Ganzer Loup de mer in einer Meersalzkruste mit Thymiansauce
17. April 2008Ganzer Loup de mer in der Meersalzkruste mit Thymiansauce, römischen Artischocken und Chorizoöl
Rezept für 4 Personen:
Zutaten für den Fisch:
1 Loup de mer ca. 2-3 kg, ausgenommen und geschuppt
Je 1 Zweig Thymian, Rosmarin und Petersilie
Zutaten für die Meersalzkruste:
3 kg Meersalz, grob, ungereinigt
300 g Mehl
150 g Mondamin
3 Eier
Zubereitung:
Für die Kruste alle Zutaten in einer Knetmaschine 5 Minuten lang kneten. Ein Blech (so groß wie der Fisch), etwa 2 cm hoch, mit der Kruste belegen. Die Kräuter in den gesäuberten Fisch legen und diesen auf die Kruste setzen. Dann mit dem restlichen Teig belegen. Den Backofen auf 220° Grad vorheizen und den Fisch 35-40 Minuten garen. Anschließend 10 Minuten ruhen lassen.
Zutaten für die Thymiansauce:
2 Schalotten in Scheiben
20g Butter
5 Zweige Thymian
0,1l Noilly Prat
0,2l trockener Weißwein
0,2l Fischfond
0,2l Creme double
Salz, Prise Cayenne-Pfeffer, Zitronensaft
Zubereitung der Thymiansauce:
Schalotten in Butter farblos anschwitzen. Noilly Prat, Weißwein und Fischfond nacheinander zugeben und um die Hälfte reduzieren. Thymian und Creme double zugeben und 10 Minuten lang köcheln lassen. Mit Salz, Cayenne Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, passieren und aufmixen.
Zutaten für das Chorizoöl:
100g Chorizo Wurst in Scheiben
1 Paprika, in Stücke geschnitten
100g gutes Olivenöl
Zubereitung des Chorizoöls:
Alle Zutaten anschwitzen und bei 50° Grad 3 Stunden in den Ofen stellen, dann mixen und passieren.
Zutaten für Römische Artischocken:
8 Powerade (Mini Artischocken)
Pflanzenöl zum Ausbacken
Zubereitung der römischen Artischocken:
Die äußeren Blätter der Artischocke entfernen. Das Pflanzenöl auf 160° Grad Celsius erhitzen und die Artischocken goldgelb backen. Danach auf einem Tuch abtropfen lassen und salzen.
Anrichten:
Als weitere Beilage eignen sich gratinierte Fondantkartoffeln und Chatreuse vom Stockfisch.