Pitadas: A Alemanha e suas mil e uma saladas de batata | Colunas semanais da DW Brasil | DW | 17.06.2017

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Colunas

Pitadas: A Alemanha e suas mil e uma saladas de batata

Acompanhamento tipicamente alemão tem incontáveis variantes. Receitas variam de região para região e de família para família, sendo preparadas com ou sem maionese. Aprenda duas versões.

Salada de batata

Muitas receitas de salada de batata alemãs levam bacon ou presunto

Nada como uma maionese de batata para acompanhar o churrasco. Assim como no Brasil, na Alemanha a salada do tubérculo também não pode faltar como acompanhamento à carne grelhada – ou, com mais frequência, à salsicha. Mas por aqui, a Kartoffelsalat não é sinônimo de maionese, pois nem sempre é preparada com o molho. Há incontáveis versões do prato, variando de região para região e de família para família.

Num livro de culinária alemão, encontrei até uma brincadeira a respeito. Diz a publicação que os melhores estudos de campo sobre o tema salada de batata podem ser feitos numa festa à qual se pede que cada convidado traga um prato. O resultado são várias tigelas com diferentes variantes de Kartoffelsalat e uma discussão sobre como a avó de um a preparava na região da Suábia ou a receita que outro provou certa vez na Baviera – com pepinos frescos em vez de em conserva.

Até mesmo moradores de uma mesma região alemã podem preparar a salada de diferentes maneiras, e é difícil categorizar as receitas por região. "Isso porque, na Alemanha, há tantas receitas de salada de batata quanto pessoas com o sobrenome Müller [comparável a Silva no Brasil]", diz o livro Culinaria Deutschland: Deutsche Spezialitäten.

Costuma-se diferenciar entre as receitas do norte e do sul da Alemanha. No norte do país, assim como na região da Silésia (hoje pertencente à Alemanha, Polônia e República Tcheca), o prato costuma ser preparado com maionese.

Na região da Renânia, além de maionese e batata, a salada costuma levar pepinos em conserva e maçãs. No norte, as versões mais comuns contêm maçãs e ovos cozidos. Muitas vezes, iogurte é usado como substituto ou complemento da maionese.

No sul da Alemanha e na Áustria, a maionese costuma ficar de fora, e as batatas são temperadas com caldo de carne, vinagre e mostarda. Muitas vezes, acrescentam-se cubinhos de bacon ou pedaços de pepino. É comum marinar as batatas ainda quentes, e a salada pode então ser servida fria ou morna (warmer kartoffelsalat). Até hoje a salada de batata morna com bacon é chamada nos EUA de German Potato Salad.

Salda de batata com salsicha

Para muitas famílias alemãs, salada de batata com salsicha é o prato típico da ceia de Natal

Além de churrasco, a salada de batata é um acompanhamento popular para o clássico Wiener Schnitzele para peixe empanado. Em muitas famílias, é costume comer a salada com salsichas na véspera de Natal.

Eu gosto particularmente da versão que se atribui à região da Suábia, no sudoeste da Alemanha, sem maionese e com vinagre e com pedacinhos de bacon. Isso porque é assim que minha avó prepara o prato.

Selecionei duas das muitas variantes da Kartoffelsalat, uma com e uma sem maionese. Confira as receitas:

Schwäbischer Kartoffelsalat (salada de batata suábia)

Ingredientes

1,2 kg de batatas

Sal

1 cebola

200 ml de caldo de carne

5 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco

2 colheres (chá) de mostarda

Pimenta-do-reino

1 colher (chá) de azeite

 1 maço de cebolinha

Modo de preparo

Lavar e cozinhar as batatas com casca em água salgada por 20 minutos. Escorrer, deixar esfriar um pouco e descascar as batatas. Deixar esfriar completamente e cortar em fatias de 4 a 5 mm de espessura. Picar bem a cebola e adicioná-la ao caldo. Deixar ferver e tirar do fogo.

Misturar o vinagre, a mostarda, o sal, a pimenta e o açúcar. Despejar o caldo quente sobre as batatas. Misturar cuidadosamente para que as fatias não quebrem e deixar descansar por cerca de uma hora. Temperar com azeite e sala e pimenta a gosto. Picar a cebolinha e polvilhar sobre a salada pouco antes de servir.

Salada de batata com maionese

Ingredientes

800 g de batata

150 g de presunto cozido

2 pepinos em conserva grandes

5 ovos bem cozidos

100 g de ervilhas cozidas

Cebolinha

125 ml de caldo de carne

4 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco

Sal

Pimenta-do-reino

200 g de maionese

100 g de iogurte natural

Modo de preparo

Cozinhar as batatas com casca em água com sal. Ao final, descascá-las e cortar em fatias.

Enquanto as batatas cozinham, picar o presunto, os pepinos e os ovos em cubinhos e misturar às ervilhas. Picar a cebolinha.

Ferver o caldo de carne com o vinagre. Temperar com sal e pimenta-do-reino a gosto e despejar o líquido sobre as batatas fatiadas. As batatas devem absorver o caldo quase que por completo. Após 15 minutos, acrescentar os demais ingredientes. Misturar a maionese com o iogurte e acrescentar à salada de batata. Ajustar o sal se necessário.

Toda semana, a coluna Pitadas traz receitas, curiosidades e segredos da culinária europeia, contados por Luisa Frey, jornalista aspirante a mestre-cuca.

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