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Fisch und Meeresfrüchte

Zweierlei vom Bodensee-Hecht

Der Bodensee liegt im Dreiländereck Deutschland-Österreich-Schweiz. Ein typisches Gericht aus der Region bereitet uns diesmal Simon Metzler vom Restaurant „Bürgerbräu“ zu: Zweierlei vom Bodensee-Hecht.

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Zweierlei vom Bodensee-Hecht

Zweierlei vom Bodensee-Hecht

Hechtklößchen und auf der Haut gebratenes Filet mit Gemüse, Spätzle und Weißburgunderrahmsauce

Hechtklößchen:

375 g Hechtfilet ohne Haut                                

05.06.2012 DW euromaxx a la carte Koch

Simon Metzler, Chefkoch im "Bürgerbräu"

125 g Sahne

1 Eiweiß

75 g gewürfeltes Weißbrot ohne Rinde

Salz, Pfeffer

Den Fisch würfeln und zusammen mit der Sahne, dem Eiweiß und dem Brot fein mixen. Achten Sie darauf, dass alle Zutaten gut gekühlt sind. Die Masse mit einem Löffel in kochendes Wasser abstechen und ca. 10min. ziehen lassen.

Hechtfilet:

Pro Portion ca. 100 g Hechtfilet mit Salz und Pfeffer würzen, mehlieren und auf der Haut in der Pfanne braten.

Gemüse:

500 g Gemüse der Saison z.B. Zucchini, Paprika, Lauch, Kohlrabi, Sellerie

40 g Butter

200 ml Gemüsebrühe

Das Gemüse putzen und schneiden. Anschließend mit der Brühe und Butter glacieren, bis die Brühe fast verkocht ist und das Gemüse den gewünschten Biss hat.

Mit Meersalz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Sauce:

Fischkarkassen (das, was nach dem Filetieren vom Fisch übrig bleibt)

Wasser

250 ml Weißburgunder

50 g Butter

100 g geschlagene Sahne

300 g Wurzelgemüse

Saft von einer halben Zitrone

Aus den Fischgräten einen Fond kochen. Die Karkassen in einen Topf geben und knapp mit Wasser bedecken. Wurzelgemüse dazu geben, mit Salz und Zitronensaft würzen und eine halbe Stunde leicht köcheln lassen. Dann die Brühe passieren und mit Butter und Weißburgunder einkochen. Zum Schluss mit geschlagener Sahne abbinden und servieren.

Spätzle:

5 Eier

250 g Mehl

Salz, Muskat

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Kochlöffel schlagen, bis der Teig Blasen wirft. In kochendes Wasser vom Brett schaben. Einmal aufkochen und dann in kaltem Wasser abschrecken. Kurz vor dem Servieren in einer Pfanne mit etwas Butter anschwenken.

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