i do nedostatka određenih hranljivih sastojaka u organizmu. Poznato je da je celijakija nasledna osobina, ali još uvek nije jasno šta u telu pokreće takvu reakciju: „Mnogi ljudi imaju odgovarajući genetski kod, ali ne razvijaju celijakiju“, kaže nemačka profesorka.

Celijakija i alergija na pšenicu mogu se dijagnostikovati utvrđivanjem prisustva određenih antitela u krvi, ali često je potrebno dugo vremena da se pacijent obrati lekaru koji bi postavio dijagnozu. „Kod odraslih, simptomi često nisu u vezi s tipičnim probavnim tegobama“, objašnjava profesorka. Češće se radi o opštem osećaju umora i iscrpljenosti zbog nedostatka hranljivih sastojaka usled oštećene sluzokože tankog creva.

Stroga dijeta kao jedini lek

Dijagnoza celijakije ili ne-celijakijske osetljivosti na gluten obično se postavlja uzimanjem uzorka tankog creva, što nije prijatno iskustvo za pacijenta. Ipak, ima i tu napretka: „Dijagnostika se znatno poboljšala“, kaže Katarina Šerf. Možda je to jedan od razloga zašto se sve više osoba dijagnostikuje sa celijakijom.

Međutim, kada se postavi dijagnoza, lek gotovo i da ne postoji – osim stroge eliminacije svih namirnica koje sadrže gluten.

Ima mnogo namirnica koje mogu služiti kao zamena, jer nemaju gluten – recimo pirinač, kukuruz, proso, heljda, soja, susam, a najnovija istraživanja sugerišu da čak ni ovas nije opasan.

Međutim, takav način ishrane nije lak: „Morate veoma pažljivo da se bavite svojom ishranom“, kaže profesorka prehrambene hemije. Jer, gluten se često dodaje kao vezivno sredstvo ili emulgator u mnoge gotove proizvode.

Ovaj članak je prvobitno objavljen na nemačkom.