Kulisy dyplomatycznej kuchni

W okresie świątecznym przygotowuje kilkanaście wystawnych przyjęć. Nigdy nie powtarza menu. Roman Witkowski od sześciu lat szefuje kuchni w Ambasadzie RP w Berlinie.

Stół w sali bankietowej powoli zapełnia się świątecznymi daniami. Za godzinę w ambasadzie pojawi się 120 wojskowych. W kuchni krzątanina. Roman Witkowski nadzoruje ekipę cateringową ze Zgorzelca. To ona przejęła organizację przyjęcia. Kucharz w tym czasie zajmuje się przygotowaniem jutrzejszej wigilii, na którą pani ambasadorowa zaprosiła 30 żon dyplomatów. „To trudne wyzwanie, bo kobiety są najbardziej krytyczne”-  przyznaje. Dlatego musi przygotować coś „specjalnego i delikatnego”. Dobrze wie, że panie nie lubią sosów i ciężkich potraw. Dania muszą być finezyjne i pięknie podane. I jak na polską ambasadę przystało, oparte na tradycyjnej polskiej kuchni. 

Zaczął od karpia w galarecie, bo to najbardziej pracochłonne danie. Najwięcej czasu zabiera wybieranie ości pęsetą, dlatego robi to kawałeczek po kawałeczku. Porcje karpia w galarecie poda w małych białych miseczkach, przystrojone marchewką, pomidorem i natką pietruszki. Na wierzchu ozdobi je kleksem z majonezu lub chrzanu. Goście spróbują też innych polskich specjałów wigilijnych. Będzie karp po żydowsku z rodzynkami, kutia, śledź w śmietanie, pierogi z kapustą i grzybami. „Nie robię barszczu, bo podczas picia panie mogą poplamić kreacje” – śmieje się pan Roman. Za to ugotuje swój ulubiony kompot z suszu. Na deser poda sernik, makowiec i torty. 

Jak dogodzić 120 gościom?

W okresie świateczno-noworocznym Roman Witkowski przygotowuje kilkanaście przyjęć dla gości ambasady. Na każdym bankiecie musi zaspokoić gusta od 30 do 150 osób. Goście najczęściej są obcokrajowcami, więc ważne, by poznali polską kuchnię od jak najlepszej strony. 

Roman Witkowski jest kucharzem z wieloletnim doświadczeniem. Wcześniej pracował w ambasadzie w Kolonii, był szefem kuchni w Hotelu Polonia Metropol i Novotel w Warszawie. Jego zdaniem, w kuchni najważniejszy jest smak potraw i sprawna organizacja. „Estetycznie podane jedzenie też jest ważne, ale jak źle smakuje, to całe przyjęcie jest zepsute”- dodaje. Dlatego w kuchni w ambasadzie wszystko robi sam, czasami pomaga mu żona. Tylko w wyjątkowych sytuacjach, kiedy kucharz ma zbyt wypełniony kalendarz, organizację bankietu w ambasadzie przejmuje ekipa cateringowa z zewnątrz.

Do zadań Romana Witkowskiego należy planowanie potraw, robienie zakupów, gotowanie, sprzątanie i rozliczanie się z wydatków. Kucharz nie ukrywa, że praca w dyplomacji to duży stres.

Rocznie gotuje dla 9 tys. gości ambasady. Jeśli przyjęcia odbywają się kilka razy w tygodniu, pracuje po 14 godzin na dobę.

Najważniejsze, żeby gościom smakowało, wtedy pojawia się satysfakcja” – tłumaczy Witkowski. Jego zdaniem, każde przyjęcie jest wyzwaniem, żadnego nie można pominąć, nikogo nie można zlekceważyć. „Zła opinia o kucharzu roznosi się bardzo szybko” - dodaje.

Polski bigos passe

W Berlinie pracuje od sześciu lat i od tego czasu obserwuje spore zmiany w kulinarnych upodobaniach gości. Kiedyś smakował im polski bigos i gulasz, teraz domagają się więcej potraw lekkostrawnych.

Menu dobiera pod gości, ale nigdy go nie powtarza. O zestaw potraw dba również pani ambasadorowa, podkreśla Roman Witkowski i dodaje „Kiedy po trzech latach powtórzyłem danie, pani ambasadorowa powiedziała: Panie Romanie, znowu to samo? Staram się wymyślać coś nowego, szczególnie na przyjęcia siedzące.”

Na ostatnim bankiecie dla ambasadorów, gdzie zaproszeni byli sami mężczyźni, mógł pozwolić sobie na nieco cięższą kuchnie, oczywiście typowo polską.  Na stole pojawił się sandacz na sałatce jarzynowej w sosie z raków, na drugie podał kaszę gryczaną, buraczki w miodzie na gorąco i malutkie zraziki wołowe w sosie grzybowym. Na deser tradycyjna kutia na cieście migdałowym, polana sosem z białej czekolady. „To była nowość dla obcokrajowców i to najbardziej im smakowało. Ambasador również był zadowolony”- chwali się pan Roman.  

Ostatnie przygotowania

W sali bankietowej rozpoczęło się przyjęcie dla wojskowych, tymczasem kucharz finalizuje wigilię dla żon dyplomatów. Musi jeszcze przygotować sałatkę z mango z krewetkami, którą zamówiła pani ambasadorowa. To jej ulubiona sałatka. Pan Roman kroi dojrzałe mango, dodaje owoce morza i przygotowuje sos na bazie śmietany i majonezu. Na to położy sparzony, zielony pieprz. Udekoruje obraną czerwoną papryką, pokrojoną w kosteczkę. Próbuje i kiwa głową. Sałatka ma delikatny i rześki smak.

Przed Romanem Witkowskim największe wyzwanie - wigilia dla rodziny w Warszawie. Wkrótce będzie mógł pomyśleć o własnych świętach. „A to dopiero jest stres” – dodaje z uśmiechem.

Monika Sędzierska

Red.odp.: Małgorzata Matzke