Mozartkugel, el bombón de un genio

Entre la amplia variedad de artículos que se producen especialmente para este año dedicado al genio musical austríaco Wolfgang Amadeus Mozart, las Mozartkugeln ocupan un sitio de honor. Aunque hay muchos bombones y pralines que llevan ese nombre, "originales" son sólo las de Salzburgo, las de la ciudad del músico.

El original

sta mezcla de mazapán, pistachos, nougat (pasta de nueces) y chocolate fue creada en 1890 por el repostero Paul Fürst en la Brodgasse 13, de Salzburgo. Para hacer honor a su compatriota, en ese entonces bastante menos popular que ahora, Fürst bautizó su praline con el nombre del músico. En prolijo proceso artesanal, Fürst recubrió un núcleo de pistachos y mazapán con nougat y luego lo forró de chocolate. La especialidad de Fürst se hizo muy pronto popular. En 1905 la presentó en la exposición de París, y su éxito la hizo acreedora a una medalla de oro. Sin embargo, Fürst no había patentado su receta.

"Un éxito tan grande no era previsible", declara el bisnieto de Paul Fürst. La gran cantidad de imitaciones que se hicieron de esta especialidad, sobre todo después de la Segunda Guerra Mundial, la hicieron mundialmente famosa. Por ello y porque la confitería Fürst produce artesanalmente 1,4 millones de "originales" por año, Norbert Fürst no lamenta no tener la exclusividad.

La competencia

La empresa Mirabell, una filial del consorcio Kraft, produce industrialmente en Salzburgo 90 millones de la verdadera Mozartkugel, "según la receta original de Paul Fürst". Si bien los ingredientes son los mismos, su distribución es distinta: el núcleo verde de mazapán y pistachos se envuelve en una capa de nougat claro y luego en una de oscuro.

Una tercera empresa comparte nombre, fama y mercado con las otras dos. La alemana Reber produce diariamente en Bad Reichenhall, no lejos de Salzburgo, unos 500.000 de estos bombones que exporta a cuarenta países. Ésta se diferencia porque su centro de nougat se recubre con una capa de dos colores: una mitad de pistacho verde y la otra, blanco. Y finalmente se cubre de chocolate. La tradicional confitería Reber, fundada en Múnich en 1865, abrió su filial cercana a Salzburgo en 1938.

Aparte de ser estar hechas con materiales de alta calidad, no llevar conservantes, colorantes ni sabores artificiales, una característica que comparten las tres es que llevan la imagen de Mozart en su envoltura. Ésta, sin embargo, también se diferencia: la original va envuelta en papel plata con sello azul; las otras dos, en papel dorado con acentos rojos. Y, curiosamente, sólo los bombones de Mirabell pueden ser verdaderas bolitas, las otras dos tienen que ser achatadas.

Sabrosas ganancias

El año del jubileo traerá sabrosas ganancias para los tres. Mientras que las dos más grandes empresas se han esforzado en complacer el gusto del turista cultural, y han hecho ediciones especiales en cajitas de estilo nostálgico y con forma de violín, a Fürst le es suficiente con dar a conocer que la original proviene de su confitería. Y con que la prestigiosa revista para gourmets Feinschmecker la haya declarado "la mejor".

¿Una guerra comercial de bombones Mozart? "Ridículo", responde el gerente de Reber, quien no ve motivo para ello. Si la Mozartkugel de Fürst es la original y la mejor, la de Mirabell es la que en mayor cantidad se produce y la única que ha estado en el espacio sideral (como regalo a los astronautas de la estación rusa MIR). Y la de la empresa Rebe la única en ser la patrocinadora general de la exposición oficial por el jubileo del genial compositor, Viva Mozart!.