Dueto de cerdo ibérico con láminas crujientes de Pata Negra, jugo de bellotas y espuma de sobrasada
4 de marzo de 2011Ingredientes para 4 personas
400 g de lomo de cerdo ibérico – chuletas
400 g de lomo de cerdo ibérico – medallones
Sal y pimienta
1 diente de ajo picado
1 ramita de romero y tomillo
4 láminas finas de jamón Pata Negra
Aceite para freír
Para el jugo de bellotas:
1 dl de licor de bellota
3 dl. de jugo de ternera
1 cucharadita de aceite de oliva
Para la espuma:
10 g de sobrasada, un embutido crudo curado para untar elaborado a partir de carnes seleccionadas del cerdo, condimentadas con sal, pimentón y pimienta negra. A falta de sobrasada, se podría utilizar chorizo fresco
1 dl de caldo
2 g de lecitina
Preparación
Sazonar la carne con sal y pimienta. Calentar aceite en una sartén y freír la carne por ambos lados. Agregar el ajo y las especias y meter al horno precalentado durante 8 minutos a 170º en horno eléctrico, a fuego medio en horno a gas.
Mientras tanto, freír en la sartén a fuego medio el jamón por ambos lados hasta que quede crujiente.
Calentar la sobrasada con el caldo en un cazo, añadir la lecitina y batir con una batidora hasta que quede una mezcla espumosa.
Extraer la carne del horno y retornar a la sartén, manteniéndola caliente. Agregar el licor de bellota y el jugo de ternera a la carne, y dejar cocinar unos minutos. Reducir el fuego, ajustar los niveles de sal y pimienta y añadir un toque de aceite de oliva.
Servir la carne en un plato con una lámina de jamón acompañada con la espuma de sobrasada y la salsa de bellotas.
Autor: Restaurante Portomarín / Lydia Aranda Barandiain
Editora: Emilia Rojas Sasse