Queso casero con xixas y hierbas carnosas del huerto | Audiorecetas | DW | 11.05.2012
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Audiorecetas

Queso casero con xixas y hierbas carnosas del huerto

Hoy preparamos una receta deliciosa, sofisticada pero sencilla, proveniente del restaurante que según la revista británica "Restaurant" ocupa el tercer puesto en la lista mundial: el vasco Mugaritz.

Ingredientes y preparación

Para el quesito:
500 g semillas de lino
3 l leche fresca pasteurizada

Remojar el lino en 1,5 l de leche fresca durante 45 minutos. Añadir otros 1,5 l de leche fresca y cocer en una olla a 85ºC.

Colar sin hacer presión para no romper las semillas de lino. Al colar la leche se generan burbujas de aire, que hay que retirar removiendo con una cuchara suavemente.

Forrar el molde de queso con film por el interior. Mientras la leche sigue caliente, colocarla en el molde de queso e introducir en la deshidratadora circular a 65ºC durante 16 horas. Dar la vuelta al quesito dentro del molde cambiando el film en el proceso.

Deshidratar a 65ºC 6 horas más o hasta que la capa superior esté seca. Conservar los quesitos en el molde en refrigeración durante 12 horas.

Retirar los quesitos del molde y volver a deshidratar 2 horas más para secar los bordes del queso. Retirar de la deshidratadora y perfilar los bordes del queso con unas tijeras si es necesario. Pintar con la mezcla de corteza blanca y secar 40 minutos más por cada cara.

Para la corteza blanca:

60 gcaolín

40 glactosa

2 gsal

150 gagua

Mezclar bien los ingredientes la víspera. Bañar los quesitos de lino en esta mezcla y escurrir muy bien.

Colocar en la deshidratadora nuevamente y secar durante 10 minutos. Dar la vuelta y secar 10 minutos más. Retirar de la deshidratadora y reservar en refrigeración.

Para las xixas:
60 g xixas o setas frescas y muy pequeñas.Limpiarlas con un paño húmedo y reservar bien tapadas en refrigeración.

Para el acabado:

10 ml. caldo de pieles de bacalao muy concentrado
Hojas de canónigos al gusto

En un cazo pequeño, calentar un poco de aceite de oliva virgen extra casi hasta el punto de humo. Agregar las xixas y saltear durante unos segundos. Retirar del fuego y agregar el caldo de bacalao y la mitad de las hojas de canónigos. Poner a punto de sal.

Sobre un plato disponer el quesito de lino. A un lado colocar las xixas o setas salteadas y terminar colocando un poco de canónigos frescos.

Autor: Mugaritz
Editora: Cristina Papaleo

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