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a la carta

Cazuela de pescado del oeste de Suecia

La cocina de la región que rodea la ciudad sueca de Gotemburgo tiene un protagonista: el pescado. El Chef Henrik Wickelgren sale a comprar los ingredientes para preparar una plato tradicional de la costa oeste de Suecia.

Receta para 4 personas

PARA EL CALDO DE PESCADO:

(También puede utilizarse medio litro de caldo de marisco envasado. Debe ser de buena calidad y hay que concentrarlo después.)

500 g de cáscaras de marisco
2 cucharaditas de concentrado de tomate
2 dientes de ajo
1 zanahoria
1 chirivía
1 chalota
1 hinojo
2 vasos de vino blanco
1 litro de agua
1 cucharadita de eneldo picado
10 granos de pimienta blanca
1 cucharada de semillas de hinojo

PREPARACIÓN DEL CALDO DE PESCADO:

Pelar y trocear las verduras. Mezclar con el concentrado de tomate y hornear durante 8 minutos a 200 grados. Poner a hervir la verdura junto con las cáscaras del marisco, el vino, el agua y las especias. Tras el primer hervor retirar del fuego y dejar reposar 30 minutos con la olla tapada. Luego poner a hervir de nuevo, pasar el líquido por el colador y hervir de nuevo reduciendo el líquido a la mitad.

PARA LA CAZUELA DE PESCADO:

½ sobre de azafrán
9 zanahorias
5 chirivías
3 hinojos
2 chalotas
1 manojo de cebolletas
2 dientes de ajo
2 vasos de zumo de tomate
3 dl de nata
2 cucharadas de mantequilla
2 vasos de vino blanco
800 g de pescado blanco (de dos tipos, por ejemplo, bacalao y berruenda)
12 mejillones
150 g de camarones pelados
4 cigalas cocidas
Eneldo y berros frescos

PREPARACIÓN:

Cortar en trozos pequeños una zanahoria, una chirivía (hortaliza similar a la zanahoria) y un hinojo. Pelar y picar una chalota y un diente de ajo. Sofreír con el azafrán en una sartén, añadir el caldo de pescado y el zumo de tomate y cocer a fuego lento durante 30 minutos. Triturar con la batidora, añadiendo poco a poco la mantequilla y la nata hasta que se forme una salsa cremosa y homogénea.

Entretanto, poner a hervir las papas hasta que estén casi cocidas. Partir el hinojo restante y proceder igual. Trocear el resto de la verdura en pedazos grandes, cocerla al vapor, escurrirla y secarla con papel de cocina.

Filetear el pescado, cortarlo en porciones pequeñas y cocerlo a fuego lento con un vaso de vino mezclado con agua.

Picar la segunda chalota y rehogarla en aceite, añadir los mejillones, cubrir con el vino restante y esperar a que se abran los moluscos.
(¡Ojo! Desechar aquellos que no se abran.)

Partir longitudinalmente las cigalas y sofreírlas en una sartén con aceite y un diente de ajo machacado que se desechará una vez listo.

Montar todo sobre el plato, regar con el caldo de pescado y decorar con el eneldo y los berros.