"Kruh u glavnoj ulozi"

Čim je Ralf Gießelmann unio hljeb kruha "Pane Maggiore", odmah je bilo jasno da taj specijalitet zaslužuje ovo ime. Kruh je upravo izvađen iz pećnice i odmah je svojim specifičnim mirisom zavladao cijelim separeom kafića pekare Gießelmann u Bergneustadtu kod Kölna. Gießelmannovi drže pekaru u Bergneustadtu već petu generaciju.

Kruh nazvan Pane Maggiore je prvi Gießelmannov kruh otkako je postao somelijer za kruh. Ovaj 41-godišnjak je nešto više od godinu dana jedan od 13 pekara u Njemačkoj s diplomom somelijera za kruh i jedini u najnapučenijoj njemačkoj saveznoj pokrajini Sjevernom Porajnju i Vestfaliji. Uvjet za to je bilo njegovo dodatno obrazovanje, nakon što je položio pekarski majstorski ispit. Izobrazba obuhvaća osam trodnevnih seminara. U tih osam modula obrađuju se područja od prehrambenog savjetovanja preko treninga komunikacije i povijesti kulture pravljenja kruha do spoznaja o okusima i kombinaciji različitih jela. Na kraju svaki pekar mora predati projektni rad i prezentirati ga te položiti teoretski i praktični ispit u Obrtničkoj komori.

"To je u biti drugi majstorski ispit", kaže Gießelmann, "I s obzirom na težinu i s obzirom na vrijeme trajanja i troškove." Ali, ne žali što se na to odlučio. "Bilo je nevjerojatno zanimljivo i poučno", kaže on oduševljeno, dodajući s osmijehom: "Čovjek mora biti malo lud za kruhom. Ali, ja jesam."

Spektakl kruha

Tko sluša Gießelmanna i promatra ga dok kuša kruh, taj ni u jednom trenutku ne sumnja u njegove riječi. Umjesto o ludosti, mi bismo radije govorili o strasti. Ali, jasno je da je on gurman koji uživa svim osjetilima. Kaže da se radi o okusu, mirisu, izgledu, osjetilnosti - pa čak i zvuku njegovih kruhova. Kad nazupčani nož stavlja na smeđkastu, naboranu koru kruha Pane Maggiore, kratko zaustavlja dah i poziva me da slušam. Slijedi snažno pucketanje koje se nastavlja sve dok oštrica noža nije prošla cijeli kruh.

Tek sad počinje spektakl. Već na putu prema ustima svježa trigonela (začin, trigonella caerulea) kojom Gießelmann začinja tijesto, opija osjetila. Još jednom kora krcka, a sredina kruha se sočno i nježno privija uz nepce. Aroma se širi u ustima prije nego što čovjek počne žvakati.

Naravno, Pane Maggiore je neka vrsta oglednog primjerka Gießelmannovog kruha. Osim toga svakoga mjeseca kreira novi somelijerov francuz, koji se onda može kupovati tri mjeseca. Miješa brašno od pira s kruškama i jezgrom indijskog oraščića, raž i suncokret s brusnicom, ili umjesto dijela vode on u standardno tijesto za frrancuz doda gnječene jagode, a prije pečenja velike komade sira Grana Padano.

Pogoditi pravi omjer

To može izgledati pomalo proizvoljno ili kao igrarija, ali Gießelmann jako pomno bira sastojke. Već od 2008. on ima diplomu kao somelijer za kavu. Uvozi sirovu kavu iz cijeloga svijeta i sam ju prži. I ovdje se radi o omjeru kiselosti, slatkoće, gorčine i ljutine. "Sve mora biti izbalansirano, inače nema dobar okus."

A kod kruha je izazov još veći. Tko ga je pokušao sam napraviti, zna kako je teško pogoditi pravi omjer. Ako prilikom miješenja sastojci budu prevrući ili ako čovjek tijesto predugo ili prekratko mijesi, kruh ne ispadne dobar. "To se događa i pekarima kad iskušavaju nove recepte", priznaje Gießelmann. On ionako nije tašt. Kaže da se ne radi o njemu nego o vještini pečenja kruha. A njome izvrsno vlada.

"Svatko si može priuštiti dobar kruh"

Jer, i drugi Gießelmannovi specijaliteti su izvrsni. Jeste li kušali kruh od 100-postotnog pirovog brašna koji nije već prilikom kupovine izgledao kao da je tri dana star? Gießelmannov kruh od čistog pira je sočan i nakon tri dana. "Ja sigurno nisam jedini koji to zna napraviti, ali sve je manje proizvođača koji se trude", kaže on.

A time smo došli do njegove ključne poruke. Jer, uz strast prema dobrom jelu ovaj kuhar iz hobija promiče i drukčiju svijest o ostaloj hrani, posebno kruhu. "Za mnoge bi bilo dobro da jedu manje, ali zato bolje hrane. Zapravo si svatko može priuštiti dobar kruh", smatra ovaj pekar. I smatra tragičnim to što u Njemačkoj, zemlji koja se ponosi raznovrsnošću kruha i peciva, samo rijetki znaju kolika je razlika između kruha kod kojega je tijesto odstajalo dovoljno dugo, za razliku od onoga kod kojega se narastanje tijesta izaziva kemijskim putem. "Ni jedna zemlja na svijetu nema tako bogatu tradiciju pravljenja kruha."

Renesansa njemačke tradicije kruha

Povijest njemačke tradicije pripreme kruha Gießelmann je uzeo kao temu za svoj projekt somelijerskog seminara. Tu se radi o starim vrstama žitarica i suvremenim mogućnostima. Glavni razlog raznolikosti je višestoljetna podijeljenost njemačkih pokrajina. Svatko je pekao kruh na svoj način jer su s obzirom na klimu uspijevale i drukčije žitarice. Pšenica i pir na jugu, raž na sjeveru. "Više od 300 vrsta i preko 3.000 specijaliteta su rezultat toga", kaže Gießelmann.

Zašto kod takve raznolikosti njegov prvi somelijerski kruh ima talijansko ime, a načinjen je od posebnog švicarskog brašna, to ne može objasniti ni Gießelmann. "Ideju smo ja i dvojica kolega dobili jedne večeri nakon seminara." Ali, ne radi se o nekom nacionalizmu kruha. "Ljudi bi trebali shvatiti da kruh može biti više od priloga", kaže Gießelmann. "Kod mene je kruh u svakom slučaju u glavnoj ulozi."