Tako se krčkao ajvar

U selu Brestovac u okolini Leskovca ovih dana se svi bave istim poslom. Beru se razne vrste paprike i prave specijaliteti od njih. Kurtovska paprika je stara sorta koja se koristi za pravljenje ajvara. A ovde će vam naravno reći da nema boljeg ajvara nego onog sa juga Srbije.

U Leskovačkom kraju ova paprika se uzgaja bar 200 godina. „Ako je Kolumbo otkrio Ameriku pre 500 godina, dok je ona došla do nas preko Arabije i Turske, sigurno tu ima bar 200 godina kako na našem zemljištu uspeva i daje vrhunski kvalitet“, za DW kaže Stevica Marković iz sela Brestovac, član Udruženja „Leskovački ajvar“ i predsednik Udruženja koje okuplja proizvode sa geografskim poreklom.

„Tajna dobre paprike prvo je u zemljištu, a pošto se leskovačka kotlina nalazi u slivu pet reka, moguće je da te reke i podzemne vode daju vrhunski kvalitet paprike. Onda, tu su znanje i tradicija ovog kraja, pa kad spojimo sve to, dobijemo kvalitet koji je osnov prvo za srbijanski, pa onda evropski i svetski proizvod koji se zove leskovački ajvar“, kaže Stevica.

Setva ajvarske paprike počinje u martu, a sklanja se iz plastenika sredinom maja čim prođe opasnost od mrazeva, jer ova paprika raste na suncu. „Imamo 286 sunčanih dana godišnje i kvalitet dolazi iz sirovine koje imamo na ovom podneblju. Kad je spremna za berbu, bere se, pere, stavlja se na furunu, ručno se ljušti, onda ide mlevenje i upržavanje“, objašnjavaju nam proces pravljenja ajvara.

Kažu da zbog tradicije i znanja tačno mogu da procene kada je paprika spremna za berbu: onda kada ima intenzivno crvenu boju i kada je već otpustila dovoljno vlage u korenu. Pečenje je naizgled lak proces, ali stajanje pored vatre na 30 stepeni danima i neprekidno nadgledanje i okretanje paprike veoma je zahtevno. Zato se desetak žena koje prave ajvar konstantno menjaju tokom ovog procesa.

Kada su dovoljno pečene, paprike su spremne za naredni korak. Treba ih oljuštiti ručno, što iziskuje mnogo vremena, spretne ruke i debele živce.

Žene iz sela Brestovac to rade sa osmehom. Za vreme rada, pričaju i smeju se. S obzirom da peku i čiste paprike po ceo dan, a obaveze oko ajvara traju oko mesec dana, tema je na pretek. Vreme je pravljenja i drugih vrsta zimnica, ali počeli su i škola i studentski rokovi.

Pred samu završnicu „zapržavanja“, oljuštenu papriku treba iscediti od viška vode. Dvorište Markovića opremljeno je za svaki korak u pravljenju ovog proizvoda. Ajvar je ovde zaštićen još 2009. godine kada je urađen i elaborat koji ovi ljudi među sobom zovu „svetim pismom“. Elaboratom je definisano od početka do kraja kako se proizvodi „leskovački ajvar“.

„Paprika mora biti tipa kurtovske kapije, a od dodataka se stavljaju samo četiri stvari: šećer, so, ulje i sirće. Peče se isključivo na drvima i svi procesi u proizvodnji su ručni, osim mlevenja gde se koriste električni mlinovi“, kaže nam domaćin ove kuće kod kojeg radi i nekoliko komšija.

Kaže da klimatske promene takođe utiču na kvalitet paprike pa oni naukom i korišćenjem novih sorti poboljšavaju kvalitet paprika da budu otpornije na bolesti. Sve je međutim teže pratiti nauku i uzgajati papriku, jer malo je mladih koji žele time da se bave. Ajvar prave uglavnom oni sa dugogodišnjim iskustvom i koji teško mogu da se zaposle.

Ipak, veoma su ponosni na svoj proizvod i nadaju se što boljem plasmanu pre svega u Srbiji, a zatim i u inostranstvu. Mada, nije retkost da se autobusima nekoliko tegli dopremi prijateljima i rodbini u Nemačkoj ili drugim evropskim zemljama. Oduševljenje je uvek veliko, a kada Nemci probaju ovaj južnjački specijalitet ne mogu da ostanu ravnodušni.

Crvena tegla strancima zna da izgleda čudno, kažu nam sagovornici, pa nisu sigurni ni šta je, ni kako se jede. A stvar je izbora – može i kao salata, a i da se maže na hleb, posebno što ajvar može biti i ljut i blag. Ono što je jedino sigurno – svako ko ga proba, obožavaće ga i tražiti još neku teglu.