Morski specijalitet sa sjevera Njemačke

Još su stari Rimljani kamenice smatrali delikatesom. Današnji gurmani pak ne cijene samo ove školjke koje izvorno potječu iz Francuske - uglednih uzgajališta ima na raznim krajevima Europe i svijeta (pa i u Hrvatskoj, op. ur.). Sve cjenjenija je i kamenica "Royal" koja se uzgaja u Njemačkoj, u zaljevu između mjesta Kampen i List na poznatom njemačkom otoku Syltu. Syltu i inače slovi kao luksuzni njemački otok i odmorište za elitu - koja rado jede kamenice. Jedino njemačko uzgajalište kamenica se proteže na površini od 30 hektara. Djelatnici tvrtke Dittmeyer's Austern-Compagnie godišnje iz plitkoga mora ispred Sylta izvade preko milijun ovih skupocjenih školjaka i prodaju ih restoranima te trgovcima delikatesama na veliko.

S obale se gotovo one i ne vide. Tek kod oseke šetači mogu vidjeli različite željezne šipke koje na strani Sylta s plitkim more strše iz vode. Na tim "stolovima", kako ih zove Bine Pöhner, direktorica tvrtke Dittmeyer's Austern-Compagnie leže propusne, mrežaste košare, koje ljudi od struke zovu "poches", džepovi. Oni su zavezani za željezne šipke kako ih ne bi odvukle struje. Kada dođe plima, onda se više ništa od ovoga ne vidi. Onda kamenice prekriva i hrani Sjeverno more.

Četiri godine do zrelosti

Kada je prije 25 godina izbor za uzgajalište ove morske delikatese u Njemačkoj pao baš na otok Sylt, to nije bila slučajnost, objašnjava Bine Pöhner: "Europska unija dijeli vode po kvaliteti - od najbolje, kategorije A, do kategorije C. Kategorija A se može naći samo na tri mjesta u Europi." Ove stroge kriterije EU-a zadovoljava jedan komadić obale pred Škotskom, dio Irskog mora i plitko more pred Syltom. Jer kamenice, kaže Bine Pöhner, samo su onoliko kvalitetne koliko je kvalitetna voda u kojoj žive: "A ovdje je kvaliteta vode izvrsna, usporediva s kvalitetom vode za piće."

Voda pred Syltom nema samo potrebni salinitet nego i hranjivost potrebnu za kamenice. "Kamenica filtrira do 20 litara vode u jednom satu. I skuplja iz nje mikroorganizme, planktone, te ih pretvara u za nas vitalno važne minerale i vitamine." Zrela kamenica Royal teži oko 90 grama i izrazito je bogata mineralima kao što su željezo, jod, kalcij i magnezij. Godišnje se na Syltu u more stavi oko 80 tona mladih kamenica za uzgoj. Nakon toga one tamo provedu oko 3-4 godine dok ne postignu punu zrelost. Pod strogom kontrolom, naglašava Bine Pöhner. "Podijelili smo ih na sjeverno i južno polje. A džepovi u kojima se nalaze su zatvoreni šarenim štapićima. To je interna oznaka za nas, da znamo gdje leži koja generacija."

Propisani test: kuc-kuc

Na Syltu se izvadi preko milijun kamenice godišnje. Syltsku vrstu Royal hrani sedam uzgajivača. Zanimljivo je da se zimi školjke u rezervoarima prebacuju na otok kako ih ne bi zdrobile sante leda koje se stvore na plitkom moru. Za ovo preseljenje su izgrađena dva vodovoda s 15 rezervoara. U svakome od njih se oko 30.000 školjaka opskrbljuje svježom vodom iz Sjevernog mora. Tu je ionako posljednja postaja kamenica prije nego što završe u restoranima. "Ne možemo istoga dana izvaditi i prodati školjke jer one prvo moraju u našim strojevima za pranje pod visokim tlakom biti očišćene od sitnih organizama koji po njima žive. A onda ih još jednu noć znamo staviti u bazene da mogu još jednom isfiltrirati more."

Prije nego što ih idućeg dana vozač kamiona trgovca delikatesama na veliko natovari u svoju hladnjaču i odveze na kopno. Iz središnjeg skladišta u Porajnju potom odlaze raznim kupcima.

Održavanje uzgajališta kamenica Royal na Syltu je zahtjevno. U to spada redovito okretanje "džepova", košara s kamenica i njihovo čišćenje od algi. A to, naravno, ima svoju cijenu. Direktno na licu mjesta, na Syltu, se po komadu plaća 1,30 eura. Ali na tanjuru restorana po Njemačkoj Royal košta puno više.

Prije isporuke se obavezno provodi provjera kvalitete. A ona se ne može obaviti rentgenom ili ultrazvukom. Tu pomaže, upućuje Bine Pöhner, tek dobro uho stručnjaka. "To je doista test koji propisuje EU. Uzmemo dvije kamenice i kucnemo jednu o drugu. I možete čuti da to zvuči kao udarac kamena o kamen. Evo, ove su čitave, njih mogu zapakirati", demonstrira nam direktorica tvrtke koja prodaje morsku delikatesu sa Sylta koja se proslavila i u Njemačkim susjedama pa je i tamo sve traženija.