Vieiras y colas de langostinos salteadas con salsa de chile, sobre fondo de naranja y cardamomo.

Para 4 personas

Ingredientes

6 vieiras vivas

12 langostinos vivos

Preparación

Abrir las conchas de las vieiras con un cuchillo fuerte, haciendo palanca, Sacar la carne de la vieira cuidadosamente. Separar las huevas anaranjadas, que se secarán y se molerán.

Cocer los langostinos brevemente y luego enfriar con agua helada, para desprender bien la carne de la cáscara; separar cabezas y colas; apretando un poco la cáscara y girando la cola se extraen las vísceras fácilmente. Lavarlo todo con agua fría y a continuación conservar todo el marisco vieiras y langostinos) en la congeladora hasta que se necesite.

Aliñado de las vieras

Tres partes de huevas en polvo (secar las huevas en un dehidratante o a baja temperatura en el horno, hasta que estén completamente secas, moler una vez secas) y una parte de curry de Madrás. Se mezcla bien el polvo de huevas molido con el curry y se guarda en un recipiente al vacío.

Salda de chiles

10 dientes de ajo

4 chiles rojos, sin pepitas

6 cm jengibre pelado triturado fino

2 cm galanga pelado y triturado fino

8 hojas de limón

3 palitos de hierba limón, retirar la piel y el tercio de arriba, filetear bien

1 taza hojas frescas de cilatro

340 gr azúcar molido

100 ml vinagre de manzana

50 ml Nam Pla (Salsa de pescado tailandesa)

50 ml salsa de soja clara

Con todo esto se obtiene una gran cantidad, que podrá conservarse durante más de un mes en el refrigerador.

Zumo de naranja

1 litro zumo de naranja fresco

10 semillas de cardamomo machacadas

8 dientes de ajo triturados

después

50 gr pepitas de granada

30 gr piñones tostados

Hojas

hojas varias de lechuga y cilantro

Preparación

Echar en una sartén el zumo de naranja, el cardamomo y el ajo y reducir lentamente hasta los 200ml. Pasar el líquido por un filtro y conservar en una botella en el refrigerador.

Preparar la salsa de chiles, batiendo los primeros siete ingredientes de la lista en una batidora, hasta obtener una pasta.

Calentar el azúcar a fuego lento con cuatro cucharaditas de agua hasta que se disuelva, agitando de vez en cuando. Una vez disuelto, subir el fuego y cocer hasta que el líquido adquiera un tono moreno (de 5 a 8 minutos).

Añadir la pasta de la batidora y cocerlo todo junto, añadir después los tres ingredientes restantes (vinagre, Nam pla, salsa de soja clara) .

Lllevar de nuevo a cocción y dejar cocer a fuego lento un minuto.

Pasarlo todo a la batidora y hacer una crema fina..

Calentar una sartén que no adhiera. Aliñar las vieiras y los langostinos con la mezcla de huevas molidas y curry, junto con sal y pimirenta.

Colocar el marisco aliñado en un plato, cubrirlo con un poco de aceite de colza.

Freír en una sartén caliente las vieiras y langostinos aliñados por ambos lados durante 30 segundos, sacar y poner a escurrir sobre papel de cocina.

Colocar sobre un plato calentado previamente el aliño de chiles, y encima el frito de vieiras y langostinos y por último las hojas de lechuga, añadir al final las pepitas de granada y los piñones, verter por encima unas gotas de la reducción de salsa de naranja y servir.