Što nam je kriv gluten?
11. travnja 2024
Pizza, kolači, kruh, tjestenina... Sve te poslastice najčešće sadrže pšenicu, ječam ili raž – a time i gluten. Isto tako je sve to za većinu ljudi ukusna hrana, ali za neke je to uzrok muke: bolovi u trbuhu, mučnina i druge tjelesne teškoće.
Podaci iz Finske govore kako je zapravo sve više onih koji ne podnose gluten iako je poznato da je ta osjetljivost na gluten razmjerno najčešća u zemljama Skandinavije. Isto tako se vjeruje kako je ta nepodnošljivost nasljedna osobina, ali u posljednje vrijeme se čuje kako je sve više takvih osoba i na područjima gdje je to bila rijetkost.
Najteža posljedica takve nepodnošljivosti glutena je celijakija, makar i alergija na pšenicu ili takozvana necelijakijska osjetljivost na gluten mogu biti uzrok nevolja. Je li onda gluten nešto što bi za sve nas bilo najpametnije izbjegavati?
Gluten nije ništa drugo nego jedna od brojnih bjelančevina koja se pojavljuje u žitaricama. Jedna od njezinih osobina jest i to da se tijesto može lijepo mijesiti i oblikovati. Osim najčešćih žitarica u našim trgovinama, glutena ima na primjer i u piru jednozrncu i dvozrncu, durumu, bijeloj ili engleskoj pšenici i naravno u tritacaleu – pšenoraži, križancu te dvije žitarice.
"Gluten je zapravo super”
„Gluten je izuzetna stvar jer ima sjajna funkcionalna svojstva i iz pšenice stvara odličan kruh“, kaže profesorica prehrambene kemije Katharina Scherf s Instituta Leibniz za prehrambenu sistemsku biologiju na Tehničkom sveučilištu u Münchenu. Gluten je jedan od glavnih predmeta njezinog istraživanja, a isto tako i priznaje: „S druge strane je gluten i uzrok određenih bolesti.“
„Postoje tri glavne nepodnošljivosti žitarica“, objašnjava profesorica. Alergija na pšenicu je tipična alergija na živežne namirnice koja se može utvrditi određenim antitijelima u krvi. Takav imunoglobulin E (IgE) se pojavljuje kod osoba koje su alergične na neku ili više bjelančevina u pšenici.
Već i takva alergija može biti ozbiljna: svrbež ili natečenost u ustima, ždrijelu ili očima, kod težih slučajeva i teškoća u disanju, mučnina, grčevi sve do mogućeg infarkta. “Alergija na pšenicu se češće pojavljuje kod djece nego kod odraslih”, kaže Scherf. Isto tako, nije rijetkost da već u pubertetu takva “dječja” alergija nestane.
Ali teže je utvrditi takozvanu ne-celijakijska osjetljivost na gluten. I tu su lako mogući tjelesni poremećaji: bolovi u trbuhu zbog napuhnuća ili začepljenosti, ali i proljev i opći umor. Nekakav faktor koji bi potvrdio dijagnozu još nije utvrđen.
Sami sebe "gutamo”
Celijakija je najviše istražena bolest vezana za nepodnošljivost glutena. U osnovi, to nije alergija u klasičnom smislu nego naš imunosni sustav “poludi” i napadne naše vlastito tkivo. To se u pravilu događa u tankom crijevu gdje dolazi do upale njegove sluzne opne i njezine razgradnje. To ne samo da je vrlo bolno, nego može dovesti i do nedostataka određenih tvari u našem organizmu. Poznato je kako je celijakija nasljedna osobina, ali još nije utvrđeno što u tijelu aktivira takvo ponašanje: “Mnogi ljudi imaju odgovarajući genetski kod, ali ne pojavljuje se kod svih i celijakija.
Celijakija i alergija na pšenicu se može utvrditi antitijelima u krvi, ali često dugo traje dok se uopće ode liječniku koji bi to utvrdio. “Upravo kod odraslih simptomi često nisu povezani s tipičnim probavnim smetnjama”, objašnjava profesorica. Češće je to opći osjećaj umora i iscrpljenosti kao posljedica što naše tijelo ne prima potrebne sastojke zbog ugroženog tkiva sluznice tankog crijeva.
Stroga dijeta jedini lijek
Prije je pouzdana dijagnoza i celijakije i ne-celijakijske osjetljivosti na gluten najprije utvrđena – za bolesnika ili bolesnicu nipošto ugodnim uzimanjem uzorka tankog crijeva, ali tu ima napretka: “Dijagnostika se bitno poboljšala”, kaže nam Katharina Scherf. A možda je i to jedan od razloga da se za više osoba može reći da boluju od celijakije.
No kad je ona utvrđena, lijeka jedva da ima – osim strogog izbjegavanja svih tvari koje sadrže gluten. Njih nema malo – to su riža, kukuruz, proso, heljda, soja, sezam, najnovija istraživanja svjedoče da ni zob nije opasna. Ali takav život nije lak: “Morate se vrlo intenzivno baviti vlastitom prehranom”, kaže profesorica kemije živežnih namirnica. Jer gluten se često dodaje i kao vezni sastojak ili emulgator u mnoga gotova jela.