Kako do savršene božićne guske? | Mozaik | DW | 25.12.2014
  1. Inhalt
  2. Navigation
  3. Weitere Inhalte
  4. Metanavigation
  5. Suche
  6. Choose from 30 Languages

Mozaik

Kako do savršene božićne guske?

Božićno slavlje se u priličnoj meri svodi na obilnu prazničnu trpezu. Ako u Nemačkoj uopšte postoji tradicionalno božićno pečenje, onda je to guska. Posetili smo neke stručnjake za guščije pečenje.

Guskama se u Nemačkoj ovih dana crno piše. Najpre, na sve kandidate za rernu obrušila se državna vlast: guske i patke prenose ptičiji grip, iako od njega uglavnom ne oboljevaju. Ipak, posle slučajava u kome su kokoške obolele od te bolesti, u pojedinim nemačkim pokrajinama za njih je naređen "sistematski pregled". Ako se kod malog broja gusaka ili patki sa određenog imanja nađe virus ove vrste gripa, može da usledi uništavanje tih peradi u celom uzgajalištu.

Ali pretnja od ptičijeg gripa nije ništa u poređenju sa dva praznika tokom kojih se često jede guščije meso: prvi je dan Svetog Martina u novembru, a drugi je katolički Božić. Zbog toga četiri petine tovljenih gusaka završavaju svoj život u poslednjem kvartalu godine.

Pečenje u sigurnim rukama

Ner mali broj tih životinja – negde dve stotine gusaka – svake godine završava kod Kamila Virtua. Teško da će se ptice obradovati zbog susreta sa šefom kuhinje restorana Klajnpetersberg u Bonu, ali makar mogu da se uteše time da će svoj ovozemaljski život završiti kao savršeno guščije pečenje.

Kuvara smo zatekli kako vredno briše lonce i tiganje u svojoj maloj kuhinji obloženoj belim keramičkim pločicama. "Guske su već spremne i očišćene. Nakon toga ih punimo pomorandžama, jabukama, celerom, šargarepom i lukom. Na kraju dodajemo tipičan začin – divlji pelin – koji služi samo za guske."

Pratimo ga u podrum restorana gde u hladnjaku stoje dve kutije, svaka sa po četiri pripremljene ptice. Srednje su veličine, što za guske znači da teže oko četiri kilograma. Nožice su im vezane da nadev ne ispadne tokom pečenja. "Kada ih pečem na klasičan način, uvek ih stavim na 100, 120 stepeni. Kada se zagreju i dobiju lepu koricu, povećam temperaturu na 160 ili 180 stepeni. Ako imaju četiri kilograma, dovoljno je da u pećnici ostanu četiri sata.

Virtuu je 59 godina, ali kuva već veoma dugo. Još kada je imao četrnaest godina, kada je u Bolonji išao u srednju školu, nakon nastave je svakog dana odlazio u restoran svoje tetke.

To iskustvo se isplati – posle tolikih decenija pored šporeta, dovoljan mu je samo jedan pogled da zna šta je pravi potez u pečenju guske.

Tehnikom do savršenstva

Jer, greške su kobne, to zna svaki kuvar početnik. Nije dobro ako je guska nedopečena, jer unutrašnjost može da bude sirova čak i kada je kožica hrskava. A ne valja ni predugo peći pticu jer će meso postati suvo, kaže direktor proizvodnje kuhinjskih potrepština kompanije Resle, Kristijan Port.

Što se kuvanja tiče, iskusni amateri su sve ređi, sve manji broj domaćica (ali i domaćina) može da se pohvali pravim kulinarskim znanjem. Ako ipak imate ambicija da napravite savršeno pečenje, Port nudi pomoć. Njegova firma nudi digitalni termometar za pečenje. Igla termometra se zabije u buduće pečenje, a na malom ekranu koji je žicom povezan sa termometrom odabere se temperatura koji želite da meso dostigne.

Port nas uverava da njegova kompanija puno polaže na preciznost, jer je jako mala granica između lepog pečenja i bruke za kuvara. Unutrašnja temperatura za guske trebalo bi da iznosi 90 stepeni Celzijusa, mada oni koji vole sočnije meso mogu to da spuste i na 80 stepeni. Kada se ta temperatura dostigne, termometar počinje da pišti što znači da je jelo spremno. Kod govedine se preporučuje niža temperatura – za ružičasto pečenje je dovoljno 70, a za suvlji biftek 80 stepeni.

Ove godine su guske - jeftine

Stručnjake pitamo, imaju li još koji savet za kuvare-amatere i obojica dodaju - higijena. I bez pretnje ptičjeg gripa u životinjama redovno ima bakterija raznih vrsta koje lako mogu izazvati barem proliv, ako ne i nešto gore. To obuhvata salmonelu preko drugih bakterija sve do virusa.

Ali, ako je meso dobro pečeno, i te bakterije su uglavnom mrtve. No zlatno pravilo glasi: noževi, daske i pribor s kojim se baratalo po mesu ne smeju doći ni blizu salati koja se priprema. Salata na sto dolazi sveža, pa nema odbrane od bakterija iz mesa.

I na kraju pitanje, sveža ili zamrznuta guska? Profesionalnom kuvaru je naravno draža sveža, iako čak i takve guske više "nisu ono što su nekad bile". Pre je bio običaj da se živina par dana "veša" pre nego što se očerupa. Mnoge neiskusne domaćice bi tako pripremljenu živinu najradije bacila u smeće, a ipak se kao nekom čarolijom u pećnici oštar miris pretvarao u slastan miris pečenja.

Ali u današnje doba je mnogo lakše doći do smrznute guske, pogotovo ove godine. Naime, mnoge guske iz "guščarske velesile" Poljske su pre odlazile u Rusiju. Ali zbog sankcija toj zemlji su završile i u nemačkim samoposlugama po izuzetno niskim cenama. Drugim rečima, "božićna" guska nikad nije bila jeftinija.