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Fisch und Meeresfrüchte

Ganzer Loup de mer in einer Meersalzkruste mit Thymiansauce

Jochen Kempf ist Küchenchef im Restaurant "Prinz Frederik" in Hamburg. Seine raffinierte Kochkunst im mediterranen Stil ist ein außerordentliches Gourmet-Erlebnis.

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Ganzer Loup de mer in der Meersalzkruste mit Thymiansauce, römischen Artischocken und Chorizoöl

Rezept für 4 Personen:

Zutaten für den Fisch:
1 Loup de mer ca. 2-3 kg, ausgenommen und geschuppt
Je 1 Zweig Thymian, Rosmarin und Petersilie


Zutaten für die Meersalzkruste:
3 kg Meersalz, grob, ungereinigt
300 g Mehl
150 g Mondamin
3 Eier

Zubereitung:
Für die Kruste alle Zutaten in einer Knetmaschine 5 Minuten lang kneten. Ein Blech (so groß wie der Fisch), etwa 2 cm hoch, mit der Kruste belegen. Die Kräuter in den gesäuberten Fisch legen und diesen auf die Kruste setzen. Dann mit dem restlichen Teig belegen. Den Backofen auf 220° Grad vorheizen und den Fisch 35-40 Minuten garen. Anschließend 10 Minuten ruhen lassen.

Zutaten für die Thymiansauce:
2 Schalotten in Scheiben
20g Butter
5 Zweige Thymian
0,1l Noilly Prat
0,2l trockener Weißwein
0,2l Fischfond
0,2l Creme double
Salz, Prise Cayenne-Pfeffer, Zitronensaft

Zubereitung der Thymiansauce:
Schalotten in Butter farblos anschwitzen. Noilly Prat, Weißwein und Fischfond nacheinander zugeben und um die Hälfte reduzieren. Thymian und Creme double zugeben und 10 Minuten lang köcheln lassen. Mit Salz, Cayenne Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, passieren und aufmixen.

Zutaten für das Chorizoöl:
100g Chorizo Wurst in Scheiben
1 Paprika, in Stücke geschnitten
100g gutes Olivenöl

Zubereitung des Chorizoöls:
Alle Zutaten anschwitzen und bei 50° Grad 3 Stunden in den Ofen stellen, dann mixen und passieren.


Zutaten für Römische Artischocken:
8 Powerade (Mini Artischocken)
Pflanzenöl zum Ausbacken

Zubereitung der römischen Artischocken:
Die äußeren Blätter der Artischocke entfernen. Das Pflanzenöl auf 160° Grad Celsius erhitzen und die Artischocken goldgelb backen. Danach auf einem Tuch abtropfen lassen und salzen.

10.04.2008 EMX A LA CARTE Gericht Loup de Mer

Loup de Mer in einer Meersalzkruste gebacken

Anrichten:
Die Meersalzkruste aufschneiden und den Loup de mer filetieren. Portionsweise auf den Tellern verteilen und mit der Sauce nappieren. Das Chorizoöl tropfenweise auf den Fisch geben und die Artischocken anlegen.

Als weitere Beilage eignen sich gratinierte Fondantkartoffeln und Chatreuse vom Stockfisch.

Audio und Video zum Thema