Filete de ternera con espárragos.

Restaurante: Hirschen
Cocinero: Markus Merk

Receta para 4 personas:

Para el filete de ternera:

700 a 800 gramos de filete de ternera en una pieza

1 Cucharada sopera de mantequilla

2 Cucharadas soperas de aceite vegetal

1 rama de tomillo

1 rama de romero

Sal y pimienta

Preparación:

Condimentar el filete con sal y pimienta y freír en una sartén por ambos lados. Meter la carne al horno precalentado a 110 grados por 20 minutos. Después sacar la carne, envolverla con papel aluminio y dejarla así por 5 minutos. Poco antes de servir ponerla en una sartén junto con la mantequilla y la rama de romero y freír bañándola con la mantequilla caliente. Por último sacarla y rebozarla con las hierbas picadas.

Para el consomé de ternera y la salsa de hierbas:

1,5 kilo de huesos de ternera troceados

2 tallos de apio

100 gr de zanahoria pelada y cortada en cubos

50 gr de cebolla pelada y cortada en cubos

2 dientes de ajo pelados

1 hoja de laurel

1 clavo de olor

8 granos de pimienta

2 cucharadas soperas de concentrado de tomate

4 bayas de enebro

1 litro de vino tinto

50 gr de mantequilla

100 ml de Oporto

Preparación:

Calentar el aceite en una olla grande y freír ahí los huesos de ternera moviendo constantemente para que no se queme. Cuando los huesitos estén dorados agregar la verdura y el concentrado de tomate y freír sin dejar de mover. Añadir el vino y dejar que se reduzca un poco. Verter 2,5 l de agua fría. Dejar cocer por 3 horas, agregar agua si es necesario. Poner este caldo en otra olla pasándolo por un colador fino. Hervir hasta que se reduzca a un litro. Para la salsa de hierbas reducir una vez más el caldo a la mitad y sazonar con sal y pimienta. Por ultimo agregar la mantequilla y el Oporto.

Para la costra de hierbas:

1/2manojo de romero picado

½manojo de tomillo picado

½manojo de perejil picado

Para la salsa de hierbas:

2 cucharadas soperas de estragón picado

2 cucharadas de perifollo picado

Preparación:

Condimentar el jugo de carne con el estragón y el perifollo.

Para los espárragos:

1,2 kg espárragos sin pelar

3 l de agua

50 gr de mantequilla

Sal, azúcar

Cordel de cocina

Preparación:

Pelar los espárragos y cortar los extremos inferiores. Luego atar los tallos en porciones. Poner a hervir el agua con la mantequilla, sal y azúcar. Añadir los espárragos antes del punto de ebullición y dejar hervir por 6 u 8 minutos dependiendo el grosor de los espárragos. Los tallos no deben quedar lánguidos para que estén al dente. Al servir cortar cuidadosamente con un cuchillo.

Para la masa de la pasta:

2 huevos

12 yemas de huevo (220 gr de yema de huevo pasteurizada)

500 gr de harina tipo 405

2 cl de aceite de oliva

10 gr de sal

80 gr de hojas de ortiga

　

Preparación:

Despedazar las hojas de ortiga, lavarla varias veces en agua caliente y secarla. Moler los huevos con las yemas y las hojas de ortiga. Mezclar la harina con sal en un recipiente. Añadir la masa de huevo con ortiga y mezclar. Después amasar hasta conseguir una masa sin grumos, por último agregar el aceite de oliva. Poner la masa en el refrigerador durante una hora. Después de la hora de reposo cortar los tallarines y cocinarlos por 5 ó 6 minutos en agua con sal.