Jelovnik na renesansnom dvoru

Pravila dobrog ponašanja za stolom bila su žiteljima renesansnih dvorova uglavnom nepoznata. Obrok je za vlastelu po pravilu značio prežderavanje i opijanje do iznemoglosti. Ipak, pazilo se i na to šta se jede. Hrani se pridavao veliki značaj pa zato i ne čudi činjenica da su kuvari na dvorovima bili toliko omiljeni da su neki čak na osnovu svog umeća sticali i plemićke titule.

Renesansa kuhinje povezana je i sa renesansom u ostatku društva i pre svega otkrićem novih svetova, a time i ukusa. Začini koje su na brodovima iz Starog pristizali u Novi svet uveliko su promenili istoriju gastronomije i kulture ishrane. Taj munjeviti razvoj prehrambene kulture i promenjene navike za stolom od 16. veka – tema su izložbe „Postavljen sto“ koja je je u toku u zamku Dankvarderode u severnonemačkom Braunšvajgu.

Dva najvažnija eksponata su dva kuvara: „Umetnička knjiga o svakojakim jelima“ koju je 1598. izdao lično vojvoda Hajnrih Julius fon Braunpvajg kao i prvi vegetarijanski kuvar uopšte iz 1651. čiji je autor Johan Rojer, dvorski baštovan. U prvoj knjizi sam vojvoda, čiji je hobi bio kuvanje, a izučio je koljački zanat, kroz 2674 recepata daje verodostojan uvid u tadašnji jelovnik vlastele. U kuvaru se nalaze i uputstva kako tranžirati pojedine životinje.

Pritom, veliku ulogu igra starom kontinentu dotad nepoznata fauna. I u prvom vegetarijanskom kuvaru povrće iz novog sveta, poput krompira, igra veliku ulogu. „Kroz intenzivnu robnu razmenu s prekomorskim zemljama mnoge nove životinjske i biljne vrste tih godina pronalaze svoj put do nemačkih stolova“, priča kustos izložbe Nikole Briderle.

Priprema jela je samo jedan aspekt svakodnevne kuhinje. Izložba prati i razvoj pribora za jelo kao i porculana. I za stolom se znalo ko je glavni, što pokazuje i maketa broda od slonovače koja je ukrašavala mesto na kojem je sedeo vojvoda. Sve se, naravno, odigravalo daleko od očiju prostog puka, koji je svoju glad u ranom novom veku još uvek smirivao jednostavnim namirnicama na bazi žitarica.

Strah od neprijatelja svake vrste ogleda se i u posebnom posuđu. Vojvoda Hajnrih Julius fon Branšvajg posedovao je posudu od retkog minerala jaspisa koja je navodno reagovala na otrov. Posebno mesto na stolu zauzimala je takozvana ukrasna hrana, a pritom se uglavnom radilo o aranžmanima s delovima ili čitavim životinjama. Tako su na stolu često, uz fazane i tetrebove, znali da se nađu pladnjevi sa čitavim divljim svinjama i ostalom divljači.

Takvo insceniranje je naravno našlo odjeka i umetnosti kroz sve popularniji motiv mrtve prirode. One jeftinije umetnine, npr. bakrotisak, nalazile su i svoj put do obuičnog sveta koji je tako, bar donekle, mogao da uživa u blagodetima kulinarske renesense.

Autor: N. Krajcer

Odg. ur: I. Đerković