Venado frito en bacon con puré de zanahorias y pan de especias
10 de junio de 2011Medidas para 4 personas
Relleno de ave
Ingredientes: 1 pechuga fileteada y ligeramente congelada, 1 dl de crema o nata, sal y pimienta molida
Preparación: Batir todos los ingredientes con una batidora o un procesador de alimentos hasta que quede una mousse.
Venado
Ingredientes: 500 g de venado en trozos, sal y pimienta molida, bacon congelado en láminas muy finas, 4-5 cucharadas de mantequilla clarificada, 2 bayas de enebro y 2 hojas de laurel, 1 ramita de romero, 1 dl de licor “Creme de Cassis”, 1 dl de wildfond (caldo de huesos de animales salvajes)
Preparación: Sazonar la carne de venado con sal y pimienta. Untar el bacon con el relleno de ave y enrollar con las láminas los trozos de venado.
Calentar en una sartén parte de la mantequilla clarificada, y freír en ella la carne con las hojas de laurel, las bayas de enebro y el romero entre 3 y 4 minutos. Rociar la carne con una cucharada de mantequilla derretida.
Retirar la carne de la sartén y meter al horno precalentado a media altura, a 160ºC en aire en horno eléctrico, a fuego medio en horno a gas, durante 10 minutos.
A continuación, retirar la carne y cocinar los restos de la fuente del horno con el licor y el caldo hasta que se forme una salsa uniforme (técnica del desglasado). Colar y mantener el líquido restante caliente.
Puré de zanahorias
Ingredientes: 5 zanahorias, algo de mantequilla, algo de crema o nata, sal, pimienta, cardamomo y laurel
Preparación: Pelar las zanahorias y cortar en láminas. Cocerlas al vapor durante 20 minutos a una temperatura de 100ºC en horno Combi-Steam, a ser posible, con el cardamomo y laurel.
Retirar el cardamomo y laurel y batir con batidora o procesador de alimentos junto con la mantequilla y la crema. Poner la mezcla en una olla, sazonar, y mantener caliente.
Pan de especias
Ingredientes: 2 láminas de pan tostado, mermelada, sal y pimienta, algo de mantequilla, y una mezcla de especias de canela, pimienta de Jamaica, cardamomo, clavo, jengibre, cilantro y nuez moscada.
Preparación: Partir las láminas de pan tostado por la mitad, untar una mitad con mermelada, cubrirla con la otra mitad y sazonar con las especias. Freír en una sartén con la mantequilla.
Para servir
Cortar los rollos de carne en láminas y colocar 2 o 3 piezas en la parte izquierda de cada plato. Rociar con el desglasado.
Acompañar con el puré de zanahorias y el pan de especias. Otros acompañamientos pueden ser manzana caramelizada, o pera.
Autor: Andreas Caminada / lab
Editor: Enrique López Magallón